Kotlet mielony
Równie popularnym codziennym mięsnym daniem jest mielony. Przyrządzany jest najczęściej z mięsa wieprzowego (na Śląsku nazywa się go "karminadlem") albo wołowego, rzadziej cielęcego. Towarzyszą mu na talerzu tłuczone ziemniaki, a z warzyw – zestaw surówek (pokrojone lub starte surowe warzywa; kiszona kapusta; mizeria) lub zasmażane tarte buraczki. Taki zestaw to obowiązkowa pozycja każdego baru mlecznego i barów szybkiej obsługi.
Mielony spopularyzował się (podobnie jak schabowy) w okresie PRL, ale był znany wcześniej. Niemal każda XIX-wieczna książka kucharska podaje przepis na siekane kotlety wołowe, cielęce lub wieprzowe, które w istocie były mielone. Przepis nie zmienił się od ponad stulecia:
"wziąć kilo pieczeni zrazowej, przepuścić dwa razy przez maszynkę z dwiema wymoczonymi i wyciśniętymi bułkami, wbić jedno całe jajo, posolić (kto lubi, może dodać trochę tartej cebuli zasmażanej), wyrobić doskonale mięso, podzielić na równe części i otarzawszy w tartej bułce urabiać podłużne, niebyt długie, kotlety".
W pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII w. ("Compendium Ferculorum" St. Czernieckiego) znajdują się przepisy na "figatelle" – rodzaj klopsów z rozmaitych drobno siekanych mięs, które przyrządzało się podobnie jak mielone, lecz doprawiało na ówczesną modłę.
Sztuka mięsa w sosie chrzanowym
Sztuka mięsa, zwana też dawniej "sztuką mięs" to dobry kawałek historii polskiej kuchni. Świetnie zdawały sobie z tego sprawę autorki dawnych książek kucharskich. Jedna z najpoczytniejszych autorek przełomu XIX i XX w. , Maria Ochorowicz-Monatowa (jej "Uniwersalną książkę kucharską" wydaną pod koniec XIX w. przetłumaczono na język angielski) zaznaczała, że dobra sztuka mięsa jest najczęstszym daniem zarówno na najskromniejszych, jak też i na najwykwitniejszych stołach:
"...jest ulubioną potrawą szczególniej wszystkich mężczyn, którzy ją uważają za podstawę dobrego obiadu, a często bywa podawaną i na królewskich stołach. Nawet cesarz austriacki Franciszek Józef musiał mieć codziennie do obiadu kawałek sztuki mięsa z kwiatkiem".
Zresztą już wiek wcześniej słynny Jan Szyttler (kuchmistrz na dworze ostatniego króla Polski - króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, a potem autor wielu książek kucharskich) był tego samego zdania:
"u każdego stołu naygłówniejszą rzeczą są zupy, i sztuka mięsa".
Warto zaznaczyć, że dawniej pod tą nazwą rozumiano danie z gotowanego (duszonego) w bulionie mięsa (nie tylko wołowiny), do którego podawało się rozmaite dodatki i różne sosy.
Dziś sztuka mięsa to często spotykana potrawa z gotowanej w rosole wołowiny, podawana obowiązkowo z sosem chrzanowym. Z łatwością zamówić ją można w jadłodajniach i restauracjach serwujących tradycyjną kuchnię polską. Gdy przygotowana lege artis, z dobrych jakościowo produktów, jest bardzo smaczna.
Paprykarz cielęcy
Zadomowił się w kuchni polskiej dzięki wpływom węgierskim, a w polskich książkach kucharskich pojawił się w XIX wieku. Pokrojone w kostkę mięso cielęce po podsmażeniu dusi się z czosnkiem i papryką w proszku (najlepiej węgierską), a potem zaprawia śmietaną (według znawców to właśnie śmietana wyróżnia paprykarz od gulaszu). Maria Disslowa, autorka renomowanej pozycji "Jak gotować" doradzała, by paprykarz podawać z kluskami kładzionymi. Tak przyrządzone danie rzeczywiście smakuje wyśmienicie, ale częściej towarzyszą mu ziemniaki, z którymi łączy się równie smacznie. Obowiązkowym dodatkiem do paprykarza jest ogórek kiszony. W restauracjach serwujących tradycyjną kuchnię polską, dobrze przyrządzony paprykarz cielęcy może być potrawą niemal wykwitną, a na pewno niezwykle smaczną – warto go spróbować.
Zrazy
Nie ma kuchni polskiej bez zrazów, które przyrządza się na dwa sposoby. Zrazy zawijane to zwinięte i wypełnione farszem plastry mięsa (najczęściej wołowego). Z kolei zrazy bite to niezawijane plastry mięsa duszone w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym. Legenda głosi, że król Władysław Jagiełło był miłośnikiem tego dania, które notabene wywodzi się z kuchni litewskiej. Niezależnie od tego, jaka jest proweniencja potrawy, zrazy (zwane w przeszłości suropiekami) kojarzone są powszechnie z kuchnią szlachecką. Każda książka kucharska z XIX w. podaje na nie co najmniej kilkanaście przepisów. Do dzisiaj zrazom towarzyszy dobrze wyprażona kasza gryczana albo jęczmienna. Nie dziwi zatem, że tę ważną kulturowo potrawę opisał w narodowej epopei ("Pan Tadeusz") Adam Mickiewicz:
"Majorze, gdyby zrazów? (...)
Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy"
Co ciekawe (rzecz dzisiaj nie do pomyślenia) bywało, że zrazy podawano na śniadanie, w szczególności przed polowaniem (podobnie jak bigos) :
"W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie."
I współcześnie zrazy występują w niezliczonych odsłonach. Często stosuje się zamiennie określenia: "bitki", "rolada" (zwłaszcza na Śląsku). Danie jest bardzo często podawane w restauracjach specjalizujących się w tradycyjnej kuchni polskiej. Warto spróbować zrazów z bitych plastrów wołowiny, w które zawija się słoninę, kiszone ogórki, siekaną cebulę, musztardę, także siekane leśne grzyby. Pyszne są staropolskie zrazy z polędwicy wołowej, z grzybami leśnymi oraz śmietaną.
Befsztyk po tatarsku
Niewykluczone, że przywędrował nad Wisłę pod wpływem kuchni francuskiej. Na początku XX wieku we Francji popularnym daniem serwowanym w eleganckich restauracjach stała się drobno siekana, surowa wołowina (steak l'americanne avec sauce tatare - stek po amerykańsku z sosem tatarskim). Gdy w latach 1930-ych ukazało się pierwsze wydanie "Larousse Gastronomique", nazwę potrawy skrócono i dziś nazywa się "steak tartare".
Tatara ceniono i w dawnej kuchni polskiej; przeciętna polska restauracja z okresu międzywojennego musiała mieć w karcie świeżutki befsztyk tatarski. Polecano go "dla ludzi niedokrwiennych i cierpiących na brak apetytu". Oto receptura z końca XIX, która niewiele się od tamtej pory zmieniła:
"Z oczyszczonej z tłuszczu i z żył polędwicy wołowej (...) uskrobać nożem tyle mięsa, ile się chce mieć befsztyków. Dodać drobno usiekanej cebulki lub szalotek; trochę pieprzu, soli i urobić okrągłe befsztyki. W każdym wygnieść w środku zaglębienie i wpuścić w nie po jednym surowem żółtku, a naokoło ubrać garniturem z drobno pokrajanych korniszonów, grzybów lub rydzów marynowanych, rzodkiewki i kaparów. Kto woli ostrzejszy befsztyk, można go jeszcze polać oliwą rozrobioną z łyżeczką musztardy".
Rzecz jasna, tatara należy zamawiać w dobrych restauracjach, które przywiązują wagę do jakości i świeżości mięsa oraz jajek.
Gulasz wieprzowy
Ma niezbyt wiele wspólnego z węgierskim daniem narodowym – można powiedzieć, że to potrawa sui generis, która zakorzeniła się w polskiej, codziennej kuchni w drugiej połowie XX w. (choć gulasz w opcji bliższej węgierskiemu oryginałowi był opisywany w starych książkach kucharskich). Dziś gulasz wieprzowy to synonim taniej, niewyszukanej kuchni – zazwyczaj podawany jest w stołówkach i niedrogich jadłodajniach. Przyrządza się go z tańszych, pokrojonych w cząstki kawałków wieprzowiny i dusi w sosie własnym z dodatkiem przypraw typowych dla kuchni polskiej, np. z zielem angielskim. Taki gulasz podaje się z ziemniakami, niekiedy ląduje na plackach ziemniaczanych (placek po węgiersku lub po zbójnicku).
Golonka
Gotowana do miękkości dolna część szynki lub łopatki wieprzowej wraz z kością, podawana najczęściej z chrzanem lub musztardą, kapustą lub grochem to danie, które jest obowiązkową pozycją przydrożnych zajazdów i karczm. W Polsce urządzane są nawet rozmaite festiwale golonki, podczas których kucharze eksperymentują z różnymi odsłonami tego mało dietetycznego dania. Obca dawnej polskiej kulturze kulinarnej potrawa, którą zapożyczono z kuchni niemieckiej (najpierw w Wielkopolsce, regionie przez ponad 100 lat znajdującym się pod zaborem pruskim), w przeciągu ostatnich kilkudziesięciu lat tak wpisała się w polski krajobraz, że jest postrzegana jako specjalność rdzennie polska. Stąd na liście produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa znajdziemy golonkę nie tylko po wielkopolsku, lecz także po pomorsku, beskidzku czy sądecku.
Kotlet de volaille
Kotlet, zwany powszechnie "dewolajem", robi się z roztłuczonej piersi kurczaka, nadziewa masłem i przyprawami (np czosnkiem i koperkiem, ale zdarza się, że również serem czy nawet pieczarkami i szynką), potem panieruje i zgodnie z pierwowzorem smaży w klarowanym maśle. Spopularyzował się w okresie dwudziestolecia międzywojennego, a po 1945 roku w najlepszych polskich restauracjach dewolaja uważano za szczyt kulinarnego wyrafinowania. Po 1989 roku to potrawa nadal powszechna, choć raczej barowa niż restauracyjna. Chociaż polska nazwa sugeruje francuskie pochodzenie, dewolaj nie jest daniem kuchni francuskiej. Na ziemie polskie przywędrował w XIX w. przez zabór rosyjski. Potrawę wymyślił prawdopodobnie legendarny francuski kuchmistrz Marie-Antoine Carême, który w 1818 r. gotował na dworze cara Aleksandra I. Na Ukrainie zwany jest „kotletem po kijowsku”, podobnie w Ameryce – "Chicken Kiev". W Polsce pozostawiono mu nazwę oryginalną "Kotlet de volaille".
Kaczka z jabłkami i majerankiem
Zgodnie z recepturami z końca XIX w., które do tej pory mało się zmieniły, kaczkę trzeba natrzeć zewnątrz i wewnątrz na kilka godzin przed pieczeniem solą oraz majerankiem (niejednokrotnie także czosnkiem), a potem nafaszerować winnymi jabłkami. W zależności od regionu może być podana z różnymi dodatkami – w Wielkopolsce będą to obowiązkowo pyzy na parze oraz modra (czerwona) kapusta.
Sympatyczny ptak stał się bohaterem jednego z najpopularniejszych polskich wierszyków dla dzieci – Kaczka dziwaczka, autorstwa legendarnego Jana Brzechwy:
"Pan kucharz kaczkę starannie
Piekł, jak należy, w brytfannie.
Lecz zdębiał, obiad podając,
Bo z kaczki zrobił się zając.
W dodatku cały w buraczkach,
Taka to była dziwaczka!"
Wspomniany zając z buraczkami, w którego zamieniła się nieszczęsna kaczka, to jedno z najwykwitniejszych dań kuchni polskiej. Niestety – wskutek zmiejszenia się populacji zajęcy w ostatnich latach – coraz rzadziej spotykanym.
Bigos
Na koniec – nie zapomnijcie o bigosie! O historii tego dania – wręcz symbolu kuchni polskiej, pisaliśmy obszernie TUTAJ. Zamawiając bigos w restauracji, warto dopytać się, jak był sporządzony. Bigos to bowiem danie z kilku rodzaju mięs z dodatkiem kapusty, a nie na odwrót!