Formou-se na Faculdade de Atores da Escola Superior Nacional de Teatro em Kraków, atuou em oficinas realizadas por Krystian Lupa, tais como "Szkice do Człowieka bez właściwości" (Esboços para O Homem sem Qualidades). Logo após se formar, Poniedziałek foi contratado pelo Teatro Słowacki e, duas temporadas mais tarde, pelo ilustre Teatr Stary (Teatro Stary) de Kraków. A diretora alemã Karin Beier convidou-o para a encenação de “Sen nocy letniej" (Sonho de uma noite de verão) de Shakespeare no teatro de Düsseldorf. Ainda como estudante, por meio de uma oficina de “Noites Brancas” de Dostoiévski, deu-se início a cooperação regular entre Poniedziałek e Krzysztof Warlikowski, continuada depois com "Markiza O." (A Marquesa de O…) no Teatr Stary em 1993.
Durante os cinco anos no Teatr Stary, Poniedziałek teve contato com os artistas teatrais mais notáveis da Polônia. Atuou nas peças "Sen srebrny Salomei" (Sonho de prata de Salomé) de Juliusz Słowacki dirigida por Jerzy Jarocki; "Reformator" (Reformador) de Mykola Kulisz encenado por Rudolf Zioło; "Peer Gynt" de Henrik Ibsen na direção de Marek Fiedor e também no famoso "Dziady - 12 improwizacji" (Dziady - 12 improvisações) de Jerzy Grzegorzewski.
Em 1997, Grzegorzewski contratou o jovem ator no Teatro Narodowy, onde atuou na "Noc listopadowa" (Noite de novembro) de Stanisław Wyspiański, inaugurando o palco reconstruído. No Narodowy, Poniedziałek participou na excelente peça "Ślub" (Casamento) de Gombrowicz dirigida por Grzegorzewski e na encenação de Tadeusz Bradecki - a "Saragossa" segundo Jan Potocki.
No entanto, o ator não ficou por muito tempo no Teatr Narodowy. Não lhe caía bem a convencionalidade excessiva das encenações. "Senti que eu não cabia na fórmula daquele teatro. Tinha imaginado que o diretor Grzegorzewski fosse em outra direção" – explicava numa entrevista sua passagem para o Teatro Studio, seguindo Warlikowski. Com o seu encenador preferido, atuou como Karol em um espetáculo extraordinário baseado em "Quai Ouest" de Bernard-Marie Koltés.
Junto com Krzysztof Warlikowski, Poniedziałek mudou-se para o Teatr Rozmaitości (Teatro Rozmaitości, também chamado TR Warszawa - N.T.). Lá, foi elaborado o polêmico "Hamlet" de Shakespeare. Os críticos desaprovaram o conceito e a direção da peça, mas notaram a maturidade e a interpretação inovadora na construção do personagem de Hamlet por Poniedziałek."Em vez de analisar os temas sobre os quais deveríamos refletir na Polônia, temos uma história sobre problemas familiares de um jovem, interpretado de forma convincente por Jacek Poniedziałek. Seu Hamlet difere dos anteriores principalmente por conseguir usufruir da vida, ele ama e é amado" – escrevia o crítico da "Gazeta Wyborcza" Roman Pawłowski. "O príncipe dinamarquês, na interpretação de Jacek Poniedziałek, foi liberado completamente do pathos e exaltação que muitas vezes acompanhavam os atores que desempenhavam este papel. Ele não é um filósofo, mas sim, utilizando as palavras de Victor Hugo – um intelectual, no mesmo nível em que cada um de nós também o é. É um grande solitário e outsider na vida. Viveu profundamente a dor após a perda do pai e não pretende exibir este sentimento aos outros. Fica apavorado pela malevolência e hipocrisia do mundo ao seu redor" – Jan Bończa-Szabłowski ("Rzeczpospolita") concordava com Pawłowski.
"O caminho do Jacek a Hamlet era longo. Ele já desempenhava os papéis principais, mas frequentemente tinha muito mais tarefas modestas para realizar. Jacek não é um ator que tenha se acomodado apenas numa equipe teatral, ele sabe de suas responsabilidades e se dá bem com isso. (...) Ele trabalha em cada papel com precisão. Desde os primeiros ensaios de Hamlet, se preparava intensamente para o papel do príncipe dinamarquês. Ele foi rapidamente emergindo da escuridão. O seu Hamlet se tornou cada vez mais característico. O problema era que eu tentava ficar na escuridão o maior tempo possível. Tinha medo de deixar algo passar, parava-o. Não era fácil contagiá-lo com a minha visão. Apenas recentemente nós conseguimos juntar estes dois mundos. Jacek é uma personalidade forte, madura e formada” – foi como Warlikowski descreveu Poniedziałek ("Gazeta Wyborcza").
Poniedziałek continua cooperando estreitamente com Warlikowski. No TR Warszawa (antigamente Teatro Rozmaitości) atuou em encenações maravilhosamente dirigidas, tais como Penteu em "As Bacantes" de Eurípedes (2001), Rod em "Oczyszczeni" (Purificados) de Sarah Kane (2001) e Estéfano em "Burza" (Tempestade) de Shakespeare (2003). Os papéis de Poniedziałek caracterizavam-se por uma enorme intensidade, expressividade e precisão na construção dos personagens e, ao mesmo tempo, eram apresentados “friamente”, com uma espécie de reserva intencional. Em "Krum", dirigido por Warlikowski e baseado no drama de Hanoch Levin (2005), o seu personagem era desesperadamente solitário e a sua desamparada alienação era também enfatizada por projeções em vídeo. Krum volta do exterior para a sua cidade natal, mas confessa que tampouco encontrou lá uma boa vida.
"Vemos um homem (Jacek Poniedziałek)" - escrevia Joanna Walaszek - "impotente e desesperado, sem condições de aceitar o sofrimento, a morte e a vida sem o apoio dos outros. Em close ups projetados na tela, vemos suas pernas, mãos e rosto. Mas também vemos no palco – na luz do holofote – o vulto do mesmo Jacek Poniedziałek numa postura digna de um anúncio. Em autossatisfação plena. O Krum na tela desperta nossa compaixão profunda. O Krum no palco, no máximo pena, ou até constrangimento. O que este palhaço está fazendo aqui? Com um sorriso imprudente, ridículo e arrogante, ele nos diz e também à sua mãe que lhe espera (Stanisława Celińska), que está arruinado. Voltou com nada, nada, nada." ("Didaskalia" 2005, nr 69)
O ator atuou também sob a direção de Warlikowski como Hejnech/Samuel Kerner em "Dybuk" (O Dibuk) de Szymon An-Ski e Hanna Krall (2003) e, ultimamente, como Louis Ironson em "Anioły w Ameryce" (Anjos na América) (2007) – uma encenação profunda, dolorosa, que toca nos assuntos humanos mais íntimos, escrita por Tony Kushner (2007).
"Luis Ironson e Priori Walter eram um casal de gays apaixonados, mas quando um deles fica doente, o segundo simplesmente não consegue lidar com a situação” - escrevia Elżbieta Baniewicz. - "Jacek Poniedziałek, no papel de Luis, desmascara a força da biologia, seu personagem não atura a solidão e imediatamente busca novas relações carnais." ("Twórczość" 2008, no. 10)
Poniedziałek colaborou com Krzysztof Garbaczewski no espetáculo "Życie seksualne dzikich" (A vida sexual dos selvagens) e "Miron Be". Ele regularmente se apresenta no palco do Nowy Teatr em espetáculos de sucesso de Krzysztof Warlikowski, entre eles "(A)pollonia" ((A)polônia), "Koniec" (O Fim), "Kabaret Warszawski" (Cabaré Varsoviense), "Opowieści afrykańskie według Szekspira"(Contos Africanos Segundo Shakespeare) e recentemente em "Francuzi" (Os Franceses).