У современной польской кухни несколько обличий и кухня Амаро – лишь одно из них. Роберт Тшупек – бывший шеф-повар неоднократно отмеченного наградами ресторана «Tamka 43», а в настоящее время повар отеля «Intercontinental Holiday Inn Warszawa Józefów», сочетает традиции с современным подходом и последовательно возвращается к забытым продуктам и вкусам, подавая их гостям в совершенно новой версии. Польская кухня XXI века в исполнении Тшупека не уступает другим известнейшим национальным кухням. Даже классические блюда подаются по-новому.
Витек Иваньский, шеф-повар ресторана «Aruana» под Варшавой, предлагает меню, основанное на региональных и сезонных продуктах самого высокого качества. Иваньский специализируется на современной польской кухне – традиционный вкус в новой, необычной версии. Иваньский использует оригинальные ингредиенты и предлагает неожиданные вкусовые сочетания. Каждое блюдо Иваньского – это результат внимательного изучения трендов мировой гастрономии.
Новаторского подхода к польской кухне придерживается и Павел Ощик, который прекрасно знает польские реалии и следит за гастрономическими тенденциями. Шеф-повар варшавского ресторана «La Rotisserie» в отеле «Mamaison Hotel Le Regina» в Варшаве представляет свою авторскую кухню – сочетание польской и французской. Блюда Ощика известны своей идеальной композицией – они не перегружены, а тщательно выверены. Создание нового меню в кухне Ощика – это мозговой штурм.
Икра улитки с копченой сметаной, соленой зеленью и лимонным кремом и макароны с козьей халвой, апельсиновым сабайоном, сушеным пряником и зеленью петрушки. Фото: ресторан «Solec 44» На противоположном полюсе – более молодой и неоднозначно принимаемый публикой шеф-повар Александр Барон. Его ресторан «Solec 44» находится в Варшаве, неподалеку от больницы на улице Солец, в доме, напоминающем сельпо. А переступая его порог, начинаешь думать, что входишь в школьный зал. Кухня Барона использует уникальные продукты от местных производителей. Она считается весьма неоднозначной. Во время пресс-ланча, организованного Польским культурным центром в Париже в рамках «Fête de la Gastronomie» Барон подал миноги, мясо зубра (контролируемого отстрела) и «сверхтворог» с пластинкой меда, который он рекомендовал гостям есть…пальцами. В своем ресторане Барон не хочет выходить за пределы польской кухни, но – как он сам подчеркивает – то, что по своей сути она мультикультурна, дает огромные возможности. Он подает вилочковую железу в карамельном соусе, бычьи яйца и икру улитки, а также макароны с козьей халвой – удивительным сыром из козьей сыворотки от семьи Соколовских из хозяйства «Козий луг» недалеко от г. Еленя-Гура, а также домашние сиропы с облепихой или корой дуба.
Краков: Адам Хшонстовский
Adam Chrząstowski, fot. Radosław / Forum Краковский ресторан «Ancora» знаменит современной польской кухней европейского уровня. Используются локальные продукты, в частности из Малопольского региона. В ресторане подают, к примеру, т.н. «польские тапас» – аппетитные закуски: козья брынза с маринованной свеклой, мусс из белой фасоли с ржаными чипсами, салат из сельдерея и лисецкая колбаса. После ухода Адама Хшонстовского шеф-поваром ресторана стал Матеуш Турай. Хшонстовский перешел в краковский стейк-хаус «Ed Red», где продолжает погружаться в тайны приготовления польской выдержанной говядины и работает, главным образом, именно с этим продуктом. Кроме того, он ввел в меню уже позабытые поляками субпродукты и мало используемые в готовке части: мозжечок, вилочковую железу, язык, щечки, костный мозг, свиные ушки-фри.
«Я могу по-сократовски сказать, что чем больше я узнаю польскую кухню, которой я занимаюсь, тем больше понимаю, что я знаю совсем немного и передо мной еще долгий путь. Но я осознаю и то, что это серьезная дорога – а не метания от гамбургера к сосискам, от сосисок к суши, от суши к пасте или пицце», – пишет Хшонстовский в своем блоге.
Познань: Томаш Тромбский и Доминик Нарлох
Цесарка со сморчками, крем-суп из кукурузы и лепешки с козьим сыром. Фото: материалы пресс-службы Concordia Design «Concordia Taste» в Познани – это ресторанное пространство в центре креативности и дизайна «Concordia Design». Раз в несколько недель там меняется оформление интерьера, которое связано со сменой времен года, модных тенденций или каким-то особым случаем. Для шеф-повара Томаша Тромбского важно, чтобы качественная еда и кухня стали для людей более доступными. Иностранных гостей Тромбский приглашает в огород своей бабушки, где он выращивает овощи: морковь, свеклу, несколько сортов помидоров и яблоки. Такие продукты от местных поставщиков он хочет подавать и в своем ресторане. Он обращает особое внимание на сезонность, которая в результате превращается в экономию – сезонные продукты не только самый вкусные, но и самые недорогие. На обложке меню «Concordia Taste» перечислены локальные хозяйства, которые поставляют для ресторана продукты.
Доминик Нарлох, шеф-повар ресторана «HUGO», имеющего отметку «Slow Food Polska», приглашает попробовать авторское дегустационное меню, состоящее из блюд из сезонных и региональных продуктов, приготовленных с использованием новейших кулинарных техник.
Поморье: Лукаш Точек, Артур Мороз, Богдан Галонзка, Себастьян Краузович
Гданьский ресторан «Metamorfoza» (шеф-поваром которого до недавнего времени был Лукаш Точек) предлагает оригинальные польские блюда, приготовленные из локальных поморских продуктов. В основном, кухня ресторана базируется на продуктах собственного экологического производства. Блюда ресторана – это сочетание старогданьской кухни и современных тенденций и достижений науки. Это место известно также организацией мероприятий, связанных с гастрономией. Во время прошлогодней встречи в рамках программы «Готовим ProNature» шеф-повара со всей Польши открывали для себя региональные поморские продукты и ингредиенты, на лоне природы готовили блюда из зачастую забытых видов морской и озерной рыбы этого региона.
Шеф-повар ресторана «Bulaj» в Сопоте, Артур Мороз, ради моря и рыбы оставил столицу. Здесь подают блюда традиционной польской кухни в свежей версии, например, во время праздников: карп, приготовленный в вакууме с мороженым из красной пряничной капусты или борщ с пельменями с рыбной начинкой и растопленным маслом внутри. «Я бы хотел когда-нибудь открыть ресторан вместе с магазином, чтобы иметь возможность сконцентрироваться на лучших региональных продуктах с многолетней традицией», – говорит Мороз.
Немного южнее, в Мальборке, Богдан Галонзка, шеф-повар ресторана «Gothic Cafe», расположенного в замке крестоносцев, представляет современные рецепты на базе кухни ордена. В Торуне, в ресторане «Sfera» при отеле «Copernicus» блюда авторской и современной кухни с сильным польским акцентом представляет шеф-повар Себастьян Краузович.
Безусловно, многообещающих ресторанов, предлагающих блюда современной польской кухни, в Польше существует гораздо больше.
Магдалена Каспшик-Шеврио, август 2014
