Skrapia się ją octem lub cytryną. W niektórych regionach zimne nóżki są nieodzownym elementem śniadania wielkanocnego. Robi się je też przy okazji świniobicia. Wkład mogą stanowić same nóżki wieprzowe, ale często dodaje się głowiznę, golonkę wieprzową, gicz cielęcą albo wieprzowe skórki. Niektórzy dla urody dorzucają ugotowane i pokrojone jarzyny, zielony groszek oraz jajko na twardo. Najważniejszy jest wywar: powinien „pyrkać” na wolnym ogniu z przyprawami około pięciu godzin tak, by kostki odchodziły od reszty. Wtedy z nóżek „wyłazi” tak zwany klej, dzięki któremu galareta zsiada się bez żelatyny.
Galarety z tornoselem
Galarety i auszpiki znane są kuchni polskiej od bardzo dawna. Ponoć galaretę mięsną z sałatą podano w 1518 roku na uczcie weselnej króla Zygmunta I Starego i Bony Sforzy. W kuchni staropolskiej wieprzowiny nie ceniono, dlatego galarety przyrządzano z gotowanych w esencjonalnym wywarze pulard, kapłonów lub ryb. Po wlaniu do wymyślnej formy potrawa tężała i nadawała się do krojenia. Galarety barwiono i dekorowano.
I tak np. kuchmistrz Stanisław Czerniecki zalecał w Compendium Ferculorum, aby do galarety "mięsnej" wziąć "kapłona dworowego, cielęciny kościstej nietłustej i nóżek cielęcych ochędożonych", a po ugotowaniu, sklarowaniu, doprawieniu przyprawami korzennymi zgodnie z ówczesną modą, farbować "tornoselem", czyli płóciennymi płatkami barwionymi na różne kolory, używanymi do kolorowania jedzenia
Osiemnastowieczny pamiętnikarz, ksiądz Jędrzej Kitowicz, pisał w swoim słynnym "Opisie obyczajów za panowania Augusta III", że "tornosele" były to "zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zwą". Opisując "stoły i bankiety pańskie" Kitowicz podkreśla jeszcze, że obok rosołu, barszczu, sztuki mięsa, bigosu hultajskiego, gęsi, flaków zaprawianych szafranem, cielęciny, kurczaków, kur, kapłonów i innego ptactwa, jadano "nogi wołowe na zimno z galaretą".
Mniej więcej w tym czasie Wojciech Wielądko, autor popularnego Kucharza Doskonałego proponował chorym klarowaną jajkami galaretę z kury oczyszczonej i wyprawionej, podkolanka cielęcego, z cytryną, cukrem, solą, kolendrą i cynamonem. W lecznicze właściwości galarety (wzmacnianie układu kostnego) niektórzy wierzą do dziś.
Auszpiki na postumencie
Dzięki wynalezieniu i upowszechnieniu żelatyny spożywczej, galarety – przynajmniej teoretycznie - stały się łatwiejsze w przygotowaniu. Ale książki kucharskie z XIX wieku roją się od przepisów na wymyślne auszpiki na bazie nóżek, różnych mięs, warzyw, ryb. Jeśli ktoś osiągnął jako takie "ogarnięcie" w kuchni, mógł przygotować na przykład proponowane w 365 obiadów za 5 złotych przez Lucynę Ćwierczakiewiczową: "Chaud-froid, czyli kwiczoły w auszpiku na postumencie". Do przygotowania takiego klarowanego auszpiku potrzeba było jedynie dziesięć kwiczołów, dwufuntowy chleb, dwa łuty żelatyny, alkermes (rodzaj alkoholu) oraz rurkę papierową "do robienia różnych esów floresów", a także dużą i podłużną brukiew, z której wycinało się "koszyk na postumencie z głębokim wydrążeniem". Choć w tamtym czasach podstawowa galaretowa baza, czyli wywar z nóżek wieprzowych był nadal stosowany, to autorki książek zachęcały do używania żelatyny.
Przekąski zakąski
Wykwintne i udziwnione galarety oraz auszpiki na postumentach odeszły w niepamięć, a ich miejsce zajęły zimne nóżki. Jada się je ze smakiem w domach i restauracjach, ale znaleźć je też można w menu popularnych od kilku lat w Polsce barów przekąskowych. Są podawane jako zakąska do popitki, najczęściej wódki. "Polskie tapas bary" oprócz galaret serwują serdelki, śledzie, tatary czy awanturki. Koncept takich barów jako atrakcyjnego biznesu przypomniał kontrowersyjny Adam Gessler, otwierając w Warszawie na Krakowskim Przedmieściu słynne "Przekąski Zakąski". W tym cieszącym się wielką popularnością całodobowym barze,starano się odtworzyć atmosferę dawnych lokali. "Przekąski Zakąski" już nie istnieją, ale idea dotarła do innych miast, co nie oznacza, że za pomysłem idzie jakość i smak.
Zresztą pomysł barów przekąskowych wcale nie jest nowy. Przed II wojną światową w Polsce istniały bary "na widelcu" i wyszynki. Nawet w droższych restauracjach przy wydzielonym kontuarze można było szybko "walnąć lufę" zagryzając prostymi lub bardziej wyszukanymi zimnymi i gorącymi przekąskami: tartinkami, minogami, śledzikiem królewskim, węgorzem w galarecie czy karpiem po żydowsku, serdelkami, białą kiełbasą, sardynkami albo zimnymi nóżkami właśnie.
Prym w przekąskach wiodła Warszawa. Lokale w stolicy pod koniec lat trzydziestych słynęły z dobrego jedzenia, trunków i doskonałej obsługi. "Nawet na dalekiej Pradze, na Szmulkach u Łuniewskiego, w knajpie o nienadzwyczajnym wystroju, gdzie gośćmi byli wychodzący z pracy tramwajarze, można było dostać wcale nie gorszą zagrychę aniżeli w restauracji "Mieszczańskiej" z samym centrum Warszawy..." - pisze Wiesław Wiernicki w książce poświęconej przedwojennym warszawskim barom i restauracjom.
Do atmosfery dawnych wyszynków lubią sięgać autorzy polskich kryminałów retro. Na przykład komisarz Maciejewski, bohater kryminału Marcina Wrońskiego, rozwikłując kryminalną zagadkę w przedwojennym Lublinie, popija kawę z prądem, albo czystą wódką zakąszaną meduzą (czyli galaretą z wkładką mięsną).
Odradzającą się po wojnie gastronomię zabiła na początku lat pięćdziesiątych komunistyczna władza. Wskutek wlepiania tzw. domiarów, czyli horrendalnie wysokich uznaniowych podatków, lokale w starym stylu po prostu znikły. W ich miejsce powstały, niejednokrotnie szemrane, państwowe restauracje i "gieesowskie" knajpy – te ostatnie zwane czasami "mordowniami". Tam jednak można było kupić "setę i galaretę". Kto wolał do galarety dwie pięćdziesiątki wódki, zamawiał "lornetę z meduzą". Zazwyczaj zupełnie innej jakości niż przed wojną.
Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, październik 2014