Жареный павлин и шоколадный суп: рецепты довоенной Польши
Когда вы слышите «польская кухня», что вспоминается в первую очередь? Вареники? Колбаса? Свиная отбивная котлета и суп “журек”? Спору нет, это действительно самые типичные польские блюда, но возможно, не будь Второй мировой войны и последовавших за ней десятилетий коммунизма, традиционная польская кухня была бы несколько более изысканной и яркой.
Было время в истории Польши, когда свежие устрицы, съедобные улитки, каштаны и раки продавались на городских рынках и в местных магазинах. Из-за Второй мировой войны, сорока с лишним лет коммунизма, загрязнения окружающей среды и законодательных ограничений эти продукты на долгие годы исчезли с прилавков.
Вторая мировая война, безусловно, пагубно сказалась и на кулинарном искусстве. Коммунизм с его вечным дефицитом мяса, специй, фруктов и овощей и уж тем более деликатесов, часто именуемых буржуазными (и все же доступных некоторым привилегированным группам граждан), окончательно вытеснил многие блюда, ингредиенты и довоенные кулинарные традиции не только со столов, но и из памяти большинства поляков. Коммунистическая власть ставила себе цель накормить общество, а не вырастить поколение гурманов.
Капитализм часто упрекают в том, что он способствовал угасанию польских кулинарных традиций, но не стоит забывать, что такие деликатесы, как каперсы или пармезан, были известны польскому обществу еще до войны. Кулинарное искусство не сводилось к картошке, луку и капусте.
Польские поваренные книги рубежа XIX-XX вв. изобилуют рецептами, которые могут показаться странными и нетипичными для национальной кухни. Но не все знают, что до Второй мировой войны Польша была одним из крупнейших экспортеров раков на Запад, а Краков получал свежих устриц из Адриатического моря пять дней в неделю.
Авторы довоенных кулинарных книг ‒ а это были преимущественно женщины ‒ подчеркивали, что их цель ‒ готовить не только вкусные, но и полезные блюда (Мария Охорович-Монатова), не забывая об их доступности (Халина Кульцова, Мария Галецкая, Люцина Чверчакевичова и Марья Слежанская). Вот несколько популярных блюд, которые довоенные домохозяйки в Польше знали наизусть и которые сегодня украсили бы меню самых экстравагантных ресторанов мира.
1. Жареные павлины
«По вкусу павлины напоминают индейку (…). Из-за своей редкости они считаются очень изысканным блюдом (…) забитого павлина нужно подвесить в холодном месте на несколько дней, чтобы мясо стало сочным; после ощипывания, натереть тушку лимонным соком, нафаршировать кусочками сала, каштанами или печенью, и либо жарить на вертеле, либо запечь в духовке».
При этом для традиционной кухни важен не только вкус блюда. Важен еще и его внешний вид. Монатова писала:
«Павлинов подают как фазанов, на подложке из сухарей, с оперенной шеей и головой с одной стороны блюда и хвостом с другой».
2. Раковый пудинг
Отварите дюжину раков с укропом. Очистите «раковые шейки» (вообще-то это хвост) и клешни, подготовьте раковое сливочное масло. Здесь Монатова отсылает читателя к рецепту ракового супа, а затем продолжает:
«Отложите половину шеек и клешней для соуса, мелко порубите оставшуюся часть и соедините с двумя булочками, размоченными в молоке».
Автор велит смешать масло, яичные желтки, свежий укроп и оставшееся раковое мясо с хлебными крошками, сметаной и взбитыми яичными белками и переложить полученную массу в форму для пудинга. Затем «варите на пару в течение часа. Перед подачей на стол полейте раковым соусом…».
3. Пивной суп
Позвольте нам объяснить: пиво делают из дрожжей, а дрожжи богаты питательными веществами. Дело не в алкоголе (по крайней мере не в этот раз)! У Кульцовой и Галецкой есть более подробные рецепты. Вам понадобится: 1,5 литра пива, 5 г гвоздики, 30 г масла, 2 яичных желтка, 250 мл сметаны, 150 г хлеба для сухариков и 150 г творога.
«Вскипятите пиво с корицей, гвоздикой и кусочком хлебной корочки. Процедите, добавьте сметану, смешанную с желтками, и влейте в кастрюлю, не доводя до кипения».
Подавать пивной суп следует с сухариками и кусочками творога.
4. Пюре из каштанов
Марья Слезанская написала, что ее книгой «может пользоваться любой». И придумала такой рецепт:
«Сварите 400 г каштанов, очистите их от двойной оболочки и варите в молоке, пока каштаны полностью не разварятся. Протрите каштаны сквозь сито, добавьте ложку сливочного масла и сахар; затем поставьте кастрюлю [с каштанами] в другую кастрюлю с кипящей водой, и держите на пару, чтобы пюре не пригорело».
5. Черепаховый суп
Кульцова и Галецкая признаются:
«Живую черепаху раздобыть непросто, но любители этого блюда могут купить черепашьи консервы, которые всегда найдутся у крупных поставщиков».
«Приготовьте бульон (...), растопите желе из банки и продолжайте как в [рецепте] no. 45, но вместо телячьей головы, мелко порубите черепашье мясо».
Пожалуй, дальше лучше не продолжать.
6. Устрицы в роли пирожков
И снова Монатова.
«Удалите раковины у 12 устриц. Сварите устриц в соленой воде и измельчите их. Также мелко порежьте дюжину грибов, потушите их в сливочном масле, смешайте с устрицами, поперчите, выложите смесь обратно в раковины, полейте устриц соусом из тушеных помидоров, посыпьте пармезаном и хлебными крошками, на каждую раковину положите кусочек свежего масла и запекайте в течение 10 минут».
А на десерт кое-что для настоящих гурманов:
7. Шоколадный суп от Монатовой
«Растопите 120 г шоколада в 1,5 литрах молока. Разотрите 4 ложки сахара с 4 яичными желтками, полученную смесь влейте в шоколад, не переставая взбивать его венчиком до тех пор, пока он не начнет загустевать, только следите, чтобы яичные желтки не свернулись. Затем заморозьте и подавайте со сладкими сухариками или бисквитным печеньем».
И да, в отличие от коммунистической Польши до войны шоколад был самый что ни на есть настоящий.
Автор: Агата Дудек
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]