Jak się robi oscypek?
Od 2008 roku posiada europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia. Co to oznacza? Między innymi to, że oscypka nie wolno bezkarnie podrabiać, a kupujący ma gwarancję, że wyda pieniądze na wyjątkowy produkt wysokiej jakości. Do wyrobu tej podhalańskiej specjalności potrzeba: owiec rasy Polska Owca Górska, sprawnych rąk bacy, zadymionej drewnianej bacówki z paleniskiem, juhasów oraz górskiej hali. Oscypek od wieków wyrabia się ręcznie zgodnie z wiedzą przekazywaną przez baców z pokolenia na pokolenie. To ser sezonowy – produkowany od maja do września, kiedy owce dają mleko (czasem dodaje się niewielkiej domieszki mleka krowiego endemicznej rasy Polska Krowa Czerwona).
Podhalańskie owce żywią się zróżnicowaną roślinnością. Wpływa to na smak i skład mleka, a w konsekwencji sera. Praca juhasów, którzy opiekują się owcami przez cały sezon i w tym czasie rzadko schodzą z gór, do łatwych nie należy. Zwierzęta są dojone ręcznie trzy razy dziennie. Przy stadzie liczącym kilkaset owiec oznacza to zajęcie praktycznie non stop. Mleko zlewa się przez lniane płótno do drewnianego wiadra, a potem dodaje się "klog", czyli wysuszoną podpuszczkę. Ściętą masę odciska się z serwatki i formuje w kształt wrzeciona, a potem wkłada do rzeźbionej, drewnianej foremki – tak powstają słynne oscypkowe ozdoby. Prawie gotowego oscypka, o długości od 17 do 23 cm, moczy się w solance i układa pod dachem bacówki. Potem wędzi się go w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska. Ser dojrzewa od kilku do kilkunastu dni i w tym czasie nabiera specyficznego zapachu, smaku i koloru.
Historia oscypka
Przywędrował na Podhale razem z kulturą wołoską. Pierwsze wzmianki o produkcji sera pochodzą z początku XV wieku i znajdują się w dokumentach lokacyjnych wsi Ochotnica w Gorcach. Pierwszy spisany przepis pochodzi z 1748 roku. Receptura nie zmieniła się do dziś. W 1886 roku Walery Eljasz, polski malarz i fotograf, popularyzator Tatr i Zakopanego, opisując kojarzone już z rejonem Tatr sery owcze pisał: "Sery są tu tylko owcze, o krowich mało co wiedzą górale. Sprzedaje się ser owczy w Tatrach w gomółkach, zwanych tu oszczypkami (…) . Oprócz oszczypków w dolinie Kościeliskiej na hali Pysznej wyrabiają sery owcze w kręgach, zwanych tu bruskami (…), jest to najlepszy gatunek sera owczego tatrzańskiego. Kto z gości pije żętycę w Zakopanem, sprowadza ją sobie z hal najbliższych t. j. z Kondratowej, Miętusiej lub z Upłazu. Bywa dwojaka, gęsta i rzadka (…) ."
Oscypek ChNP
Od 2008 roku, czyli uzyskania unijnego certyfikatu, uprawnienia do produkcji oscypka mogą otrzymać jedynie producenci z określonych gmin województwa małopolskiego i śląskiego. Pierwszym bacą w Polsce, który uzyskał certyfikat był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Dzisiaj takie uprawnienia posiada zaledwie kilkudziesięciu baców. Dlatego certyfikowany oscypek jest tak trudno dostępny, nawet w sezonie.
Redykołka, bryndza, bundz, gołka i żętyca
Pisząc o oscypku, nie sposób nie wspomnieć o innych podhalańskich serach, których produkcja wiąże się z górami i bacówką. Do grillowania świetnie nadaje się owcza redykołka – mały serek w kształcie zwierzątka, ptaka lub wrzeciona. Bryndza podhalańska, miękki owczy ser, jest idealna jako dodatek do chleba, pierogowego farszu (w starych książkach kucharskich z Małopolski są przepisy na pierogi nadziewane bryndzą) czy też sałat. Oba sery (tak jak i oscypek) uzyskały unijne certyfikaty ChNP. W bacówce kupić można także owczy bundz, wpisany na listę produktów tradycyjnych; ten sezonowy ser smakuje najlepiej z wiosennego wypasu owiec. Nadaje się do sałat i kanapek. A kto ma silny żołądek, podczas wizyty w bacówce może się posilić owczą serwatką – żętycą.
W sprzedaży detalicznej o wiele łatwiej jednak można kupić gołki – walcowate, wędzone sery wytwarzane z mleka krowiego.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, sierpień 2014