Gołąbki ruskie
Bogactwo gołąbkowych możliwości ukazują stare książki kucharskie oraz zachowane tradycje regionów. Jednym z typowych gołąbkowych dań np. kuchni kresowej są te zawijane w liście kapusty kiszonej w całych główkach. Maria Ochorowicz-Monatowa, autorka popularnej "Uniwersalnej książki kucharskiej" z początku XX wieku, nazywała je "ruskimi" (od historycznej nazwy Rusi Czerwonej, zamieszkiwanej też przez ludność polską):
"Prawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszona w całych główkach. Należy tedy takie dwie główki rozebrać każdy listek osobno i zawijać w nie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu żytnim, gdyż byłyby za kwaśne, lecz na lekkim smaku z grzybów".
Gołąbki ruskie były zwane inaczej "hołupciami". Znane są też na terenach dzisiejszego województwa podkarpackiego i w kuchni Łemków, którzy z kolei nazywali je "kiszeniakami" i faszerowali kaszą jęczmienną z mięsem. Te z Nowego Sioła w podkarpackiem, z dodatkiem właśnie kaszy jęczmiennej i tartych ziemniaków, wypiekane w piecu chlebowym i podawane ze skwarkami z wędzonej słoniny, są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. W przeszłości gołąbki z tartymi ziemniakami gotowali też mieszkańcy Lwowa.
Wpływy wschodnie są obecne w kuchni regionu Dolnego Śląska, gdzie nadal żyją potomkowie przesiedlonej po 1945 r. ludności z Kresów, która przywiozła własne zwyczaje kulinarne i potrawy, na przykład gołąbki z kaszy gryczanej, ziemniaków i mięsa. W wersji bezmięsnej były podawane na Wigilię. Czarne gołąbki krużewnickie, przyrządzane dziś na Dolnym Śląsku, wpisane na listę Ministerstwa Rolnictwa, nazwę zawdzięczają Krużewnikom – zabużańskiej wsi, z której pochodzili filmowi bohaterowie Kargul i Pawlak z "Samych Swoich" Sylwestra Chęcińskiego. Tymi gołąbkami delektują się uczestnicy Festiwalu Filmów Komediowych w Lubomierzu.
Gołąbki dzisiaj
Współcześnie gołąbki dusi się przeważnie w wywarze mięsnym (ewentualnie grzybowym), ale jeszcze sto lat temu gołąbki zawijane w liście słodkiej kapusty wypiekało się zalane żurem, serwatką albo kwasem z kapusty. Ten sposób przygotowania jest dzisiaj niszowy, choć kultywuje go na przykład rodzina autorki tego tekstu. Warto też pamiętać, że do gołąbków można wykorzystać nie tylko kapustę białą, ale również delikatną włoską czy nawet czerwoną, a nadziewać niekoniecznie wieprzowiną i ryżem, lecz także innymi rodzajami mięs, ich mieszankami oraz tak bardzo polskimi kaszami.
Autor: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, lipiec 2014