Локальность
Региональные продукты и локальная кухня — эти факторы способствуют росту экономики. Вместо размышлений на тему того, что представляет из себя национальная польская кухня, стоит сосредоточиться на том, что ценного может предложить конкретный регион. В Польше, как и в других странах, заметен тренд «локального питания». Шеф-повара стараются построить свое меню прежде всего на основе продуктов, доступных в их регионах. Такие рестораны чаще всего функционируют в крупных городах, но не только. Например, в городке Ляскова, что в Малой Польше, есть ресторан под названием «Gęś w Dymie» («Печеный гусь»). Его владелец и шеф-повар Марцин Плавецкий предлагает своим гостям блюда, почти полностью изготовленные из собственных продуктов или продукции местных производителей. Рост интереса к локальной кухне связан с уважением к труду местных фермеров. Примером такой политики может служить хотя бы проект «Tasty Stories hotelu SPA» Ирены Эрис, основанный на сотрудничестве с производителями из Малой Польши.
Сезонность
Гурманы знают, что сезонность связана с локальностью. Эти слова — не пустые слоганы. О сезонной кухне говорится все чаще, причем не только в специализированных журналах, но и в кулинарных телепрограммах, рассчитанных на массового зрителя. Благодаря хорошо «раскрученной» акции «гусятина на день св. Марцина» у многих поляков это изысканное мясо теперь ассоциируется с осенне-зимним сезоном, а гусятина стала доступна по разумным ценам чуть ли не в каждом супермаркете. Все чаще шеф-повара делают акцент на сезонность. Так поступает, например, Александр Барон из варшавского ресторана «Солец 44». Курс на сезонность помогает понять локальные кулинарные традиции, максимально использовать местные продукты и заново открывать старые традиции. Такими принципами руководствуется шеф-повар Иоанна Якубик: «Это философия моей кухни: ставить на плиту локальные и сезонные продукты».
Глобально-локальный космополитизм
«Глобально-локальный космополитизм», или, как это называют некоторые специалисты, «глокализация» — не что иное, как стремление людей стать частью большого сообщества и культурного капитала. Люди со всего мира открывают для себя локальные продукты и традиции, активно интересуются старой кухней и ее технологиями. Важна также определенная эстетика и культура питания. В Польше активно действуют сообщество шеф-поваров, производителей, журналистов и потребителей, которых объединяет схожий подход к тому, как должна выглядеть еда и как ее следует подавать. Они выбирают те продукты, которые относятся к культурному капиталу.
Поиск корней: забытые продукты
Растущий интерес к традиционной польской кухне очевиден. Благодаря известным шеф-поварам и телевидению о забытых продуктах — от топинамбура и фермерских сыров до подляского кумпяка — узнают и массовые потребители.
Польша богата не только великолепными продуктами, достойными быть открытыми заново, но и увлекательными кулинарными историями. В 90-е в моде был кулинарный «космополитизм»; сейчас же люди ищут скорее уникальные рецепты. За счет оцифровки библиотек доступ к старой кухне и ее рецептам стал гораздо проще, а благодаря научным публикациям и издательским сериям (например, Monumenta Poloniae Culinaria) нам легче понять старую кухню.
Кулинарная реконструкция
«Возвращаясь к корням», поляки проявляют большой интерес к исторической кухне и к кулинарной реконструкции. В Музее Дворца Яна III в Вилянуве шеф-повар Мацей Новицкий ведет многочисленные мастер-классы и образовательные курсы: достаточно упомянуть рассчитанный на целый год проект для журналистов и блогеров «Вкусы Вислы». В стенах рыцарского замка в Мальборке Богдан Галонзка в «Gothic Cafe» знакомит посетителей с кухней крестоносцев. Во время локальных культурных мероприятий и фестивалей проводятся конкурсы реконструкции. На недавнем Европейском фестивале вкуса в Люблине был воспроизведен пир, организованный столетия назад по поводу подписания Люблинской унии. За дело взялись лучшие повара, которых курировал выдающийся специалист по старопольской кухне проф. Ярослав Думановский.
Modern Polish cuisine — современная польская кухня
На молодых польских шеф-поваров, которые задают тон новой польской кухне, сильное влияние оказывает новая нордическая кухня, главные принцип которой — адаптировать лучшие достижения средиземноморской кухни к местным условиям. У каждой кухни своя специфика. Необходимо понять ее локальную динамику, наблюдая то, что происходит в других регионах, но не копировать эти достижения. В Польше есть рестораны уровня звездочек Мишлена, есть выдающиеся повара. Имя Войцеха Амаро, который ввел польскую кухню в XXI век, известно не только сумасшедшим гурманам, но и массовому потребителю.
Живые традиции — связь с природой
Несмотря на годы коммунистического правления — а может, как раз «благодаря» ему — польская кухня по-прежнему сильно связана с природой. В отличие от западных стран, например, Италии или Франции, здесь сохранилась традиция пользоваться дарами природы. Поляки по-прежнему с удовольствием собирают грибы, травы, ягоды и даже дикий мед. Из этого получаются великолепные продукты — от медов до наливок, которые заслуживают мирового признания. По-прежнему жива традиция соления, а ферментация — это возрождающийся тренд в глобальной кулинарии.
Еда как часть культуры
Кухня — это часть культуры. А значит, кулинарные традиции, продукты, биологическое разнообразие — тоже часть культуры, имеющая особую ценность, не сводимую к экономической выгоде. Кухня является частью нематериального наследия народа. Кстати, некоторые кулинарные традиции, такие как обед французов или средиземноморская диета, попали в специальный список ЮНЕСКО. В постиндустриальную эпоху еда стала не просто «топливом», а средством выражения и способом самоидентификации.
Интерес к винной культуре и рост потребления вина
Растет интерес к винной культуре и потребление вина. Журналист и знаток вин Мариуш Капчиньский видит здесь две причины: изменение привычек поляков и оживление виноделия. Поляки снизили градус своих алкогольных предпочтений, и вино идеально вписалось в эту тенденцию. Люди не прочь блеснуть знанием сортов винограда и регионов его происхождения. Приобщение к винной культуре — это не только эпикурейское удовольствие от дегустации замечательных напитков, но и о возможность познакомиться с интересными людьми, местами, историей. Это связано с ростом «сознательного потребления», интереса к локальной кухне, нишевым продуктам. Увлечение виноградарством, напрямую связанное с потреблением, началось три десятка лет тому назад. Польское виноделие вышло из нишевых рамок и стало фактом. Доказательство тому — сотни виноградников в Польше.
Роль социальных сетей
Благодаря социальным сетям каждый фуди в курсе всех значительных событий на другом конце земного шара. Многие производители, рестораторы и шеф-повара пользуются соцсетями, в особенности Инстаграмом. Соцсети не только отражают, но и формируют гастрономические тренды.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, декабрь 2017