Чи смак формує нам натура?
Чи виховання?
Чи культура?
І чи в анкеті нашій гак,
Як раптом смаку маєм брак?
Смак виробля нам викрутаси:
Хтось полюбляє ананаси,
Хтось ковбаси,
А хтось воліє
Кухоль квасу.
– написав багато років тому Людвік Єжи Керн — поет і сатирик, який роками співпрацював зі знаменитим краківським виданням «Przekrój».
Який смак характерний для польської кухні? За словами Ганни Шимандерської, дослідниці регіональної кухні, авторки десятків кулінарних книг:
...смак національної кухні — це не тільки спосіб приготування та приправлення страв та форма їх подачі. Це в першу чергу якість і специфічний смак продуктів, з яких виготовлені страви. Секрет смаку польської кухні полягає в унікальній бактеріальній флорі, завдяки якій квасять огірки, капусту та гриби...
Уже кілька сотень років тому зазначалося, що «поляки любили і люблять кислі страви, властиві їхнім землям і для здоров’я потрібні». Повсякденна польська кухня асоціюється з соліннями: переважно з капустою та огірками, а також з натуральними розсолами — соком із квашеної капусти та огірків, буряковим квасом та журом.
Цей спосіб консервування продуктів використовує процес бродіння, який відбувається в овочах і фруктах завдяки бактеріям, які перетворюють цукор на молочну кислоту, яка захищає від псування і надає кислуватого смаку. Соління мають цілющі властивості.
Квашені огірки
Кожного літа прилавки на базарах завалені огірками, букетами кропу та хрону. Огірки — найпопулярніший овоч, який досі часто квасять самостійно. Видатна письменниця Марія Охорович-Монатова понад 100 років тому радила вибирати огірки для заквашування на зиму вже в середині серпня, коли вони найкращі. Огірки складали в дубову бочку, перекладаючи кропом, виноградним або вишневим листям, часником і шматочками очищеного хрону. Приправляли ароматним кмином, гірчицею, чабером і тархуном.
Роллс-ройси серед огірків — так звані крушевські. Їх квасять біля села Крушево на Підляшші, що поблизу Наревського національного парку (іноді його називають польською Амазонією). Місцеві виробники вирощують цей овоч поколіннями, а традиції та рецепти передаються у спадок. Цікаво, що огірки там квасять у дерев’яних бочках, занурених у річку Нарев (там їх витримували навіть до весни). З крушевськими огірками пов’язана легенда: за переказами, Наполеон захоплювався ними, йдучи зі своїми військами на Москву. У Колобжезі на Балтійському морі виготовляють «колобжеські» огірки: їх квасять у соляній воді, яку набирають із джерела, що б’є із землі. Померанія славиться «озерними квашеними огірками». Чому озерними? Бо їх квасять у дерев’яних 100-літрових бочках, які занурюють в озеро.
Нарізані квашені огірки кладуть в м’ясні рулети, також відомий соус із квашених огірків до гарячих страв. Традиційною «закускою» під чарку горілки був (і меншою мірою досі залишається) огірок. Крім того, його щодня подають як доповнення до основної обідньої страви, наприклад, до «руських» вареників, або нарізають і додають в безсмертний овочевий салат з коренеплодів. У лемківській кухні є особливий різновид популярного огіркового супу — баліґродзька солянка, тобто юшка на основі сала, вершків, огірків та огіркового розсолу.
З іншого боку, в сучасній кухні, якщо вже огірковий суп — то в сильно тюнінгованому варіанті, наприклад, із желе з розсолу з квашених огірків і укропної води з ксантановою камеддю, як це пропонує Войцєх Амаро в книзі «Польська кухня ХХІ століття».
Квашена капуста
Капусту у Польщі квасять століттями (як і в інших країнах). Але в придворній кухні XVII століття «кисла» капуста зустрічається рідко. Традиційну польську страву біґос 300 років тому готували з порізаного м’яса чи риби з додаванням лайму, який лише у XVIII столітті почали замінювати дешевшою квашеною капустою.