A czym właściwie był kiedyś piernik – czy był to wypiek świąteczny, czy miał jeszcze inne zastosowania? I czy istnieje jakaś wzorcowa receptura piernika? Bo przecież pierniki się bardzo od siebie różnią – i konsystencją, i mieszanką przypraw.
W encyklopediach czytamy, że nazwa piernik pochodzi od określenia "pierny", czyli "pieprzny", korzenny, z dodatkiem ostrych przypraw korzennych. Ale tu też badania prof. Jarosława Dumanowskiego pokazują, że nie zawsze piernik wymagał tych przypraw. Mnogość i różnorodność przepisów kulinarnych powoduje, że trudno jest zamknąć piernik w określonych ramach. Dzisiaj jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że wyrób ma określoną gramaturę, skład, wygląd, jest bardzo określony, co wiąże się też na przykład z rejestrowaniem produktów kulinarnych. Taka standaryzacja jednak w czasach średniowiecza czy nowożytności nie istniała, więc trudno mówić o jednym typie piernika, który był wypiekany w całej Europie lub który był produkowany w danym miejscu. Stąd też funkcja piernika była bardzo złożona. Piernik mógł funkcjonować jako przekąska, jako podarunek, jako ozdoba, jako lekarstwo. Przypisywano mu na przykład właściwości wpływające pozytywnie na trawienie. Poza tym był stosowany na odparzenia, a maczany w winie miał właściwości wzmacniające i rozgrzewające. Zresztą do dziś pierniki szczególnie kojarzą nam się z okresem jesienno-zimowym. W niektórych miejscach tylko wtedy są produkowane i sprzedawane. To, że pierniki były szczególnie związane z okresem zimowym, też nie jest przypadkowe, ponieważ zawarte w nich przyprawy mają właściwości rozgrzewające. W Toruniu pierniki są obecne przez cały rok i to też jest cecha charakterystyczna dla tego ośrodka piernikarskiego. Natomiast wracając do kwestii receptury, to przepisy na piernik są różne. Czasami ciasto piernikowe było tak lejące jak w przypadku piernika norymberskiego i potrzebowało opłatka, żeby trzymać formę. Jeżeli chodzi o piernik toruński, to najstarsze przepisy sięgają XVII wieku, ale pierwszy drukowany przepis pochodzi z 1725 roku z "Compendium medicum auctum…" (kompendium wiedzy medycznej). Z XVIII wieku pochodzą też wzmianki o charakterze encyklopedycznym o Toruniu jako o mieście, gdzie produkowane są słynne pierniki. O tym mówi też sięgające jeszcze XVII wieku przysłowie Fryderyka Hoffmana: "Gdańska gorzałka, toruński piernik, krakowska panna, warszawski trzewik ― najlepsze rzeczy w Polsce"
A jak w Toruniu udało się zachować ciągłość tradycji piernikarskiej? Bo najpierw byli piekarze, którzy wypiekali pierniki, a potem powstała słynna fabryka pierników Weesego.
Tak, i tu też warto zwrócić uwagę na postęp technologiczny. W czasach średniowiecza i w czasach nowożytnych piernik toruński był przygotowywany w taki sposób, że ciasto było zaczyniane, a potem leżakowało (leżakuje także i dziś). Następnie było rozgniatane i dzielone za pomocą wagi na równe porcje. Potem używając drewnianych form, wyciskano kształty i pierniki wędrowały do pieca. Praca z "żywym" ogniem, bez żadnych pomiarów ciepła, wymagała dużego doświadczenia i wyczucia. Warto dodać, że w ramach egzaminów mistrzowskich kandydaci również z innych ośrodków musieli popisać się umiejętnością wypieku piernika toruńskiego o określonej wadze. Z biegiem czasu technologia się zmieniała, warsztaty przekształcały się w manufaktury, a potem w fabryki. Przykładem takiego rozwoju produkcji była toruńska firma Weese.
14 lutego 1763 roku mistrz piernikarski Johann Weese poślubił Dorotheę, wdowę po piernikarzu Schreiberze, dając początek toruńskiej piernikarskiej dynastii. Kolejne pokolenia konsekwentnie rozwijały rodzinne przedsiębiorstwo. W 1885 roku wzniesiono budynek fabryki zaprojektowanej przez Reinharda Uebricka, w której obecnie mieści się Muzeum Toruńskiego Piernika – oddział Muzeum Okręgowego w Toruniu przy ul. Strumykowej 4 . Z biegiem czasu okazało się, że ta fabryka, która mieściła się w obrębie toruńskiej starówki, przestała być wystarczająca. W latach 1909-1915 wzniesiono i uruchomiono nowe zabudowania fabryczne na przedmieściu Mokre. Fabryka funkcjonuje tam do dzisiaj przy ulicy Żółkiewskiego 34. W 1939 roku właściciel z rodziny Weese sprzedał ją Powszechnej Spółdzielni Spożywców "Społem". Należy dodać, że fabryka rodziny Weese to nie była jedyna fabryka, która zajmowała się w Toruniu produkcją pierników. Istniała jeszcze duża fabryka Herrmanna Thomasa założona w 1857 roku, potem od 1907 roku funkcjonowała fabryka Jana Ruchniewicza. Warto wspomnieć także o mniejszych zakładach, piekarniach, cukierniach, które również zajmowały się sezonowym wypiekiem pierników. Po drugiej wojnie światowej fabryka została przejęta przez Zjednoczenie Przemysłu Cukierniczego w Warszawie, a w 1951 roku otrzymała nazwę Fabryka Pierników i Wyrobów Cukierniczych "Kopernik". Zostali w niej zatrudnieni zarówno dawni pracownicy z firmy Weese, jak i ze wspomnianych zakładów. W 1991 roku miało miejsce przekształcenie w spółkę akcyjną i powstała Fabryka Cukiernicza "Kopernik" SA. Pomimo zawirowań dziejowych, zmian właścicieli, rzemiosło i przemysł piernikarski przetrwał w Toruniu. O ochronę toruńskiego dziedzictwa materialnego w zakresie piernikarstwa zatroszczyli się zarówno dyrektorzy fabryki – szczególnie Michał Samulski – jak i muzealnicy (gromadzący formy, opakowania, dokumenty, organizujący wystawy). Wiedza o sposobie przygotowania wypieków, w tym historycznych wypieków figuralnych, przekazywana była przez kolejne pokolenia piernikarzy. Warto dodać, że każde z nich szukało nowych wzorów, smaków. Świadomość znaczenia piernikarstwa dla Torunia i lokalnej społeczności stała się jednym z powodów związania miasta z tym korzennym wypiekiem. Piernikiem, który stał symbolem i uzyskał największą sławę, jest toruńska katarzynka.