Его сбрызгивают уксусом или лимонным соком. В некоторых регионах «холодные ножки» – обязательный элемент пасхального завтрака. Заливное делают и после забоя свиней. Используются не только свиные ножки, но и голова, огузок, телячьи ножки или свиная кожа. Некоторые для красоты добавляют отваренные и нарезанные овощи, зеленый горошек и крутые яйца. Самое важное – бульон: он должен «булькать» на медленном огне с приправами примерно 5 часов, так чтобы мясо отходило от кости. Тогда из ножек выделяется т.н. «клей», благодаря которому желе застывает без желатина.
Заливное с торноселем
Заливное и холодец были известны в польской кухне с давних пор. Сохранились упоминания о том, что заливное мясо с салатом подавали в 1518 г. на свадебном пиру короля Сигизмунда I Старого и Боны Сфорцы. В старопольской кухне свинина не считалась изысканным продуктом, поэтому заливное делали из отваренных в густом бульоне пулярок, капланов или рыбы. После варки массу выливали в форму, заливное застывало, его красили и украшали.
Так, например, кухмейстер Станислав Чернецкий в своей книге «Compendium Ferculorum» рекомендовал для мясного заливного взять каплуна, костистую нежирную телятину и телячьи ножки, после варки процедить, добавить пряные приправы в соответствии с тогдашней модой, а затем подкрасить «торноселем» – кусочками полотна разного цвета, которые использовались для окрашивания пищи.
Мемуарист XVIII в., ксендз Енджей Китович, описывая быт времен Августа III, пишет, что «торноселями» назывались куски старых рубашек или штанов. Описывая столы и банкеты, он упоминает, что помимо бульона, борща, мяса, бигоса, гуся, фляков с шафраном, телятины, курицы, капланов и другой птицы, ели и холодные свиные ножки в желе.
Примерно в это же время Войцех Велондко, автор популярной книги «Совершенный повар» предлагал для больного готовить желе из очищенной и выпотрошенной курицы и телячьей ножки, с лимоном, сахаром, солью, кориандром и корицей. В целебные свойства мясного желе (укрепление костей) некоторые верят до сих пор.
Заливное на постаменте
Благодаря изобретению и распространению пищевого желатина, заливное – по крайней мере теоретически – готовить стало намного легче. Поваренные книги XIX в. изобилуют рецептами изысканных блюд с желе из ножек, различных видов мяса, овощей, рыбы. Если ты более или менее освоил несложные кулинарные манипуляции, то мог попробовать приготовить одно из блюд, предлагаемых Люциной Чверчакевичувной в книге «365 обедов за 5 злотых»: «Шофруа, или заливное из рябинника на постаменте». Для приготовления этого прозрачного желе нужно было всего-навсего десять рябинников, двухфунтовый хлеб, два лота желатина, алкермес (алкогольный напиток) и бумажная трубочка для украшения узорами, а также продолговатая брюква, из которой вырезалась корзинка на постаменте с большим углублением. Хотя в те времена основа для желе – то есть бульон из свиных ножек – по-прежнему использовалась, авторы книг призывали воспользоваться желатином.
Закуски
Изысканные, причудливо украшенные холодцы и заливное на постаменте отошли в прошлое, а их место заняли «холодные ножки». Этот вид заливного с удовольствием едят до сих пор и дома, и в ресторанах, но встретить их можно также в меню популярных в последнее время закусочных баров. Заливное подается как закуска к алкоголю, чаще всего к водке. Польские «тапас-бары» предлагают, кроме заливного, также сардельки, селедку, тартар, рыбную пасту. Концепцию таких баров сделал привлекательным бизнесом скандальный Адам Гесслер, открывший в Варшаве на улице Краковское предместье знаменитый бар «Przekąski Zakąski». В этом крайне популярном круглосуточном заведении была воссоздана атмосфера старых закусочных. И хотя сейчас его уже нет, сама идея была подхвачена и в других городах, из чего, правда, не следует, что качество и вкус соответствуют первоначальному замыслу.
Идея бара с закусками вовсе не нова. Перед Второй мировой войной в Польше существовали бары «на одну вилку» и закусочные. Даже в самых дорогих ресторанах в специально выделенном углу можно было быстро «заморить червячка» простыми или даже довольно изысканными холодными и горячими закусками: тартинками, миногами, селедкой по-королевски, заливным из угря или карпом по-еврейски, сардельками, белой колбасой, сардинками или как раз «холодными ножками».
Первенство в закусках принадлежало Варшаве. Столичные закусочные были известны хорошей едой, напитками и прекрасным обслуживанием. «Даже на отдаленной Праге, на Шмульках у Луневского, в трактире с непримечательным интерьером можно было получить блюдо совсем не хуже, чем в ресторане «Мещанский» в самом центре Варшавы», – пишет Веслав Верницкий в книге, посвященной предвоенным варшавским барам и ресторанам.
Атмосферу старых закусочных любят воссоздавать авторы польских ретро-детективов. Например, комиссар Мачеевский, герой детектива Марчина Вроньского, размышляя над криминальной загадкой в предвоенном Люблине, попивает кофе «с электричеством» или чистую водку и закусывает «медузой» – то есть желе с мясной прослойкой.
Начавшую было возрождаться после войны гастрономию убила в начале 50-х коммунистическая власть. Из-за введения т.н. «домеров» – необычайно высоких налогов, назначаемых по усмотрению властей (то есть по сути произвольно), такие заведения просто пропали. Вместо них открывались отвратительные государственные рестораны и районные кабаки, которые иногда называли «мордовнями». Но там порой можно было купить «100 грамм и холодец». Те, кто предпочитал с заливным два по пятьдесят – заказывали «лорнет с медузой». Как правило, совершенно иного качества, чем до войны.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио