Pieprzno i szafranno, moja mości panno
Bestsellerem w przedrozbiorowej Polsce, a po 300 latach na nowo, jest pierwsza polska książka kucharska, czyli "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego (1682 r.) - kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego z Wiśnicza. Jeszcze w XVIII w. miała wiele dodruków. Później z pozycji dla wyrafinowanych kuchmistrzów, czasem pod innym tytułem, trafiała na prowincję w XIX w. – czyli w pewnym sensie "pod strzechy". Sam Mickiewicz uwielbiał tę książkę i woził ją w kuferku. Kompendium 333 przepisów, wykazu sprzętów, produktów, personelu oraz uwag o pracy "kuchennego nauczyciela", to świadectwo epoki i dowód upodobań smakowych i estetyki barokowej kuchni, która w niczym nie przypomina nie tylko kuchni współczesnej, lecz nawet tej sprzed stulecia. Nie chodzi jedynie o palące przyprawy i egzotyczne dodatki dorzucane do każdej potrawy (imbir, galangal, szafran, cynamon, kolendra, limonki), ale o odwołanie się do kontrastów czy iluzji. Potrawy zaskakiwały smakiem i wyglądem. Zaskakuje też bioróżnorodność: choćby wielość gatunków ryb wykorzystywanych w kuchni od łososi gdańskich i dunajeckich, przez wyzinę słoną, świeżą i wędzoną, po kawior turecki, a także perki, platajki, pomuchle, amernice, ostrygi, żółwie, ślimaki i raki. To wszystko jadano głównie w długich okresach postu.
Równie fascynującym pomnikiem literatury kulinarnej jest anonimowe dzieło pt. "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie", zwana "Radziwiłłowską książką kucharską". Najpewniej powstała na dworze rodu Radziwiłłów, w Wielkim Księstwie Litewskim pod koniec XVII w. Inaczej niż w "Compendium", jej przepisy są bardziej szczegółowe, z odwołaniami do miar i wag. Gros z 350 receptur poświęcono "konfektom", czyli słodyczom, ciastom oraz wymyślnym przetworom z owoców i ziół. Książka rozpoczyna się zresztą od porad nt. przygotowania cukru. Autor chciał też zaskakiwać odbiorcę przez zmianę pierwotnego smaku produktu (efekt iluzji). Stąd np. przepisy na "kaszę" bez kaszy: z mózgu, nerek, bułek żemelek czy raków.
Oświecenie i nowa estetyka
Naturalność, lokalność, świeżość, smakoszostwo – to nie tylko hasła dzisiejszych "foodies" , ale także kulinarne hasła epoki rozumu. Pod wpływem kuchni znad Sekwany w Polsce zaczyna się zmieniać gust i smak, dochodzi do liberalizacji reguł (w tym postu). Odzwierciedlają to nie tylko dania podawane np. podczas obiadów czwartkowych, ale i książki: drukowane bądź zachowane jako rękopisy (jak zbiór Paula Tremo, kucharza ostatniego króla Polski). Najbardziej znana – druga polska drukowana pozycja kucharska, czyli "Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądki z 1783 r., to kontrapunkt dla dawnej kuchni staropolskiej. Po śmierci pryncypała bezrobotny autor wiódł życie "chudego literata" i szukał zajęć dających szybki pieniądz. Najpewniej dlatego przetłumaczył z francuskiego słynną "Cuisinière bourgeoise", która w Polsce biła rekordy popularności. Przy okazji Wielądko przeciwstawił staromodną kuchnię staropolską nowemu trendowi: skrzyżowania kuchni obu narodów. W kolejnych wydaniach dodano przepisy "po polsku" (np. kurczaka, szczupaka, a nawet karczochy), bo w owym czasie tym określeniem nazywano potrawy kojarzone w Europie z Polską, a pochodzące np. z dzieł francuskich. Korzenne przyprawy przestają się kojarzyć z dobrym smakiem, a przyjemnością jedzenia ma być delektowanie się naturalnością. Zioła zastępują imbir i cynamon, a cukier z lekarstwa staje się jedzeniem. W książce Wielądki pojawiają się zamorskie produkty: kawa, czekolada, fasola.
Romantyczne niedźwiedzie łapy
Na początku XIX w. pojawia się coraz więcej książek (w tym przekładów). Dość wymienić "Kucharkę doskonałą wiedeńską", "Nową kuchnię warszawską", "Rządną gospodynię", "Co dzisiay gotować". Czołowym autorem kulinarnym epoki romantyzmu był Jan Szyttler. Uczeń i kucharz na dworze ostatniego króla zajął się z czasem pisaniem książek kucharskich i poradników gospodarskich. Wydał ich kilkadziesiąt. Najsłynniejsze, jak choćby "Kuchnia myśliwska, czyli na łowach", "Kucharz dobrze usposobiony", "Kucharz nowy dla osób osłabionych", "Kucharka oszczędna", wpłynęły na kształtowanie gustów kulinarnych. Książki Szyttlera są pisane dla zwykłego "śmiertelnika", a przepisy charakteryzuje precyzja: "wielu już w tej materii pisało (...) ale niewielu mogło z tych przepisów korzystać, nie znalazłszy w nich dokładnego wyrażenia proporcji wchodzących artykułów do potraw, onych przysposobienia i stosownego uwarzenia, aby oczekiwanemu smakowi odpowiadały." Choć inspirował się kuchnią francuską, ale też rosyjską i litewską, to potrawy często noszą ślady kuchni "sarmackiej": choćby przepisy na staropolskie "gąszcze" czyli bardzo gęste sosy. Rezerwuarami staropolszczyzny były dworki zaściankowe i szlachta, dla której pisał Szyttler. "Kuchnia myśliwska" poza przepisami kulinarnie trudnymi dziś do zaakceptowania (łapy niedźwiedzia !) uczy wykorzystania bogactwa zwierzyny.
Dom to jest państwo kobiety
Połowa XIX w. to wysyp nowego typu książek i poradników: pisanych przez kobiety i dla kobiet. A także wyłącznie przez nie czytanych. Wyjątki, jak np. "Szkoła kucharek" Mączyńskiego tylko potwierdzają regułę. Większość książek z tego okresu ("Gospodyni litewska" Anny Ciundziewickiej czy "Kucharka litewska" Wincentyny Zawadzkiej) inspiruje się twórczością Szyttlera albo dziełami francuskimi (np. "Dwór wiejski" Karoliny Nakwaski). Choć autorki wydawały je często własnym sumptem, książki okazywały się sukcesem finansowym. To nie dziwi – prócz setek przepisów znalazło się wiele miejsca na porady układania menu, urządzenia kuchni, dietetyki, urządzania przyjęć, obowiązków wzorowej gospodyni i zarządzania domem.
W drugiej połowie XIX w. królowały przepisy Lucyny Ćwierciakiewiczowej w prasie ("Bluszcz", "Tygodnik Mód i Powieści", "Kurier Warszawski") i jej bestsellerach: "Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast" i "365 obiadów za 5 złotych". Ponoć sukces wydawniczy przebił liczbę wydań dzieł wieszczów. Zapewne dlatego inne dzieła kulinarne z epoki noszą ślady inspiracji, o ile nie plagiatu. Niektóre przepisy, jak np. słynna baba drożdżowa z 96 żółtek, inspirują cukierników do dziś!
Oryginalnie podchodziła do tematu kuchni Bronisława Leśniewska. Jej "Kucharz polski jaki być powinien” czy "Kucharz polski dla młodych gospodyń” wznawiano wiele razy. Warto do nich zajrzeć i teraz. Roi się tam od niezwykłych przepisów, jak choćby na majową zupę z malwy, czy potrawę z kaczki z nasturcją. Sporo też przepisów włoskich, francuskich i brytyjskich. A w 1877 r. ukazała się książka kucharska Rebeki Wolff pt. "Polska kuchnia koszerna".
Początek XX w. – kuchnie praktyczne i domowe
Przełom stuleci przyniósł jeszcze większą popularność książek kucharskich, zwłaszcza tych nastawionych na edukację kulinarną. Pojawiają się książeczki kulinarne: "praktyczne kucharze", "praktyczne kucharki", "kuchnie domowe" , "kuchnie praktyczne" , "kucharki polskie" dla mieszkanek miast, żon urzędników, robotników i uboższej ludności. Po takie pozycje sięgało coraz więcej kobiet, zwłaszcza młodych mężatek, odpowiedzialnych za funkcjonowanie domu i kuchni.
Prócz tego bestsellery pisały Maria Ochorowicz Monatowa, Elżbieta Kiewnarska, Alina Gniewkowska, Maria Gruszecka, Jadwiga Izdebska, Maria Disslowa i Marta Norkowska (dwie ostatnie zajmowały się zawodowo nauczaniem gospodarstwa domowego). "Uniwersalna książka kucharska" Monatowej (nagrodzona na wystawie higienicznej w Warszawie w 1910 r. i przetłumaczona na angielski) oraz "Jak gotować" Marii Disslowej przez lata służyły w wielu domach. Prócz setek przepisów zawierały porady żywieniowe, zalecenia dietetyczne na różne schorzenia, wskazówki co do podawania potraw oraz dekorowania stołu. Po wojnie doczekały się reprintów, choć przez trudności w zaopatrzeniu przepisy bawiły raczej oko niż podniebienie. Rozwija się także nurt poświęcony kuchni jarskiej, jak np. "Jarska kuchnia witaminowa" Jadwigi Breyerowej czy ciekawa książeczka z roślinnymi przepisami Marii Czarnowskiej: "Nowa Ilustrowana jarska kuchnia". Nowością jest np. "Kuchnia dziecięca".
Na drugim biegunie – kuchni wykwintnej - ciekawą pozycją jest „Kuchnia polsko-francuska” Antoniego Tesslara. Słynny kucharz, Francuz z pochodzenia, lecz związany z pałacem Potockich w Krzeszowicach, pozostawił wiele wykwintnych przepisów, które potem inspirowały innych.
II wojna światowa przerwała rozwój polskiej gastronomii i literatury fachowej na dekady. „Kryzysowe” pozycje, które ukazywały się w warunkach reglamentacji żywności (np. okupacyjna książka Elżbiety Kiewnarskiej „109 potraw”) pomagały urozmaicać menu w trudnym czasie.
Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, maj 2017