Все прекрасно знают традиционные польские рождественские кушанья. Мы даже уже рассказывали, как можно приготовить их по-вегански. Однако в польской региональной кухне найдется гораздо больше: некоторые местные блюда довольно необычные, но это только лишний раз подтверждает богатство польского кулинарного наследия.
Желающие приготовить альтернативный региональный рождественский стол должны запастись орехами, сухофруктами, медом, маком, грибами и картошкой. Итак, приступаем!
Семенётка (siemieniotka, Силезия)
В наши дни конопляное семя – это популярный суперфуд, который добавляют в свои суперполезные смузи хипстеры по всему миру. И лишь немногие знают, что задолго до нынешней моды на здоровое питание из конопляного семени готовили – и готовят до сих пор – старинное силезское рождественское блюдо. Семенётка – очень необычный и очень полезный суп (в народной медицине конопля использовалась как средство от чесотки и язвенной болезни). Для его приготовления конопляное семя промывают, долго вываривают, толкут, а затем варят с добавлением молока и масла. Подают этот суп, как правило, с гречневой или пшенной кашей.
Бжад (brzad, Кашубия и Кочеве)
Изначально бжадом называли фрукты из сада – яблоки, груши, сливы и иногда вишни. Это слово, которое сегодня можно услышать лишь в Кашубии и регионе Кочеве, восходит к славянским переводам Библии. Суп под названием «бжад» готовят из сухофруктов и подают с клецками и либо молоком, либо сметаной. Более популярен компот из бжада. Его варят из сухофруктов с добавлением сахара и щепотки соли. Еще один суп из сухофруктов, который называется «памула» (pamuła), готовят на другом конце страны, в Подкарпатье.
Мочка (moczka, Силезия)
Рецептов мочки огромное множество, и они такие разные, что иногда мочку подают на закуску, а иногда на десерт. Основной ингредиент блюда – это пряники, пропитанные либо водой, либо пивом, либо компотом (по-польски moczyć значит ‘пропитать’, отсюда и название). В менее распространенном варианте мочки присутствует пастернак. Этот забытый овощ только сейчас потихоньку возвращается на польские столы. В сладкую разновидность мочки добавляют орехи и фрукты, а иногда какао.
Плучи (pluci, Кашубия)
Польский этнограф Божена Стельмаховская, изучавшая кашубские традиции в 1920-е годы, отмечала, что в этом регионе рождественский ужин был довольно скромным: в некоторых домах подавали лишь одно блюдо – селедку с вареной картошкой, которую кое-где называют плучи (pluci). Селедку на Рождество едят по всей Польше, а один из самых популярных рецептов – это селедка по-кашубски: рыбу маринуют в соусе из лука, томатной пасты, гвоздики и душистого перца.
Сиг с грибами (Поморье)
Сиг (по-польски sieja) – это белая рыба, которая обитает в польских озерах. Для этого блюда сига обычно вылавливают в озере Лебско в регионе Поморье. На севере Польши сиг значительно популярнее карпа, появившегося здесь гораздо позже. Рождественского сига жарят и подают с грибным соусом. Стоит отметить, что традиция употреблять в пищу лесные грибы – один из основных ингредиентов рождественской кухни – восходит к языческим временам. По мнению этнологов, грибы, растущие в диких лесах, ассоциировались с потусторонним миром.
Физёлы с черносливом (fizioły, Малопольша и Пенины)
На юге с рыбой сложнее. Вот почему в Малопольше и Подгалье в Сочельник едят в основном вегетарианские блюда из картофеля, капусты и – что может показаться странным полякам из других регионов – фасоль. Когда-то фасоль называли физёлы (fizioły), до наших дней это слово дошло как название южнопольского блюда. Белую крупную фасоль варят с польским черносливом, розмарином и медом (раньше считалось, что мед обладает волшебным свойством прогонять демонов, а еще он по-прежнему служит символом богатства и удачи в наступающем году).
Ячменная каша с горохом (Лимановский и Сондецкий регионы)
Крупы (krupy) – это региональное название ячменной каши, бытующее среди сондецких ляхов, этнографической группы из Сондецкого региона на самом юге Польши. На Рождество здесь по традиции готовят ячменную кашу, которую чаще всего подают с желтым колотым горохом, а также с грибами или черносливом. Крупяные каши наряду с фасолью и горохом были доступны даже самым бедным и тоже считались символом плодородия и изобилия.
Колатанка (kołatanka, Подгалье)
Еще одно малоизвестное блюдо из ячменной каши – это подгальская колатанка (kołatanka). Здесь ячменную крупу варят с брюквой и медом. Брюкву нынче едят редко, а многие и вовсе считают ее «кормом для скота», но раньше это был популярный и дешевый овощ. Сушеная брюква лежит в основе рождественского супа под название вендка (więdka), который готовят в регионе Палуки на северо-западе Польши.
Рваки (rwaki, Мазовия)
Рваки (rwaki) похожи на всем известные копытки. Это клецки из вареной картошки, муки и яиц. Тесто рвут руками на кусочки (отсюда и название) и скатывают в форме веретена. Подают их либо с капустой и грибами, либо – в сладком варианте – с маком.
Макувки и щлишки (makówki i śliszki, Силезия)
В языческие времена маковые зерна, способные вызывать головокружение и сонливость, связывали, как и мед, с потусторонним миром. Сегодня они по-прежнему считаются символом плодородия и богатства, вот почему по всей Польше их добавляют в рождественские яства. Наверняка вы слышали о маковце (маковом рулете) или клецках с маком, а макувки (makówki) – это самый популярный рождественский десерт в Силезии: в миске слоями выкладывают кусочки хлеба, политые медом с маковыми зернами, или еще и сухофруктами. Такое же блюдо готовят в Великой Польше под названием макелки (makiełki). В некоторых домах на Рождество пекут дрожжевые булочки с маком (drożdżówki), а когда они засыхают, их вымачивают в молоке и посыпают кусочками пряника – получается новогодний десерт под названием щлишки (śliszki).
Постница (postnica, Подкарпатье)
Постница – еще одно блюдо из ячменной крупы. Оно немного похоже на кутью и распространено в Подкарпатье на юго-востоке Польши. Кашу варят с сухофруктами (яблоками, грушами, сливами и изюмом), затем добавляют немного меда или сахара. Название блюда, как можно догадаться, происходит от слова «пост».
Сушинина (suszynina, Нижняя Силезия)
Все знают, что такое кисель. Обычно его варят из фруктового сока и картофельного крахмала, хотя изначально кисель, в том числе на Рождество, готовили из овсяной крупы. Клюквенный кисель – традиционное рождественское блюдо в Литве, а также основа сушинины (suszynina), которую едят в Нижней Силезии: сухофрукты варят в киселе, щедро приправленном корицей и гвоздикой.