Bogdan Gałązka – co to jest kultura stołu? [WYWIAD]
To, co jemy i to, jak jemy składa się na definiowanie nas samych jako obywateli, jako członków określonej grupy społecznej czy pokoleniowej, jako mężczyzn i kobiety, jako ludzi. W cyklu "Kultura stołu" Monika Kucia przygląda się dzisiejszej kulturze polskiego stołu, omawiając zjawiska, rozmawiając, zastanawiając się nad tym, czym dziś jest on. Polski stół. Dziś na ten temat rozmawia z Bogdanem Gałązką.
Kultura stołu. Nasza tożsamość, nasze poczucie, co to znaczy "jestem u siebie". Nasze wigilie, nasze drugie śniadania, nasze podkurki – moje ulubione słowo.
Smutno byłoby iść spać bez jakiegoś wzmocnienia, bez leciutkiego, przedsennego posiłku (...) serki owcze, obce, ostre, zielone – jabłka nieopisanej dobroci, jesienne delicje - jakieś tam malusieńkie kieliszeczki z czymś tam ciemnowiśniowym... Słowem, krótki i skromny 'podkurek' przed śródnocnym pianiem koguta.
Stefan Żeromski "Przedwiośnie"
Myśliwski bigos po polowaniu, nocna zapiekanka z pieczarkami w wędrówce pomiędzy klubami w wielkim mieście, owsiany kisiel z Podlasia i nowoczesny "schabowy" z soi w diecie polskich wegan oraz polskie superfood: siemię lniane, jagody, jarmuż – nieodzowne wzmocnienie dla biegaczy i morsujących.
Polski stół – czym był i czym jest?
Gościnność i szacunek
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Bakalie, daktyle, fot. Krzysztof Kuczyk/Forum
Z Bogdanem Gałązką, szefem kuchni, doktorantem, który przez 13 lat prowadził Gothic Cafe na Zamku w Malborku i badał kuchnię krzyżacką, spotkałam się przy perskiej herbacie z hibiskusa, szafranu, płatków suszonej róży damasceńskiej i kwiatu pomarańczy.
Dlaczego pijemy wschodni napar, rozmawiając o polskiej kuchni?
Nasza, ta najbardziej tradycyjna z wszystkiego, co mamy, polska wigilia jest w istocie multikulti. Przecież rodzynki i daktyle nie rosną u nas, a one są nieodłącznym elementem kutii i wigilijnego stołu. Od XVI-XVII wieku kupcy zwozili do nas na tereny Rzeczpospolitej z Imperium Osmańskiego, z Bliskiego Wschodu, różne przyprawy i suszone egzotyczne owoce. To był smak luksusu. Dlatego częstuję cię irańską herbatą.
Bardzo dziękuję. Co jest zatem najbardziej charakterystyczne dla naszej kultury stołu?
Gościnność i szacunek. "Dobra gospodyni z kamienia chleba napiecze", mówi przysłowie. Polski dom zawsze przyjmie gościa, nakarmi. Usadzenie przy stole było zawsze niezmiernie ważne, to, kto zajmuje honorowe miejsce. W domach chłopskich, gdzie panuje do dziś patriarchat, mężczyzna siedzi u szczytu, a dzieci nie mogą bez pozwolenia odejść od stołu - z szacunku do tego stołu, do jedzenia, do rodziców. Ja sam to pamiętam z dzieciństwa. Ten szacunek dla starszych był obecny. Jako młodzieniec, wracając z wojska, całowałem ojca w ręce, także na Wielkanoc i na Boże Narodzenie, i jak wybieraliśmy się z bratem w dłuższą podróż.
A polska skłonność do przesady? Co z zasadą "zastaw się, a postaw się"? To element oszołomienia przepychem? Okazania przewagi?
Oczywiście. Już jak cesarz przybył do nas na chrzest Polski, miały mu kapcie spaść z wrażenia, taka odbyła się uczta. Moją fascynacją jest kuchnia krzyżacka. A wielki mistrz zapraszał do stołu honorowego kilkunastu młodych rycerzy zasłużonych na polu walki, na zamku w Malborku albo w Królewcu i szykował dla nich specjalnie wydzielony stół postawiony na podwyższeniu. I tym młodzieńcom, chłopcom usługiwali najwięksi urzędnicy zakonu na czele z wielkim mistrzem, po to, żeby im okazać podziw. Na koniec takiej biesiady każdy z nich dostawał od wielkiego mistrza medal, na którym było napisane "Honor zwycięża wszystko". To musiało robić na nich wrażenie. Siedzieli w Sali, która uchodziła za największą w Europie, jedli jedzenie na poziomie dzisiejszych trzech gwiazdek Michelina, które ugotowali im najlepsi szefowie kuchni, grała orkiestra, a dla rozrywki przyprowadzano zwierzęta z prywatnego zoo – to wszystko po to, żeby ich oszołomić, przydać im znaczenia.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Kadr z filmu "Krzyżacy", reż. Aleksander Ford, 1960, fot. Wojciech Urbanowicz/Studio Filmowe "Kadr"/Filmoteka Narodowa – Instytut Audiowizualny/www.fototeka.fn.org.pl
Jedzenie to przecież narzędzie do rozdawania energii wewnątrz rodziny i wewnątrz systemu, dystrybucja dóbr. To, co jesz, określa twoją pozycję w grupie. Czy zaprosisz klienta na sushi czy do baru mlecznego, świadczy o tym, jak traktujesz tę osobę. Kultura stołu to także rytm, rygor, ramy tego, jak należy jeść, aby być dobrym i / lub zdrowym człowiekiem. Dziś określają to dietetycy oraz oczywiście różne formy kultu (np. kościół lub kulturystyka). A dawniej?
Punkt trzynasty reguły krzyżackiej nakazywał, że w niedzielę, wtorek i czwartek bracia zakonni mogą jeść mięso, w pozostałe dni nabiał i jaja, a w piątek będą pościć. Nakazywał też, że będą jeść z jednej miski. To był element wspólnotowy, ale też ochrona, żeby ktoś kogoś nie zatruł. Dzisiaj mamy pięć posiłków dziennie oraz diety pudełkowe, a dysponujemy spisem posiłków Radziwiłłów z XIX wieku z ich pałacu z Wilna. Kucharz tam musiał się naprawdę napracować. Gotował w ramach jednego dworu dla kilku grup społecznych: dla jaśnie wielmożnych państwa starszych i dla jaśnie wielmożnych państwa młodszych, dla jaśnie wielmożnego pana i dla jaśnie wielmożnej pani, gotował też oddzielny posiłek dla riebionków, czyli dzieci, które jadły oddzielnie, w swoim pokoju. Podział społeczny obejmował też służbę: te panny, które były bliżej pani, dostawały zupę, kartofle z omastą i kawałek mięsa, ale praczka tylko zupę i kartofle, a stajenny zupę i chleb. Kucharz musiał wiedzieć, co komu wydać. Kuchnie były jak sale gimnastyczne, pośrodku paliło się wielkie palenisko, na nim wielkie kotły. Kuchnie dworskie to były przedsiębiorstwa gastronomiczne. Na pańskim stole lądowało siedem zup, cielęcina i jagnięcina, dania na ciepło, na zimno, to był teatr i didaskalia. Na przyjęciach z tortu mógł wyskoczyć grajek albo bywało, że wylatywały z dania nagle żywe skowronki.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Wieczór wigilijny, Warszawa, fot. Sławomir Kamińsk/AG
Materia, w tym pokarm, jest wykorzystywana jako narzędzie rytuału, nie tylko marketingu. Jedzenie to także symbolika.
Nie ma jedzenia bez duchowości. Dziady to karmienie duszy, po to zostawia się w wigilię miskę jedzenia i czystą lnianą ścierkę, żeby zmarli obmyli ręce i zjedli pokarm, jaki dla nich przygotowaliśmy. Babcia mi to opowiadała, a ja spałem w tym pokoju, gdzie był ten talerz i ścierka, i strasznie się bałem. Podawanie jedzenia ma w sobie nieodłączny element dzielenia się, antropologicznie to element ofiary. Złożenie daru, testamentowy baranek paschalny. Z kolei okrągły talerz to pełnia, całość, pokój. Kanciasty stół kojarzy się z agresją (mówi się: "uważaj na kant"). Wielki mistrz krzyżacki dostawał więcej jedzenia, żeby mógł podzielić się z ubogimi. Jeśli umierał jeden z krzyżaków, to przez 30 dni wynoszono jego porcje jedzenia przed zamek i oddawano biednym. Symbolicznie składano ofiarę. To w nas jakoś zostało, bo jak pieczesz ciasto, to dajesz kawałek sąsiadce. Jak mi brat przywozi jabłka, to obdzielam nimi cały blok.
A jak byśmy zdefiniowali repertuar zachowań wokół stołu?
Podobnie jak kulturę. To konfiguracja wyuczonych zachowań, których elementy składowe są podzielane i przekazywane przez członków danego społeczeństwa. W zakresie wyżywienia to wigilia jest u nas czymś takim, co łączy wszystkich Polaków. 95% ludzi w Polsce bez względu na wyznanie, czy wierzy w pioruna czy w krzyż, zasiada do wigilijnego stołu. I to jest znakomite, bylebyśmy sushi na niego nie kładli. Podobnie jest ze śniadaniem wielkanocnym – ma funkcję jednoczącą. Jajko, zielenina to symbolika związana z życiem. Kultura stołu jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Coraz więcej jest w nas wrażliwości. Pelikan był symbolem średniowiecznego świata i zakonu krzyżackiego, figura pelikana, który wyrywa sobie swoje ciało i karmi własną krwią swoje młode, znajduje się na studni na zamku. To bardzo wymowne. Teraz wraca goszczenie, pomaganie, karmienie siebie nawzajem. Ludzie dzielą się chlebem, zakwasem, tym, co mają. Polski stół to jest gościnność i pandemia pokazała to w całkiem nowy sposób.
[{"nid":"5683","uuid":"da15b540-7f7e-4039-a960-27f5d6f47365","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"Jak by\u0107 autorem - w kinie?","field_introduction":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. Wyj\u0105tki te by\u0142y rzadkie w przesz\u0142o\u015bci, dzi\u015b s\u0105 nieco cz\u0119stsze, ale i dobrych film\u00f3w dzi\u015b mniej ni\u017c to kiedy\u015b bywa\u0142o.","field_summary":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. ","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259606\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:5:\u0022#film\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:11:\u0022\/temat\/film\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=dDrSUPHB","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=X4Lh2eRO","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=J0lQPp1U","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=sh3wvsAS","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=9irS4_Jn","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957","path":"pl\/node\/5683","path_node":"\/pl\/node\/5683"}]