요즘 한국의 젊은 세대들은 과거에 즐겨 먹었던 요리를 찾아다니며 그곳에서 과거 전통의 맛을 찾는다고 합니다. 폴란드의 젊은 세대는 새로운 바르 믈레츠니 bar mleczny(역자주: '밀크바'로 불리는 셀프서비스가 주된 저렴한 가격의 서민 음식점)를 찾아다니죠. 건초를 사용한 훈제요리와 어린 시절 집을 떠올리셨는데요, 오늘날 요리에서도 사용하고, 여전히 영감을 주는 어린 시절 가장 좋아하던 맛은 무엇인가요?
건초의 탄 향이 가미된 구운 고기의 맛이 기억납니다. 저에게 있어 어린 시절을 떠올리게 하는 향이자 진정한 맛이기도 하죠. 할머니가 짚을 이용해 물기를 빼내 만든 치즈는 짚의 향기가 배어있었습니다. 또한 치즈의 맛과 향을 위해 열을 가하고 재를 흩뿌리기도 하셨습니다. 아버지와 함께 훈제 햄을 만들기도 했습니다. 오늘날도 주방의 나무통 옆에서 보냈던 그 시간을 잊지 못합니다. 훈제의 향기가 온 집안에 퍼져있었죠. 그렇기 때문에 저는 언제든지 훈제의 세계로 기꺼이 돌아갈 것입니다. 어린 시절 시골에 사시는 할아버지를 방문할 때면 자주 건초 위에서 잠들곤 했습니다. 그래서 그런지 저에게 있어 건초 향은 아주 가까운 존재일 뿐만 아니라, 마치 마법같이 느껴지기도 합니다. 건초는 어디에도 찾아보기 힘든 풀의 조합이고, 그 향은 와인의 부케나 향수의 아로마와 같이 아주 독특합니다.
한국에서는 모든 주부가 자기만의 레시피를 사용해 김치를 만든다는 이야기와 좀 닮아있네요.
바로 그렇습니다. 찬 곳, 따뜻한 곳, 건초더미, 나무, 철, 돌을 사용한 훈제 화덕에서 만든 훈제 요리들, 특히 1년, 10년, 20년동안 사용해 온 훈제화덕의 세월은 하나 하나 의미가 있는 것으로, 마지막에 얻게될 훈제의 맛과 향에 영향을 줍니다. 훈제의 독특함은 여기서 탄생하는 것이라 할 수 있습니다. 한 가지 예를 들어 말씀드리자면, 몇년 전부터 아주 맛있는 훈제장어를 만드는 어떤 분과 거래를 하고 있어습니다. 그분은 할아버지가 생선을 훈제하던 100년이 넘는 훈제화덕을 가지고 있는데, 이곳의 온도와 습도는 누구도 따라할 수 없습니다.
이런 전통을 지키고 다음 세대에 전해주는 열정을 가진 사람들이 있다는 소식을 들으니 기쁘네요.
맞아요! 지인 중 엘더베리 꽃으로 식초를 만드시는 분이 있는데, 이렇게 만든 식초는 마치 고급 향수 같은 향이 납니다. 요리에서 향이란 아주 방대한 의미를 가진 존재입니다. 예를 들어 저에게 있어 훈제 향은 조미료나 첨가물 같은 역할을 하기 때문에, 굳이 요리에서 오랜 시간 훈연 과정을 거칠 필요가 없습니다. 놀라울 정도로 맛있고 만족할 만한 맛과 결과를 내기 위해서는 à la minute, 즉석에서 하는 훈제면 충분합니다. 생선 또는 고기 조각을 건초와 함께 넣어 훈제하면 연기가 요리의 표면에 살짝 스쳐 지나가 향이 남고, 마치 피부에 남은 향수 같은 역할을 하죠. 육즙으로 가득한 속과 표면에 가득한 미묘한 훈제 향이 요리의 부족한 면을 채워줍니다.
