Dzisiaj mamy już do wyboru karpiowe "mercedesy", np. karpia zatorskiego, o wyjątkowych walorach smakowych, który uzyskał unijne oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia. Panierkę można zamienić na starszą klasykę, np. sięgnąć do menu kulinarnych autorów sprzed wieku i przyrządzić karpia w sosie polskim, na niebiesko, czy też po krakowsku z sosem z ciemnego piwa i chleba żytniego oraz miodu.
Dawniej na wigilijnych stołach nie mogło zabraknąć szczupaka w staropolskim sosie szafranowym (przepis zresztą był znany poza granicami Polski) czy w galarecie, smażonych linów, sandaczy z jajami albo karasi w śmietanie. Dzięki digitalizacji zasobów bibliotecznych te stare przepisy łatwo odnaleźć w Internecie. A dzięki większej dostępności ryb słodkowodnych, przypraw i dodatków zapomniane receptury łatwo odświeżyć i wprowadzić na świąteczny stół.
Świąteczny śledź
Przed 1939 rokiem mistrzowsko przyrządzony śledzik był podstawową przekąską w restauracjach. Miał rozbudzać apetyt. Jadło się mleczaki, ikrowce, śledzie pocztowe (czyli płynące jako forpoczta całej ławicy). Dzisiaj w sklepach króluje filet typu matjas (całe solone śledzie niestety nie tak łatwo kupić). W Wigilię podajemy je zwykle w oleju czy też z jabłkami, śmietaną i siekaną cebulką; rzadziej przyrządzamy je inaczej, np. z borowikami, cytryną i jałowcem, z jabłkiem w miodzie, z rodzynkami, w formie tatara, z marynowanymi grzybkami czy po stanisławowsku z czosnkiem i majerankiem.
Śledzie, choć tańsze niż bardziej wykwintne ryby, podawano w przeszłości na Wigilię nawet w domach arystokracji, np. u wspomnianych Potockich. Przybierano je kawiorem, łososiem wędzonym, rydzami, korniszonami i jabłkiem posiekanym z mleczkiem śledziowym, skrapiano octem i oliwą. Na Kresach jadało się też śledzie smażone w cieście.
Pierogi, kulebiaki, kapuśniaczki
Wigilijnym przygotowaniom towarzyszy zapach duszonej kapusty kiszonej i suszonych grzybów, roznoszący się po domu i klatce schodowej. Kapusta z grochem, rodzynkami czy grzybami to nieodłączny element kolacji w wielu domach.
Na wigilijnym stole zwykle nie może także zabraknąć pierogów. W zależności od tradycji rodzinnej czy regionu faszeruje się je nadzieniem wytrawnym: najczęściej kapustą lub kapustą i grzybami, ale też soczewicą i kaszami albo słodkim: wędzonymi i suszonymi śliwkami bądź makiem. Można pokusić się o wykwintne wersje farszu, np. z sandacza i szyjek rakowych, tak jak proponuje znany szef Adam Chrząstowski. W wielu domach na Wigilię piecze się chrupiące kapuśniaczki z ciasta drożdżowego z farszem z kiszonej kapusty czy grzybów, a także kulebiaki – oczywiście z kapuścianym, rybnym lub grzybowym nadzieniem. Na stołach wigilijnych pojawiają się też różnego rodzaju kluski, najczęściej z makiem. Na Dolnym Śląsku, czyli tam, gdzie mieszkają potomkowie powojennych przesiedleńców z Kresów Wschodnich i przenikały się różne kultury, przetrwał zwyczaj przyrządzania specyficznych potraw, np. "bimb wigilijnych" z ciasta na bazie ziemniaków i mąki, faszerowanych kapustą kiszoną i grzybami.
Długą tradycję mają również postne gołąbki. Jako jedno z dań "skromnego obiadu wigilijnego" proponowała gołąbki z ryżem i grzybami już m.in. Maria Ochorowicz-Monatowa. Istnieją też lokalne wersje, faszerowane kaszą gryczaną, jęczmienną albo ziemniakami, zawinięte w liście kapusty głowiastej albo włoskiej.
Wigilijne desery
Nie ma Wigilii bez maku (jego ziarna symbolizowały szczęście). W rodzinach o korzeniach kresowych czy galicyjskich na deser przyrządzamy kutię z pszenicy z dodatkiem mielonego maku, miodu, migdałów, orzechów włoskich oraz suszonych czy kandyzowanych owoców, czasami nasączonych porto czy innym alkoholem. W przeszłości kutia – deser i arystokracji, i włościan - miała przede wszystkim znaczenie magiczne (przyrządzano ją z jęczmienia, uważanego za ziarno boskie). Mak to także nieodłączny składnik innego ważnego wigilijnego deseru, czyli makowca z ciasta drożdżowego lub krucho-drożdżowego. Pod koniec XIX wieku na stołach królowała nie tylko kutia czy łamańce z makiem: w Galicji królową deserów była strucla z makiem, a na Śląsku czy Zagłębiu – makówki czy makiełki (przygotowane z maku, chałki, mleka, masła, miodu z dodatkiem bakalii czy suszonych owoców). Robi się je i dziś.
Wymagającym deserem o kilkusetletnim rodowodzie jest dojrzewający staropolski piernik. Do jego przygotowania potrzeba kilku tygodni, bo ciasto zagniecione z dużą ilością miodu musi fermentować. Korzenne pierniki (przyprawione cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową czy kardamonem) przetrwały do czasów współczesnych. Często polewane są czekoladą, a środek przekładany jest bakaliami, konfiturą i orzechami. Pokruszone pierniki wchodzą też w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego, z którym podawało się np. karpia i inne ryby słodkowodne. Po sprawdzony przepis na staropolski piernik warto sięgnąć do książki "W staropolskiej kuchni" Marii Lemnis i Henryka Vitry.
Wigilijną wieczerzę kończymy tradycyjnym kompotem z suszu, czyli suszonych i wędzonych owoców (śliwek, jabłek, gruszek).