Що ж це за клюски? Страви з картопляного або сирного тіста, з борошном чи без, різної форми та смаку. Їх можна фарширувати, подавати непідсолодженими або солодкими, як добавку до основної страви, окрему страву чи як додаток до супу. Деякі популярні по всій країні, а деякі належать до регіональної кухні. Вони вийшли з кухонь бідняків. Це одна зі сторін традиційної польської кухні, про яку не можна забути шеф-кухарям нового покоління. Нещодавно на сторінках видання «Gazeta Wyborcza» Войцех Амаро, власник ресторану «Atelier Amaro» та володар першої в Польщі мішленівської зірки, розповів про те, як важливо не відмовлятися від традицій:
Сьогодні нам здається, що наші домашні страви примітивні й немодні, але не забуваймо про те, що це частина нашого досвіду, і ці смакові нотки, враження і традиція можуть стати нашою силою, а може, й унікальним стилем і філософією приготування їжі, у якої є майбутнє.
Чи справді польські клюски не варті уваги? Зовсім ні, це must have! Ось путівник по найпопулярніших із них.
Катовіце – сілезькі клюски та кнедлі
Сілезькі клюски з м’ясною підливою, фот. Rafał Mielnik / AG
Сілезькі клюски – овальні картопляні клюски з характерною виїмкою, в яку дуже зручно наливати соус, походять із Верхньої Сілезії. У сілезьких домах готують два види таких клюсків: білі та чорні. Перші із вареної картоплі, а другі – із сирої. Рецепти сілезьких клюсків, які є частиною традиційного, знаменитого сілезького обіду («śląskiego łobiodu»), передають із покоління в покоління. Политі м’ясною підливою клюски є обов’язковим пунктом меню під час сімейних заходів і свят, а ще не так давно вважалося, що весілля без них не може бути вдалим.
Сілезькі клюски, фот. Piotr Bławicki / East News
У тих регіонах, які перебувають під сильними німецькими та чеськими впливами, з’являються і кнедлі. А Сілезія, як і Великопольща, якраз під таким впливом були. Тому там кнедлі трапляються доволі часто. Найпопулярніші – з картопляного тіста. Несолодкий різновид – фарширують м’ясом, капустою, грибами, хлібом або сиром, подають зі сметаною, розтопленим маслом, підсмаженими на вершковому маслі сухарями або шкварками. Влітку клюски подають із солодкою фруктовою начинкою, найчастіше зі слив або полуниці. Інші види кнедлів, наприклад, хлібні, споживають переважно в Сілезії.
Познань – пизи та сірі клюски
Пизи з м’ясом, фот. Agata Jakubowska / AG
У XIX столітті у Великопольщі велику популярність здобула картопля, яку тут називають «пири» (пол. «pyry»). Познань з околицями був справжнім картопляним раєм. Тому й недивно, що в познанській кухні були відомі десятки різновидів картопляних клюсків, кожен із яких мав свою назву.
У наш час найпопулярнішими клюсками, які асоціюються з Познанню, – це так звані «пизи». Ці великі кулясті клюски, як і сілезькі, готують із сирої або відвареної картоплі, але на відміну від них – пизи фарширують. Це може бути м’ясна, сирна або грибна начинка, а подають їх з салом, беконом і тушкованою цибулею. У Познані також споживають дріжджові пизи. Картоплі в них немає, але є дріжджі і борошно. Вони можуть бути або з начинкою чи без неї. Можна готувати на пару (тоді їх називають «пампухами», у Сілезії такі дріжджові клюски називають «бухтами»). Познанські дріжджові пизи є частиною традиційного великопольського обіду. Як їх приготувати? Можливо, так, як запропонувала одна з найпопулярніших польських блогерок Еліза Моравська в англомовному виданні з нагоди ЕКСПО під назвою «Апетитна Польща» («Apetyt na Polskę»).
Говорячи про познанську кухню, не можна не згадати сірі клюски, які внесені до списку регіональних страв. Зварені клюски поливають розтопленим закопченим беконом або салом з цибулею. Раніше вони вважалися стравою бідняків, сьогодні їх подають замість картоплі навіть до вишуканих других страв.
Сувалки та Білосток – картачі
Картачі, фот. Piotr Mecik / Forum
Картачі (пол. «kartacze»), які потрапили до Польщі з Литви, це обов’язковий пункт кулінарної програми для тих, хто опиниться на північному сході – від Підляшшя через Сувальщину аж по Мазури. Ситні і смачні великі клюски еліптичної форми готують з сирого картопляного тіста, як пизи. Знавці стверджують, що їх порівняння з познанськими пизами – це образа справжніх картачів. Вони повинні бути м'якими, а найпопулярніша начинка – м’ясний фарш – повинна мати виразний, часниковий смак. Начинка також може бути з грибів, квашеної капусти або сиру.
Закопане – галушки і тарцьоки
Приготування тіста для клюсків, фот. Jacenty Dedek / Reporter
Сьогодні найпопулярніші серед туристів підгалянські клюски – це галушки та тарцьоки (пол. «tarcioki»).
Готувати домашні «галушки» просто, однак цей процес займає багато часу. Відомі борошняні та картопляні версії, але в регіональних ресторанах частіше можна натрапити на картопляні, тому що їх готують швидше. Традиційно гуральки спочатку змішували основні складники, місили тісто, з якого формували ковбаски, а потім відривали невеликі шматочки тіста і кидали їх у киплячу воду. Сьогодні в корчмах їх часто подають з пікантним овечим сиром або зі шкварками (або з тим і тим). У східній Польщі такі клюски іноді обсмажують на вершковому маслі і подають зі сметаною та сезонними фруктами.
Тарцьоки мають овальну форму, а їхня назва походить від слова «терти» – для приготування використовують терту сиру картоплю. З еластичного тіста формуються невеликі, подовгасті клюски. Приготовані тарцьоки поливають шкварками з сала.
А крім того... по всій Польщі – ліниві вареники і копитки
Копитки, фот. Marcin Klaban / AG
Ліниві вареники – це клюски, які, незважаючи на назву, з варениками мають мало спільного, хіба що інгредієнти: сир, яйця та борошно або картопля – ті ж, що й для приготування вареників з сиром. Мабуть їх так називають тому, що на відміну від звичайних вареників, вони готуються швидко і не мають начинки. Після змішування складників з тіста формують рулончик, потім ножем нарізають невеликі ромбики і кидають їх у киплячу воду. Традиційно їх поливають розтопленим маслом або обсмаженими на вершковому маслі сухарями. Кухарі молодшого покоління, як-от Марися Пшибишевська (пройшла стажування у відомому копенгазькому ресторані «Noma»), пропонують подавати їх з часниково-шавлійним маслом.
Копитки – ще одна завжди популярна страва польської кухні – можна порівняти з італійськими ньоками (італ. «gnocchi»). Їх готують з вареної, меленої картоплі і борошна. З тіста формують подовгуваті клюски, які трішки приплющують і варять в киплячій воді. Копитки споживають як основну страву, наприклад, з соусом з лісових грибів, або як гарнір до м’яса чи гуляшу. І хоча копитки є традиційною стравою, яку подають ледь не в кожному ресторані польської кухні, вони, як і ліниві вареники, надихають кухарів на нові кулінарні інтерпретації.
І нарешті... клюски заливні і кладені
Бульйон з налитими галушками, фот. Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
Заливне тісто, яке також називають литими клюсками, є популярною добавкою до супів – замість макаронів або рису. Його можна швидко приготувати. Густе, але таке, що ллється, тісто, тонкою цівкою вливають у киплячий суп через виделку (можна переривати цівку й ложкою) – так виходять клюски різного розміру.
Назва кладених клюсків походить від того, що тісто після формування накладають на ложку і опускають у киплячу воду. Їх можна приготувати на основі борошна, картоплі або навіть сиру. Подають і несолодкими, і солодкими, як доповнення до соусів, м'яса або з фруктами. Якщо вони маленькі, то їх можна додавати до супу, наприклад, до бульйону.
Переклад: Тарас Лильо
Авторка: Маґдалена Каспшик-Шевріо