A nie myślałeś o wydaniu ksiażki kucharskiej z przepisami bazującymi na rekonstrukcji, na przepisach historycznych, takiej do wykonania dzisiaj, w domu?
Tak, myślałem, ale staram się traktować temat dwutorowo. W następnym roku wyjdzie książka, o którą pytasz. Współczesna interpretacja przepisów z "Kucharza Doskonałego" Wojciecha Wielądki. Starałem się ją napisać możliwie jak najprościej, aby nikt w warunkach domowych nie miał problemów chociażby z produktem. Dania dosłownie kilkuskładnikowe, takie wprowadzenie. Pracuję również od ponad 2 lat nad książką z przepisami nieco bardziej złożonymi, zarówno pod względem składników, palety smaków, jak i okresów historycznych. Chciałbym wystartować w wieku XVI, zatrzymując się na latach 30-tych XX wieku.
No i też chyba napisać rzecz merytoryczną, opartą na rzeczowej wiedzy, a nie opowiastkach?
Tak, chciałabym rozbudować część narracyjną i opisać dlaczego użyłem takiej, a nie innej metody, dlaczego zastąpiłem dany produkt innym, z czego w razie konieczności zrezygnować, aby zachować sens. No i na końcu opisać, czym dla mnie jest ten "sens". Chcę opisać strategię pracy ze starymi przepisami.
Powiedz coś więcej o tym ostatnim...
Bardzo często muszę dokonywać wyboru i mając w przepisie np. cztery – pięć składników, które z naszego punktu widzenia się wykluczają, wybieram dla mnie reprezentatywne. Muszę pogodzić to, że podmieniając, umieszczam ten, a nie inny składnik nie w np. mięsie, ale w dodatku do niego. Czas jest ważny. Każdy przepis wykonuję wiele razy. Niektóre, moje ulubione, gotuję od paru lat zawsze dokonując zmian, bawiąc się tym.
A czy Twoja ulubiona epoka, jeśli chodzi o rekonstrukcję kulinarną, to jest właśnie kuchnia barokowa, siedemnastowieczna, ta, którą tak trudno nam zrozumieć, bo jest odległa kulturowo i obca, czy może jakiś inny okres w historii gastronomii?
Lubię kuchnię barokową, ale nie ukrywam fascynacji kuchnią końca XIX wieku i tym, co działo się w polskich kulinariach w dwudziestoleciu międzywojennym.
A co się wtedy działo fascynującego w polskiej gastronomii?
W historii rozwoju rodzimej gastronomii był to chyba okres najbardziej różnorodny. W menu tego okresu klasyki Jana Szyttlera, Anny Ciundziewickiej czy Antoniego Teslara przeplatają się z wykwintnymi produktami kuchni europejskiej (ostrygami, szampanem), a flaki wołowe w gęsiej szyi z truflami! Szaleństwo.
Ale to chyba już nie jest taka prawdziwa rekonstrukcja, ponieważ to kuchnia bliska nam kulturowo.
Oczywiście, masz rację, ale to według mnie ostatni etap, kiedy jeszcze kulinaria XVII w., i to, co działo się w wieku XIX, jakoś jeszcze się łączą. Można doszukać się linearności, ciągu przyczynowo-skutkowego, co widać wyraźnie po ewolucji chociażby sosów. To bardzo ciekawy element mojej pracy ze starymi przepisami. Śledzenie poszczególnych dań, jak nabierają cech kuchni europejskiej, światowej. Np. światową klasę wyrobów garmażeryjnych widać dokładnie w fantastycznej książce Antoniego Teslara.
Choćby wspaniałe przekąski, w końcu to był tygiel kulturowy...
Dokładnie tak. W okresie międzywojennym Polacy stanowili około 65 proc. społeczeństwa. A więc mamy do czynienia z wpływami kuchni żydowskiej, ukraińskiej, niemieckiej, a do tego gdzieś tam jeszcze węgierskimi, no i oczywiście francuskimi. Więc jeśli miałbym wybierać najciekawszy okres kolorów i smaków, to chyba właśnie dwudziestolecie międzywojenne.
Czy młodzi kucharze interesują się rekonstrukcją, lub nawet mówiąc dosadniej – grzebaniem w starych przepisach, nawet bardzo starych, jak opisane w zebranych "Staropolskich recepturach rozproszonych z XVII – XVIII w.", wydanych przez Pałac, w których wprost roi się od zaskakujących przepisów?
Wszystkie tomy serii "Monumenta Poloniae Culinaria" spotkały się z dużym zainteresowaniem. Widać powrót do korzeni polskiej kuchni i szeroko pojętej kultury stołu. Jako środowisko mamy jednak dużo do zrobienia. Zawodowo zajmujących się na co dzień kuchnią historyczną jest jeszcze niewielu, ale jestem przekonany, że będzie się to dynamicznie zmieniać. Czekam na moment, kiedy cała wiedza, o której rozmawialiśmy, wtopi się w tożsamość smaku Polaka.
Czy rekonstruowane dania powinny nam smakować? Może w ogóle nie powinniśmy oceniać starej kuchni i jej smaków z naszego punktu widzenia?
Bardzo ciekawe i inspirujące pytanie. Ponownie odpowiem jak na początku. Zależy kto pyta.
Należy zadać sobie sobie pytanie, na ile możemy być rzetelni w przypadku np. warsztatów dla dzieci i młodzieży. Czy dziecku będzie smakowała "polewka z cebule" z "Compendium Ferculorum"? Raczej nie. Ale aby osiągnąć cel w edukacji, trzeba mówić tym samym językiem, a to już element komunikacji perswazyjnej. Użyć tylu elementów znanych dziecku, aby wydały się one znajome, a "sens" lekcji muzealnej zawrzeć chociażby w nucie przypraw korzennych, czy połączeniu miodu i octu.
Zupełnie inaczej przedstawia się praca z młodzieżą ze szkół gastronomicznych, gdzie oczekiwania co do zrozumienia przedmiotu są inne. W tym przypadku dania powinny zainspirować, skłonić do pytań, szukania porównań i analogii w tym, co nazywamy dzisiejszą wrażliwością kulinarną. Jeszcze inaczej ma się rzecz, kiedy gotuję dla osób solidnie przygotowanych merytorycznie. Pozwalam sobie na więcej śmiałych połączeń, większą ilość przypraw, ale też i swobodniejszy dobór samych składników. Na końcu zaś mamy całą restosferę. Ocenianie, dokonywanie uogólnień jest niezbędne, aby przetrawić tę zapomnianą wiedzę, pomóc wpłynąć pewnym jej elementom do menu przeciętnej polskiej restauracji. Tylko trzeba chcieć i próbować.
A czy dzieciom, które uczestniczą w warsztatach poświęconych rekonstrukcji, coś smakowało?
Tak, bardzo wiele przepisów podobało się i podoba dzieciom. Np. ryba gotowana w mleku z cebulą i cynamonem, wszelkiego rodzaju leguminy (wytrawne i słodkie). Smakuje również arkas – mleczna galaretka podawana z różnymi dodatkami smakowymi (receptura siedemnastowieczna).
A zupa piwna, którą w przeszłości karmiono dzieci? Gramatka z twarogiem?
No tak, tu jest gorycz z piwa. Po pierwsze, musi być odpowiednie piwo. W przeszłości używano innego piwa. Mamy w starej kuchni polskiej różne sosy, do których go dodawano – jak chociażby sos szary, który bazuje na ciemnym piwie z miodem, rodzynkami, migdałami, wywarem warzywnym i piernikiem. To naprawdę trudne połączenia, które są wyzwaniem dla kucharza. To nie są oczywiste palety smaków nawet dla dorosłych, trudno więc, żeby smakowały wszystkim dzisiejszym dzieciom. Trzeba zasiać ziarenko ciekawości i potem je rozwijać.
Okazuje się, że nowe i interesujące jest to, co jest naprawdę bardzo stare?
Myślę, że coś w tym jest. Dla większości z nas interesujące wydają się przepisy nieznane, a odkrywanie w nich potencjału łączenia z innymi przepisami w to, co nazywamy kompletnym daniem, całość zamyka.