Цей фрагмент можна розглядати різнопланово: починаючи від кулінарії, через переробку до питань екології в чистому вигляді. Це дивовижна характеристика поеми Міцкевича, яка здається нескінченним джерелом натхнення. З одного боку, як пише Міцкевич, хоч вони й неїстівні для людини – «Одні бо не смачні, а другі ще й шкідливі», гриби важливі для тварин, зокрема, для комах. Твердження це викликає подив, враховуючи час, коли воно була написане. Міцкевич ніби випереджає свою епоху і демонструє екологічне чи просто холістичне мислення про ліс і навіть природу загалом. Він також помічає красу природи, чарівні описи якої так охоче подає у поемі.
Найважливішим у цьому фрагменті, однак, є чітке висловлювання про рижики, які поет вважав найсмачнішими. Це стало основою ідеї проєкту «Велика еміграція з кухні, або Міцкевич і рижики...», який намагається бути водночас і реконструкцією, і творенням. Обмежені невеликою кількістю даних ми змушені були поступово здогадуватися, якою була ідеальна їжа поета. Є багато підстав вважати, що повноцінна реконструкція неможлива. Ідеал Міцкевича — абсолютна вірність смакам, пам’ять про які він зберіг на своєму піднебінні.
Міцкевич у 126 смаках
Додаймо, що внесення Міцкевичем кулінарних деталей у зміст поеми стало причиною шквальної критики. Юліуш Словацький у своїй поемі «Беньовський» подав строфу, в якій висміює це рішення поета. Багато хто вважав, що в патріотичній поемі не варто порушувати такі приземлені питання. Зрештою, у самого Міцкевича були щодо цього певні сумніви. Однак складається враження, що поета не підвело письменницьке чуття. Приділити увагу у творі смаку батьківщини, втраченої батьківщини, було набагато правильнішим рішенням, ніж описувати лише піднесені образи й героїчні вчинки, адже їх читач швидко забуває. Муза історії є підступною. Вічні речі – або принаймні ті, що здавалися нам вічними на момент написання тексту – часто ніхто не пам’ятає. Натомість питання про те, що таке «литовський холодець» і чим він відрізняється від холодного супу, є початком гомеричних суперечок, які тривають роками. Безсмертя мине, буденність залишиться назавжди.
«Досвід різних спільнот біженців, — читаємо ми в одній із праць, присвячених гастрономії Міцкевича, — здається, підтверджує припущення, що ніщо так виразно не створює, не навіює настрою своїстості, як споживання національних страв або хоча б пригадування в своїй уяві їхнього смаку, запаху, вигляду. У тексті «Пана Тадеуша», як прискіпливо підраховує той же дослідник, згадано «6 супів, 13 «пісних» страв, 27 різновидів м’ясних страв, 26 каш і овочів, 26 десертів і фруктів, 13 приправ, 15 напоїв... загалом у переліку 126 позицій.
Ці дані можуть звести нанівець спроби реконструювати смак Міцкевича. Ймовірно, автор мав цілком конкретне уявлення про свою ідеальну кухню. Однак ми цього ніколи не дізнаємося. Тому легко опустити руки. З іншого боку, можна спробувати діяти, зробити все якнайкраще, враховуючи доступні знання, і тоді є шанс на кулінарний успіх – у цьому випадку на малу кухонну Самосьєрру.
Кисла магія борщу
Для польської кухні характерні кислі смаки. У ній набагато більше страв із квашених овочів, ніж у будь-якій іншій європейській кухні. Цей факт, здається, є наслідком способу зберігання та консервування овочів, наприклад капусти й огірків, а також грибів взимку. Особливо це помітно у випадку супів, якими славиться польська кухня. Перелічимо принаймні деякі з них: цитриновий, огірковий, щавлевий, журек, залевайка, білий борщ, капусняк із квашеної капусти, а також супи, які сьогодні вже не варять, наприклад агрусовий, барбарисовий, глодовий, сливовий. Інша справа – холодник, який готують по-різному, але зазвичай він теж кислий, бо на кислому молоці – що важко уявити в інших країнах.
Почнімо з борщу. Рецепти, навіть ті старіші, описують цей простий суп надзвичайно лаконічно або навіть не дуже старанно. Мабуть, це було пов’язано з його популярністю та поширеністю: варити борщ вміли всі і в кожній домівці був свій рецепт. У минулі часи, та й досі, його основою є приготована в домашніх умовах бурякова закваска (в давнину все готували вдома). Закваску робили з буряка, заливали теплою водою і кидали туди спечений на заквасці шматок, бажано темного, хліба. Впродовж трьох-чотирьох днів закваска бродила, кисла і ставала ідеальною основою для закваски борщу, який виходив трохи кислим, прозорим і з насиченим ароматом овочів, грибів та приправ. Таким мав бути борщ на Святвечір, бо борщ на щодень, звичайно, був скромніший. У випадку з борщем зміна смаку мала цілком алхімічний вимір: солодкість буряків зникала практично безповоротно, однак солодкий смак надавали коренеплоди, з яких варили відвар на Святвечір, на уродини чи іменини Міцкевича. Цей борщ був пісним, як і всі страви. Так, святвечірня вечеря була багатою, вона мала складатися з дванадцяти страв, але всі вони мали бути без м’яса. На стіл подавали рибу, пісну капусту з грибами, вареники з різними начинками, каші, горох, а з супів найчастіше борщ або грибний суп.
У нас вдома буряк не квасили, хоча смак борщу зазвичай був вишуканим. Шлях до такого результату, хоч і був трохи коротший, та мав схожий ефект. Окремо варили овочевий відвар із моркви, селери, петрушки, підсмаженої цибулі, часнику, великої кількості приправ (лавровий лист, духмяний перець із значною кількістю сушених грибів), а окремо сам буряк. Обидва відвари змішували й заправляли лимонним соком, який був замінником бурякової закваски. Приготований таким чином борщ мав насичений колір і приємно дивував своїм розкішним смаком.
Принагідно варто згадати про два досить неочікувані смакові додатки. Перший, тобто вишні, з'являвся в різних варіантах цього супу, який роками готують у Польщі. Вишня чудово підкреслює смак. Друге урізноманітнення запропонував швейцарський шеф-кухар Курт Шеллер, коли став керівником відновленого в постсоціалістичних реаліях варшавського готелю «Брістоль». Швейцарці вирішили доливати у борщ найвідомішу польську горілку «Зубрівку», надзвичайний і неповторний смак якої виявився справді геніальним доповненням. Такого борщу вдома, мабуть, ніхто не подає, але виявилося, що це чудова ідея.
Найпростіші та найдосконаліші
Квашення грибів, звичайно, змінює їхній смак, але водночас переносить їх у зиму та дозволяє насолоджуватися їхнім смаком, коли вони давно зникли з лісів та яток. Тоді ще ніхто не додумався гриби заморожувати. З цих солених, тобто квашених, грибів (а багато їхніх різновидів для цього надається!), безперечно, найкраще підійдуть рижики. З них можна приготувати суп, грибний соус, додати в тушковане м'ясо або навіть посмажити на сковороді. Не буде це смак свіжих рижиків, але точно їхній гідний замінник. Ще раз процитуємо «Пана Тадеуша»: «найсмачніший, Чи ти соли його, чи на пательні смаж».
Як можна полемізувати з цим зізнанням поета? З ним треба погодитися! Підтвердження його любові до грибів знаходимо в листах, які він писав із Франції та Швейцарії. Згадаймо два з них: «P.S. По запаху я здогадуюся, що ви прислали нам гриби. Ви знаєте, що я ціную цей подарунок більше за цукор і варення (...) і тому з особливою вдячністю пишу цей постскриптум»; «Ми насолоджуємося рижиками і частуємо інших». У Франції про них не знають, а у Польщі вони є синонімом осіннього смаколика, страви водночас найпростішої та найдосконалішої. Обсмажені на вершковому маслі, злегка присолені, поперчені, посипані петрушкою або додатково приправлені густою сметаною, вони стають ідеальною осінньою закускою, майже королівською, перед якою надзвичайно важко встояти.
Що, якби ми, насамкінець, повернули ситуацію? Польсько-литовські смаки – це те, з чим Адам Міцкевич приїжджав до Парижа. Водночас ми маємо докази «збереженого» у піднебінні молодого поета французького смаку, який він забирав із собою, коли емігрував, – смак французького вина. Марек Бєнчик, великий знавець вина і романтизму, пише про це в «Хроніках вина»: «Коли він, покидаючи Росію, плив із Крулевця до Любека, то скаржився в листі, що на кораблі панував такий безлад, що «чи пив хто шампанське, чи рейнське вино, чи тільки медок, як я, всі платили майже однаково. А на ціни він мусив звертати увагу, бо пив вино кожного дня. У ті часи це було звичайною справою (...)» .
Отож медок, точніше мѐдок, тобто бордо, було тим вином, яке пив Міцкевич, пливучи в напрямку до майбутньої батьківщини. Можливо, не коханої, але неминучої. Він знав її мову, знав її французьку історію, хоча, скоріш за все, — за винятком медока — йому ще належало пізнати тамтешні смаки.
Автор: Богуслав Дептула
Переклад: Тарас Лильо