Jaki będzie finalny wynik ?
Seria artykułów akademickich, a także publikacja książkowa w międzynarodowym wydawnictwie, w języku angielskim.
Podczas Terroir Warsaw – międzynarodowego wydarzenia gastronomicznego polskich i zagranicznych szefów kuchni, które odbyło się 27 i 28 maja w Warszawie, była mowa m.in. o tym, czy Polska może być rajem kulinarnym dla turystów a dla trendsetterów nową, gorącą miejscówką do odkrywania oryginalnych smaków i produktów. Jak Ty oceniasz nasz potencjał w kontekście międzynarodowej turystyki kulinarnej?
Jest potencjał i wiele unikatowych produktów, które mogłyby zainteresować zagranicznych "foodiesów". Ale też w odniesieniu do Polski widzę dwa problemy, którym trzeba się przyjrzeć i je rozwiązać. Pierwszy, to infrastruktura. Choć macie wspaniałych, rzemieślniczych producentów, to czy aby na pewno są gotowi, by przyjmować gości? Czy są pensjonaty, w których turyści mogą się zatrzymać, czy w winnicach są pomieszczenia do degustacji, czy są koordynatorzy takich przedsięwzięć, którzy pomogą zagranicznemu turyście stworzyć indywidualny plan podróży? Rola takich specjalistów jest niezwykle ważna, ponieważ ludzie zainteresowani turystyką kulinarną nie wybierają klasycznych, wielkich biur. Przeciwnie. Chcą doświadczyć czegoś intymnego i unikatowego, dlatego zwracają się do firm , które organizują wyjazdy dla kilkuosobowych grup. Nieodzowne jest tu posiadanie sieci kontaktów i współpraca z producentami.
A drugi problem?
Przejrzystość i komunikacja. Trzeba opowiadać o polskich kulinariach tak, aby miało to sens dla „foodie” z innego kraju. Do tego potrzebni są tzw. „mediatorzy” kulturowi ludzie nie tylko o dużej wiedzy na temat sceny kulinarnej w Polsce, ale też posługujący się językiem zrozumiałym dla tej grupy ludzi. Ważne jest, jak prezentuje się tego typu usługi w mediach społecznościowych, w filmach czy w książkach.
Czy od czasu Twojej pierwszej wizyty w Polsce zauważyłeś istotne zmiany w naszych kulinariach?
Kuchnia warszawskiej restauracji "Atelier Amaro". Na zdjęciu: Wojciech Modest Amaro podczas pracy, fot. Bartosz Krupa/East News
Można wspomnieć o rosnącym zainteresowaniu winami naturalnymi. Znajomy dystrybutor wspominał mi, że jedynie w ostatnim roku sprzedaż tego rodzaju win potroiła się. Podoba mi się idea współpracy przy różnych projektach kulinarnych. Przykład: Resto Bar Ogień w Pogorzanach w Małopolsce. Przyjeżdżają tam szefowie kuchni z całej Polski. Razem wymyślają menu, gotują z produktów, które są dostępne w danym dniu. Współpraca odbywa się w bardzo demokratyczny sposób. Muszę też wspomnieć o idei powrotu do dawnych technik kulinarnych. W Resto Bar Ogień, dokąd niedawno pojechałem, wszystko jest gotowane czy pieczone na otwartym ogniu. Interesujące są związki kucharzy z naukowcami zajmującymi się historią kuchni, np. z profesorem Jarosławem Dumanowskim. Wielu kucharzy fascynuje się dawną kuchnią polską i inspiruje się nią w swoich współczesnych daniach. To ważne zjawisko, choć nie zbadałem jeszcze jego rozmiarów. Kolejną nowością, o której warto wspomnieć, jest idea tzw. suwerenności żywieniowej, która mówi, że lokalne społeczności mają prawo decydować, co hodowac i jak to robić. Mieści się w tym również ponowne odkrywanie bioróżnorodności przez powrót do starych odmian lokalnych ziaren, roślin, warzyw, owoców i prób odtworzenia, choćby częściowego, lokalnego systemu żywnościowego. Inne trendy, takie jak np. zainteresowanie regionalną i tradycyjną żywnością, zauważyłem już wcześniej. Staje się to teraz bardziej widoczne, bo o takich produktach mówi się coraz więcej i częściej, pojawiają się na kartach w restauracjach. Chciałbym podkreślić sukces różnych festiwali żywności czy festiwali smaku, na których prowadzi się dyskusje o jedzeniu: np. Europejski Festiwal Smaku w Lublinie, Festiwal Smaku w Poznaniu, czy Festiwal Smaku w Grucznie. Na tym przykładzie doskonale widać, jak zainteresowanie lokalnym jedzeniem przenosi się do świadomości szerszej publiczności, bo każdy odwiedzający może mieć także bezpośredni kontakt z producentem.
Jaką miałbyś radę dla polskiej gastronomii, by stała się zauważalna w świecie?
Szefowie i kucharze niewiele zdziałają bez producentów, dystrybutorów, mediów i ludzi, dla których jedzenie jest kulturą. Bez zrozumienia kapitału kulturowego polska kuchnia może pozostać anonimowa mimo, iż wielu szefów pracowało za granicą i mimo, iż prowadzą autorskie restauracje na światowym poziomie, o których się za granicą nie pisze. Na szczęcie od paru lat macie dwujęzyczny (polsko – angielski) przewodnik Gault & Millau na Polskę, ale czeka was jeszcze dużo pracy.
