Z Niemiec czy z Danii?
"Wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdom obiedzie i jedzą za wielki specyjał..." - tak pisał o wyrabianej w Danii kaszance żołnierz hetmana Stefana Czarnieckiego i polski pamiętnikarz epoki baroku, Jan Chryzostom Pasek podczas wyprawy do tego kraju w 1660 roku. Kaszanka, nieznana na ziemiach polskich co najmniej do XVII wieku, trafiła tu najprawdopodobniej z Danii albo z Niemiec przez Śląsk. Skądkolwiek przywędrowała, przetrwała do czasów współczesnych, choć jeszcze w XVII wieku traktowano ją ze wstrętem.
Kaszanka chłopska?
Pokutuje przekonanie, że kaszanka to potrawa chłopska. Najstarsze przepisy na kiszki pochodzą z książek kuchmistrzów dworskich. W XVII wieku kiszką nazywano jelito zwierzęce (używane jako osłonka do kiełbas), jak i sam wyrób podobny do kiełbasy. Znane były kiszki nadziewane kapłonami, jeleniami czy danielami z ryżem, kiszki kryszkowe i żołądkowe, naszpikowane wnętrznościami cielęcymi, jak i podawane na słodko kiszki rybne. Gotowano je w rosole, pieczono, smażono, czy też opiekano. Dopiero paręset lat później pojawiły się przepisy na kaszanki w dzisiejszym tego słowa znaczeniu.
Popularna przedwojenna autorka Maria Disslowa podaje recepturę na "kiszkę kaszaną", czyli krwawą kiszkę (jak dawniej nazywano kaszanki): ma ona być nadziana kaszą gryczaną, wieprzową karkówką, krwią, słoniną i majerankiem. Kiszki krwawe zamiast kaszy nadziewano też bułką albo wątrobą. Taka "bułczana" odmiana to dzisiaj na Śląsku "żymlok". Jadano kiszki na słodko – pikantnie: do farszu dodawano kaszkę krakowską, jajka, mleko, rodzynki, a do tego smalec i pieprz. Krwawe kiszki gościły na stołach arystokracji. Sto lat temu na dworze Potockich z Krzeszowic, serwowano je pokrajane w talarki, przysmażone i polane "glasikiem" czyli zredukowanym wywarem z kości, demi glace.
A na włościańskim stole kaszanka w przeszłości była rarytasem. Monotonny chłopski jadłospis, opierający się na ziemniakach, kapuście, kluskach czy kaszach, wzbogacała od święta między innymi krwawa kiszka. Wyrabiano ją przy okazji świniobicia, które było ważnym wydarzeniem lokalnych społeczności. Wtedy dostępna była świeża krew, która z wszelkimi tłustościami i podrobami lądowała w świńskim jelicie.
Śląski krupniok
Na Śląsku (i nie tylko) po II wojnie światowej, wobec braku w zaopatrzeniu, w przydomowych ogródkach hodowano świnie. Zwierzęta były często dokarmiane przez sąsiadów. Po świniobiciu należało im się odwdzięczyć i w ten sposób spopularyzował się krupniok, o którym wzmiankuje się już w pierwszej połowie XIX wieku. Podawano go też tradycyjnie podczas święta Barbórki. Tak jak i na kaszankę, nie ma jednego przepisu na krupniok. Gdzieniegdzie dodaje się tylko kaszy gryczanej, gdzie indziej tylko jęczmiennej, w jednych krupniokach znajdziemy cebulkę świeżą, a w innych smażoną. Na Śląsku robią też kadrel, który składa się z krwi i kawałków słoniny.
Kiszka ziemniaczana
Kto na myśl o spożyciu krwawej kiszki dostaje drgawek, niech spróbuje pieczonej kiszki ziemniaczanej, charakterystycznej potrawy z Podlasia. Wyglądem przypomina kiszkę, ale nadziewana jest masą ziemniaczaną z dodatkiem np. boczku, cebuli czy mielonego mięsa.
Autor: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, sierpierń 2014