Это полезное, диетическое мясо, обладающее исключительными вкусовыми качествами, обычно становится популярно осенью во время празднования дня святого Мартина. Самым лучшим считается мясо овсяных гусей из экологического хозяйства в местности Колуда-Велька недалеко от Иновроцлава. Поскольку день святого Мартина совпадает с Днем независимости Польши, 11 ноября, – это двойной повод накрыть стол для праздничного ужина, лучше всего с блюдами из гусятины, бокалом польского святомартинского вина и святомартинским рогаликом из Великопольши. И, конечно, ничто не мешает готовить гусятину и на Рождество.
Богатые традиции
Гусей на польских землях разводили на протяжении нескольких сотен лет, а международное признание гусятина приобрела в XIX веке. Пособия по ведению хозяйства полны советов по разведению и кормления этой изящной и умной птицы. Практически в каждой кулинарной книге мы находим рецепты вкусного и популярного некогда блюда «полугусок» – гусиные грудки холодного или горячего копчения – деликатес, который сегодня вновь приобретает популярность. Напомним, что во времена разделов Польши территория Поморья, Куяв и Великопольши были немецкой базой разведения скота. О том, что польские земли в прошлом были «гусиной державой», свидетельствует тот факт, что на варшавской товарной бирже продавалось более 3,5 миллиона гусей в год. Купленную птицу затем гуськом отправляли в Пруссию. Лапки им смазывали смолой, чтобы защитить от повреждений во время долгого путешествия. Еще перед Второй мировой войной гусятину регулярно подавали в польских ресторанах. Несмотря на то что Польша сегодня является крупнейшим производителем гусятины в Европе, у нас ее едят немногие. К счастью, потребление систематически растет.
Гусь на святого Мартина
«Лучший гусь – на святого Мартина» – эта старая польская поговорка до сих пор сохраняет актуальность, ведь мясо гуся в этот период действительно самое лучшее. В прошлом, день 11 ноября был важным религиозным праздником в честь святого Мартина из Тура (покровителя в том числе виноделов). Святомартинский гусь был частью кулинарной традиции.
В 2009 году благодаря движению «Slow Food Polska» была организована акция под названием «Гусь на святого Мартина», целью которой является возвращение святомартинской гусятины и старых обычаев, с этим связанных. Поскольку во время разделов Польши поморские, куявские и великопольские земли были «гусиным месторождением», ничего удивительного, что в наше время активнее всего популяризирует мясо гуся именно Куявско-Поморский регион. Благодаря акции, которая оказалась крайне успешной, потребление гусиного мяса растет, цены снижаются, а вытесненное было из кулинарного сознания поляков лакомство снова начинают ценить. Успех акции, пожалуй, превзошел ожидания даже самих организаторов. Большой резонанс акция вызвала в СМИ – о ней писали и говорили по телевизору, радио, в прессе и на интернет-сайтах. Рестораны, предлагающие в ноябре гусятину, теперь как правило переполнены, мясо этой птицы можно купить и во многих магазинах. Шеф-повара вспоминают старинные рецепты и создают новые авторские версии. Карпаччо из гусиных грудок, конфи из гусиных желудков, грудка в маринаде из лепестков роз, мороженое из фуа-гра – вот лишь некоторые из оригинальных блюд.
Овсяный гусь
Настоящий гусиный хит – продукт, предназначенный, главным образом, на экспорт, но все чаще востребованный и в Польше – это обладающий исключительными вкусовыми качествами овсяный гусь из местности Колуда-Велька. Эта порода была выведена учеными из Института зоотехники под Иновроцлавом. Разведение колудских гусей – это натуральные методы выращивания, сезонность, экологический корм и современная зоотехника.
Полудикие гуси бегают по лугам и купаются в чистых водоемах. Птиц кормят экологическим кормом, а за несколько недель до начала откорма им дают исключительно овес – отсюда и название «овсяный гусь». Овсяный колудский гусь стал фаворитом среди польских пород и сейчас составляет основную часть экспортного гусиного мяса. Помимо прекрасного мяса, овсяный гусь также является источником полезного, ароматного и нежного жира, который содержит легко усваиваемые омега 3 и омега 6.
Гусь в старопольской кухне – от клюва до хвоста
В польской кулинарной литературе гусь присутствовал с самого начала, его готовили множеством различных способов, большинство из которых сегодня забыты. Уже более трехсот лет назад Станислав Чернецкий в самой старой из сохранившихся кулинарных книг приводит рецепт гуся в вине и остро-сладкой гусятины. Ксендз Енджей Китович, который описывает быт времен короля Августа III, сообщает, что самым знаменитым блюдом был «черный гусь». Как его готовили? Повар должен был сжечь пучок соломы, чтобы получить угольки (сожженная солома или сено – это крайне популярный у современных шеф-поваров ингредиент), добавить примерно одну столовую ложку свежего меда, влить сильного уксуса, смешать с горелой соломой, посыпать имбирем и перцем.
В кашубском регионе на севере Польши осенью из гуся готовили смалец. Сегодня гусиный жир снова приобретает популярность и его можно приобрести во многих магазинах. В прошлом смалец, приправленный солью, перцем и майораном, всю зиму служил намазкой для хлеба или заправкой для супа – так же, как другой региональный продукт – «окраса» – паста с гусиным мясом. Теплое молоко с медом и гусиным смальцем пили при простуде. Гусиный смалец также был популярен в кухне литовских евреев, которые, «используя мало масла, очень любят жир – гусиный смалец». Авторы книг писали, что «застывший гусиный смалец прекрасно подходит для намазывания на хлеб, его можно обжарить с солью и майораном, а также он очень вкусен, если обжарить его с винными яблоками».
Поскольку в Польше с незапамятных времен ели питательные супы, готовили их и на гусином мясе: крупник на гусиных желудках, «чернина» с гусиной кровью, кислый суп с овсянкой, а в сытной кашубской кухне – суп из брюквы («военного» овоща, который после Второй мировой войны отошел в кулинарное небытие) на гусятине, бульон с гусиными субпродуктами и большим количеством картофеля.
Чтобы убедиться в том, какое кулинарное богатство таило в себя гусиное мясо еще 100 лет назад, достаточно заглянуть в старые книги. Кроме классического гуся, запеченного в яблоках (пожалуй, самого популярного блюда из гуся в Польше), запекали также птицу, начиненную кислой капустой, гречневой кашей или каштанами, готовили гусиные грудки в сметане, делали копченые колбаски из т.н. «палок» – порубленного мяса с гусиных ножек. Как в польской, так и в еврейской кухне фаршировали гусиную шею – этот деликатес можно сегодня найти в ресторанах, специализирующихся на кухне ашкеназских евреев. Из мяса гуся готовили заливное, а печень использовали в паштетах и муссах, приготавливая их по польским и французским рецептам (например, «страсбургского типа» – то есть с фуа-гра) с добавлением других видов мяса, нежной вилочковой железы или свежих устриц. Из гусиной печени, смешанной с майораном, раковым маслом и вином, делали колбаски, которые затем отваривали в бульоне.
Уже упомянутый «полугусок» – копченая ветчина из сырых гусиных грудок (или тушки) – сегодня ассоциируется, главным образом, с куявско-поморским регионом, но рецепты мы находим и в книгах, издававшихся во Львове, Варшаве, Кракове и Вильнюсе (Вильно) – литовский полугусок также ценился.
«Обвалянные в отрубях, полугуски коптят в дыму, так же, как и любую ветчину, – пишут авторы кулинарных книг. – У кого много гусей, может часть их засолить осенью в маленьких пачках и закопать их ранней весной в лед, а летом по одному доставать. Соленые полугуски обваривают и подают с хреном».
Одни авторы рекомендовали сворачивать полугуски и коптить их с гвоздикой, лимонной цедрой, душистым перцем – например, в книге «Практический варшавский повар» 1889 года. А может быть, вы желаете попробовать гусиный пудинг? Нет ничего проще – вам понадобятся гусиные субпродукты, лук, приправы, белковая пена, а варить его нужно под крышкой к кастрюле с кипящей водой. Подавать с острым грибным или горчичным соусом.
Текст: Магдалена Каспшик-Шеврио, декабрь 2014