Попіл і водорості, або піст і веганство

2_post_weganizm_mburdzynska.jpg, default, Ілюстрація: Maґдалена Бурдзинська, Попіл і водорості, або піст і веганство

Шматочок хліба, цибуля та сіль або пиріг з огірків, вакаме та гливи із соєвим соусом? Піст і турбота про душу чи турбота про планету? Зречення чи задоволення і здоров'я? Традиція чи експеримент?

Здається, все просто: веганська кухня – це піст, а пісна кухня – не обов’язково веганська. Однак піст, по суті, є формою умертвіння, духовною практикою. Веганство – це стиль життя. Піст і веганська кухня є елементом обох проявів людської культури і цивілізації, а не їх сутністю. У Польщі веганство стало надзвичайно популярним не лише завдяки зростанню екологічної свідомості, але й через популяризацію здорового харчування. Кухня Великого посту все ще носить скромний одяг, задовільняючись попелом, а не блискітками.

Тіло і листок

Кілька років тому в рамках фестивалю «Нові Епіфанії», кулінарним куратором якого я є, відбулася зустріч присвячена пісній та веганській кухні. Я запросила Марту Димек, авторку блогу «Jadłonomia» і популяризаторку веганства, а також Павла Браво, колумніста часопису «Tygodnik Powszechny», культуролога, гурмана та м’ясоїда. Тоді ми дуже детально проаналізували продукти рослинного походження. Цікаво, що ще кілька років до того така розмова просто не відбулася б. Однак останнім часом Варшава стала процвітаючим центром веганства, навіть потрапила в міжнародні рейтинги за кількістю веганських ресторанів та магазинів. Веганська кухня приваблива і спокушає своєю різноманітністю. Натомість під час посту потреби організму опиняються так би мовити на другому плані, адже суть цього періоду в тому, щоб забути про тіло.

Марта Димек під час тієї пам’ятної зустрічі зазначила: «Веганство – це спосіб харчування, який передбачає невживання продуктів тваринного походження, свідому відмову від них, а в ширшому сенсі можна сказати, що це спосіб життя, у якому ми намагаємося відмовитися від продуктів тваринного походження». Важливі зусилля, а не терор. Веганство — це, у певному сенсі, вибір «назавжди», а піст — це циклічне повернення до зречення — також у межах певного світогляду.

Незважаючи на те, що піст зосереджується на обмеженнях, книги про кухню Великого посту писалися століттями, згадаймо хоча б книжку Яна Шитлера видану в 1848 році «Кухня Великого посту, яка дає найбільш економні способи приготування рибних страв і супів, холодних супів і випічки, маринадів, овочів, динь, пиріжків, тощо». Серед іншого в такій літературі йшлося про безвідходне приготування їжі, тобто не про якусь моду, а про економне використання ресурсів.

Великий піст, особливо передпасхальний, у нашій географічній зоні був пов’язаний з нестачею їжі в переджнивний період. Наприкінці зими запасів уже мало, квашені огірки та капуста ферментували чи, може, вже й гнили на дні бочок. З цієї причини колись харчування планувалося інакше. Наприклад, вирощували яблуні, що давали пізні т. зв. зимові плоди, які можна їсти лише з березня, тому що раніше вони несмачні. Ці яблука, які лежали в копиці цілу зиму, були цінним джерелом вітамінів у переджнивний період. Нині пізні зимові сорти яблунь майже ніхто не вирощує. Глобальний ринок і сучасні способи зберігання фруктів гарантують нам доступ до яблук та груш (і навіть помідорів) протягом цілого року.

Від журека до авокадо

Надзвичайно важливою пісною стравою бідних верств суспільства був журек, дуже поживний бульйон, який готували на заквасці, що містила живі культури бактерій, необхідні для правильного травлення та підтримки імунітету організму. Своєрідний смак журека урізноманітнює одноманітну дієту, а через те, що страва густа, вона ще й насичує. У пісну кухню також входять ячмінна, пшоняна, пшенична крупи, картопля, ситні страви без жиру (можуть бути на конопляній чи ріпаковій олії). Словом, нічого виняткового. На межі зими й весни поступово з’являються зелені супи та рослини, такі як майоран, бузина, деревій, молочай, жеруха – перші концентровані вітамінні бомби.

Щодо кулінарних експериментів, то Марта Димек наголошує, що «зима – це момент для переробки, коли сфера культури втручається у зону природи та зону продуктів харчування». Можна тушкувати крупу з овочами, смажити петрушку і пастернак, пекти гарбузи, готувати капусняки та котлети з сочевиці. До речі, варто вибирати вітчизняні олії, а не кокосові.

В минулому у Польщі були періоди, коли кількість пісних днів на рік сягала навіть 290. Вже невдовзі після запровадження християнства Церква почала накидати різні обмеження. Єпископ Мерзебурзький Тімар, автор «Хроніки», важливого джерела історії Німеччини та Польщі, який жив на межі Х-ХІ століть, писав: «Якщо було виявлено, що хтось їв м'ясо після Семидесятниці, то його суворо карали виламуванням зубів. Закон Божий, щойно запроваджений у цій країні, набуває більшої сили через такий примус, ніж піст, встановлений єпископами».

Між тим, веганство – це догода тілу, його насолода. Має бути смачно. Звичайно, веганство корисне для Землі, але в західному варіанті воно зосереджується переважно на тому, як приготувати щось смачненьке з рослин. А втім, авокадо і банан у щоденному коктейлі європейця не врятують планету.

Пісний мус з обліпихи

Піст — це духовна практика. Ми відмовляємося від чогось, щоб відчути себе частиною чогось більшого. Піст є складовою кожної релігії та духовної практики. Як сказав польський журналіст Павел Браво: «Постом ми завдаємо тілу своєрідний біль, тому що задоволення від їжі та втамування голоду є одним із основних, елементарних задоволень, і в кожній культурі, якщо ви хочете зробити щось в ім’я вищої мети, позбавити себе задоволення від їжі є одним із найпростіших способів. Під час посту менше значення має те, що саме ми їмо або чого позбавляємося, важливіший намір».

Піст можна перехитрити. Відомо, що існує багато способів обдурити систему, можна приготувати пісну їжу пишно і вишукано, можна зробити піст святом, орієнтуючись лише на обмеження продуктів, а не на духовне переживання відмови від них. Можна підсмажити тріску і подати її з баклажановою пастою та мусом з обліпихи, як це робили в українському ресторані «Канапа» у рамках «пісного меню» (заклад діяв у Варшаві в доковідний період – ред.). Риба, така важлива для християнства, має велике значення в пісній кухні, але ж не тільки вона: бобра, качку та інших водоплавних птахів також намагалися включити до великопісного репертуару дозволених продуктів. Мовляв, усі ці істоти водоплавні, тож пісні, як і риба. Натомість у наш час в пісній кухні важливі інновації, несподіванка та кулінарний експеримент. Навіть якщо інгредієнти надто скромні.

За словами Павла Браво, «піст — це не дієта, тому що дієта має служити нам, покращувати наш фізичний стан, а у світі повсюдних дієт і регулювання різних аспектів тілесності піст це ще й відмова від різних приємностей – гучних вечірок, надмірного користування Інтернетом або марнування часу в соцмережах». Натомість завдання дієти – «покращити» людину, зробити її здоровішою, стрункішою, красивішою. Павел Браво наголошує: «Ми живемо в харчових обмеженнях, які не мають нічого спільного з духовністю».

Марта Димек додає: «Піст — це свідоме обмеження, переживання втрати, а веганство дає зовсім іншу обіцянку, воно говорить: ти не їси того чи того, але все одно маєш радість, ти задоволений і щасливий, веганство — це достаток і задоволення, причому тут і тепер».

Під час посту ви їсте все, що завгодно, щоб підтримувати життєві функції, зосереджуватися на інших аспектах, духовно переживати обмеження в їжі, жертвуючи цей досвід для Божого наміру. У веганстві кожен вибір їжі є етичним, але він служить цьому існуванню, цьому життю, а не вічності, що розуміється як «життя після життя».

Склянка води

Що однозначно пов’язує піст і веганство, так це відсутність м’яса, яке в більшості цивілізацій є особливо цінним продуктом харчування, оскільки його важко дістати. М’ясо асоціюється з багатством і застіллям. Антрополог Єжи Василевський так пояснює принесення ягняти в жертву: «Уявімо собі релігійну або духовну систему, побудовану на основі таких принципів, переконань і вірувань: Бог, божество, або Природа створили життя. Лише той, хто створив життя, має право його забрати. Людина хоче їсти м'ясо і для цього вона повинна вбивати. Вбити не так легко, оскільки лише його дарувальник має право позбавити життя. Тому життя (тварини) необхідно віддати тому, хто його дав, тобто принести в жертву і … задовольнятися м’ясом». Просто, хоч і заплутано.

Проте кожне виправдання здається добрим, якщо йдеться про земне життя та його насолоди. Польська кухня має настільки багаті рослинні традиції, що створення псевдосвинячої корейки здається ляпасом кулінарній спадщині. З огляду на кліматичну кризу та дилеми нашого неспокійного часу іноді варто просто випити склянку води з-під крана. Поки вона є.

Мова Ukrainian