Так же, как лук и чеснок, хрен обладает антибактериальным и противовоспалительным действием. Он является неотъемлемой частью пасхальной корзины; однако его используют не только как традиционную добавку в колбасе или нарезке. Например, из хрена можно приготовить вкуснейший суп.
Двумя традиционными польскими супами — борщом и журеком — люди из самых разных социальных слоев с удовольствием лакомились как в обычные дни, так и в праздники. В старых поваренных книгах можно найти множество рецептов «простых» и праздничных версий этих блюд Интересно, что рецепта супа с хреном, который сейчас в некоторых регионах Польши является популярным пасхальным угощением, в кулинарных книгах XIX века и днем с огнем не сыщешь — и это притом, что других рецептов блюд с этой приправой там немало!
Зато в региональной, особенно малопольской кухне, мы найдем множество интересных рецептов домашнего супа с хреном. В зависимости от региона это блюдо по-разному называется и даже по-разному выглядит: оно может напоминать жур или щи с добавкой хрена, а может удивлять необычными компонентами. Когда-то суп с хреном подавали в качестве основного блюда после торжественной мессы в Великую субботу: согласно наказам религии, в Пасхальное Воскресенье готовить не следовало.
Гурманы ценят суп с хреном, приготовленный на сыворотке — желательно на той, что образуется во время изготовления деревенского творога из свежего коровьего молока. В некоторых общинах этот суп даже считали зельем, которое усиливает половое влечение. Из окрестностей Ланцкороны (деревни неподалеку от Кракова) происходит рецепт «ланцкоронского супа из хрена». Помимо высококачественной сыворотки, для его приготовления понадобится протертый свежий корень хрена, копченая грудинка, кусочек колбасы, сваренное вкрутую яйцо, сметана, чеснок, соль, перец, любисток, петрушка и укроп. Суп подают с вареным картофелем, порезанным кружочками.
В других региональных вариантах супа с хреном роль сыворотки могут исполнять: сок квашеной капусты, свиной бульон, закваска для жура, сметана, ряженка или простокваша. В это разогревающее блюдо можно добавить кусочки праздничной ветчины, колбасу, кусочки творога, крутое яйцо, лук, чеснок и, конечно, протертый свежий хрен. Аромат супа обогащают приправы: лук стареющий, майоран, розмарин, тмин или чабрец.
В некоторых регионах на Пасху едят заранее приготовленный суп-холодник из хрена (как уже говорилось выше, в праздник готовить было не принято: поэтому в Светлое Воскресение ели освященные продукты или пищу, приготовленную заранее). Самый простой пример холодного супа — это хрен с простоквашей. В простоквашу следует всыпать тертый хрен, затем посолить, добавить немного сахара и перемешать. Подавать с хлебом. В некоторых рецептах отмечается, что за готовку лучше взяться в Великий четверг. Сначала очищенные корни хрена следует протереть на терке или в кухонном комбайне. Затем залить смесь простоквашей (или ряженкой), тщательно перемешать, а далее закрыть крышкой и оставить несколько дней, чтобы дать ему закваситься. В Пасхальное воскресенье в настоявшуюся смесь нужно всыпать остальные элементы блюда: домашнюю ветчину, копченую колбасу и сваренные вкрутую яйца. Из приправ достаточно соли и перца.
С другими традиционными рецептами супа с хреном можно ознакомиться на портале, посвященном польской региональной кухне — www.potrawyregionalne.pl. Сайт доступен на польском языке.
Магдалена Каспшик-Шеврио