Ярослав Думановський: Зовсім інший Святвечір

compendium_ferculorum.jpg, default, Обкладинка і сторінка з твору Станіслава Чернецького «Compendium Ferculorum albo zebranie potraw» (1682, упорядники Ярослав Думановський і Маґдалена С

#кухня

#спадщина

Професор Ярослав Думановський з Університету Миколи Коперника в Торуні, який спеціалізується на історії культури, кухні та їжі, розповідає про те, що їли в давній Польщі, чи є бобер твариною та чи варто польський Святвечір включати до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Кілька років тому ви стверджували, що Віґілію — польський Святвечір — варто включити до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. Чи вдалося це зробити?

Ще ні. Включення звичаю до цього всесвітнього списку є великою справою, і з такою ініціативою має виступити польський уряд. Її обговорюють уже кілька років. До цієї ідеї мене підштовхнув Ксав’є Дебені, а підтримують колеги з Європейського інституту історії та культури харчування в Турі, який був скликаний місцевою владою для включення французької кухні до списку ЮНЕСКО. Зрештою, вдалося включити не стільки «кухню», скільки «гастрономічну трапезу французів». У будь-якому випадку, не тільки Святвечір, але й інші польські кулінарні традиції, як от культура виготовлення пряників або подача гуски на День святого Марціна, на мій погляд, також можна було би подати до списку ЮНЕСКО.

Thumbnail — Традиційні страви на святвечірньому столі, фот. Łukasz Bochman/Forum

У Польщі ми ставимося до кулінарної культури трохи менш «поважно», ніж французи.

Також ми часто не розуміємо, наскільки глибоко вона вкорінена в традиції і з чого виникає. Вона є не просто пережитком минулого, адже Святвечір відповідає сучасним тенденціям — наприклад, обмеженню споживання м’яса чи вживання сезонних страв.

Якщо припустити, що Віґілію вдалося би внести до списку ЮНЕСКО, які страви опинилися б у меню?

Жодної.

Це список всесвітньої нематеріальної спадщини, а їжа є дуже навіть матеріальною. Унікальними тут є специфічні правила або звичаї, пов’язані зі Святвечором — спосіб святкування під час Великого посту, а саме перетворення пісних страв на святкове унікальне меню, а також кулінарні техніки та знання. А ще це поєднання сезонності, відповідності ритму природи з релігійними традиціями і підтримкою соціальних зв’язків. Це також було важливо в «гастрономічній трапезі французів» — це ритуал, який зближує людей. Але страви обов’язково з’явилися би в описі польського Святвечора як приклад: це могла би бути, скажімо, сємєньотка (суп із конопляного насіння — прим. ред.), яку їдять у Сілезії чи Великопольщі, кутя зі східних регіонів Польщі, короп, капуста з грибами, борщ або мигдальний суп.

Отже, у кожному регіоні Польщі є свої страви, а спільною та унікальною є віґілійна вечеря, яку розуміємо як трапезу?

Не зовсім. Коли ми сьогодні кажемо «Віґілія», то знаємо, що йдеться про 24 грудня, день напередодні Різдва. Ще якихось двісті років тому ніхто би не знав, про яку віґілію йде мова, бо був поширений звичай постити напередодні важливого свята. Отже, була віґілія Обрізання, яке припадало на 31 грудня, віґілія Трьох Королів 5 січня і так далі. Постили також по суботах, тому що вони передували святковій неділі, — хоча, звісно, щотижневого спеціального меню не готували. Винахідливістю хвалилися лише перед великими святами. Ян Шиттлер, автор першої виданої масово кулінарної книги, пише, що на Святвечір потрібно подавати щуку — хай найменшу, але з шафраном.

От власне, чи відомо, що за давніх часів — хоча це, звісно ж, неточне окреслення — їли на Святвечір?

Ми очікуємо, що оскільки Віґілія є польською традицією, то колись люди їли більш-менш те саме, що й сьогодні. Це було не зовсім так, хоча це також були сезонні та місцеві страви. З моїх досліджень виникає, що існували дві лінії стародавнього пісного святкування через їжу. Перша — це піст заможних людей, наприклад, шляхти і священиків. Вони їли дуже багато риби, переважно прісноводної; морська була досить важкодоступною, неконсервовану їжу в ті часи не транспортували. Тож еліта їла свіжу рибу — щуку, коропа, осетра, віслинського лосося або рибець — нині забуту жирну рибу з родини коропових, а також оброблену — стокфіск, тобто сушену рибу, зазвичай тріску. Також популярною була сушена білуга, сьогодні вкрай рідкісна, тому що людство майже повністю винищило цей вид. До локальних продуктів додавали привезені із Середземномор’я родзинки, волоські, кедрові горіхи, цукати або сухофрукти. До Польщі також привозили квашені лимони, характерні для магрибської кухні. Друга лінія — піст бідніших соціальних верств. Якщо їли рибу, то солоний оселедець або стокфіск. До неї горох — наприклад, у легкому супі — не з ковбасою чи беконом, а у вигляді легкого пюре, з грибами. Це також могли бути горохові оладки, бабки, рогалики: і солодкі, і несолодкі. Подавали також борщ, переважно з квашених буряків, але інколи змішаний із закваскою, на якій сьогодні готують типову для Великодня юшку. У меню також бував суп із чорносливом і грибами. У Станіслава Чернецького (автор «Compendium ferculorum», першої польської кулінарної книги, опублікованої в 1682 році — прим. ред.) серед пісних делікатесів можна знайти рибу в пряниковому соусі або чорну рибну поливку, приготовану, зокрема, з крові коропа, пива та вишневого соку.

Хіба відмова від м’яса була поширеним передріздвяним звичаєм? Нещодавно я спілкувалася з кухарем із Підляшшя, який стверджує, що Віґілія у його місцевості не була пісною, бо, наприклад, споживано хвости бобра.

Але тут немає жодного протиріччя.

Як це? Адже піст означає виключення з раціону м’яса.

Згідно з уявленнями наших прадідів, це була пісна страва. За давніх часів перед Різдвом не можна було споживати продукти, похідні від «теплокровних» тварин, бо вони мали додавати сили духу, жорстокості, збільшувати схильність до гріха. Отже, серед іншого, під забороною були свинина, баранина, яловичина, а також яйця, масло та молочні продукти. Пісні страви готували з «холоднокровних» істот, таких як риба, равлики, жаби, деякі водоплавні птахи та, власне, бобри. Такий поділ бере свій початок із IV століття, а не з пізнішого вчення Ліннея, тому сьогодні така логіка може нас дивувати.

Мене радше дивує присутність на польському столі мигдального супу: він не є ані локальною, ані сезонною стравою.

Віґілійне меню поєднувало локальність із екзотикою, як-от згадана щука в шафрановому соусі. Мигдаль возили з півдня на холодну північ християнської Європи, щоб забезпечити необхідні жири. У світі, де рафінована рослинна або оливкова олія були або недоступні, або дуже дорогі, а піст забороняв вживати «тепле» сало або вершкове масло, нестача жирів була гострою. В одній із найдавніших європейських рукописних кулінарних книг, яка датується ХІІ століттям, є навіть окремий розділ, присвячений мигдалю, з якого робили соуси, молоко, борошно, пюре, додавали в оцет. Тож модна нині кава з мигдальним молоком аж ніяк не є новинкою...

Мигдаль також з’являється в етнічних різдвяних стравах, таких як риба по-єврейськи.

Це не лише єврейська страва. Рецепт коропа з родзинками і мигдалем з’являється у Чернецького, який зрештою записав багато гостро-солодких рибних страв. Коли в якийсь момент польська кухня відійшла від орієнталізму, ці та інші старопольські страви збереглися в ізольованих групах, таких як татари, євреї, кашуби та курпи.

Звідки взялася ідея додавати до страв екзотичні спеції чи інгридієнти? Чи це просто пов’язано з постійним «переселенням народів» — нашестям варварів у середні віки чи іншим видом міграції людей?

Не тільки. Потреба виділятися за допомогою їжі бере свій початок ще в Стародавньому Римі. Першим етапом було споживання більшої кількості їжі, але скільки ще можна з’їсти? Потім почали завозити невідомі продукти з іншого світу — сухофрукти та спеції. Коли з’явилися обмеження, пов’язані з релігійними приписами, багаті люди намагалися зробити цей період приємнішим, не порушуючи при цьому правил посту, — наприклад, додаючи до страв цукор, імпортований з Індонезії. Сьогодні ця екзотика не дивує, але пам’ятаймо, що в давнину їжа була надзвичайно цінною, люди часто працювали за продукти протягом всього життя.

Автор: Оля Сальва

Переклад: Марія Шагурі

Більше інформації про давнє кулінарне мистецтво, не лише на період посту, можна знайти в книзі «Каплуни та мідії звичайні. Розповідь про забуту польську кухню» Ярослава Думановського та Магдалени Каспшик-Шевро (видавництво Czarne).

Мова Ukrainian