Не лише короп і оселедець: старопольські рецепти приготування риби
Старопольська кухня славиться розмаїттям страв із риби. У Польщі приготування рибних страв доведено до мистецтва. Вишукані рецепти урізноманітнювали меню в період тривалих і строгих постів, а також були основою страв на святвечір. Зрештою, говорилося, що «піст для гурманів приносить багато задоволення».
З найстаршої польської кулінарної книги, «Compendium Ferculorum» Станіслава Чернецького (XVII ст.) відомо, що в придворній кухні готували морську і прісноводну рибу (свіжу, вуджену, солену і сушену):
Лососі ґданські і дунайські, осетри, форелі, стерлядь, марени, слижі і харіуси, морські чорти, головачі, вугри, різні річкові риби, білуга, оселедці, венеційська і турецька ікра, дунайські оселедці, окуні, камбала, щуки, дунайські коропи, окуні, карасі, лящі, лини, тріска різних видів, черепахи, слимаки і раки.
На столі у святвечір царювали щуки, але також були коропи, вугри і озерні лососі. Їх, наприклад, подавали на святвечір для короля Яна ІІІ Собєського у 1695 році. Іноземці, які відвідували Річ Посполиту, завважували, польська кухня вирізнялася стравами з риби. У наступні століття риба й надалі цінувалася, хоч готували її не лише за старопольськими рецептами, а й по-чеськи, по-угорськи, по-голландськи, по-англійськи, по-моравськи, а також у французькому стилі. Саме звідти походять витончені рибні пудинги та суфле, розмаїті види фрикадельок, котлет та запіканок. Серед такого розмаїття не лише короп (хоча це риба дуже цінна) була королем столу на святвечір.
Щука по-польськи
Picture display
standardowy [760 px]
Щука по-вармінськи, стилізація Зузи Віцєйовської. Фото: Arkadiusz Ścichocki/AG
Щука по-польськи була тим делікатесом, який кількасот років тому прославив старопольську кухню. Її рецепт подавали кухарські книжки різних країн між XVI i XVIII століттями, наприклад, чеське «Куховарство», німецький твір Анни Веккер (кінець XVI століття), а в XVII столітті французькі й австрійські кулінарні книги. Польський характер страви проявлявся в її пікантному смаку, якого надавали спеції та додатки (перець, імбир, шафран, цвіт мускатного горіха). Інші складники, а саме горох, грінки, цибулю та корінь петрушки, перетирали, а потім готували пюре, тобто густий соус, до якого додавали вино.
З епохи Просвітництва походить спрощена версія цієї страви, яку створив Павел Тремо – кухар короля Станіслава Августа Понятовського. Згідно з тодішньою модою гострий смак довелося прибрати, обмеживши кількість спецій. Инший відомий рецепт з XVII століття носить цікаву назву «одна щука цілком нероздільна». Про неї навіть є мова в творі «Пан Тадеуш» Адама Міцкевича. Під час запікання на рожні частину риби поливали жиром і посипали борошном, частину обв’язували полотниною і поливали винним оцтом, а частину поливали жиром щойно наприкінці приготування.
Picture display
standardowy [760 px]
Свіжа порізана щука. Фото: East News
Популярність щуки на польському столі втрималася і впродовж наступних століть. Передусім рибу готували у виварі з приправ та овочів або ж запікали, поливаючи маслом, а наприкінці заливали соусом з хрону. Не могло святкування обійтися і без щуки в сірому соусі, яку готували приблизно так само, як і коропа (в темному або світлому пиві, з додатком вина, риб’ячої крові, карамелі або житнього хліба) чи в шафрановому соусі, тобто різновиді голландського соусу з додатком цієї цінної приправи. Рибу готували з лускою в солоній воді з додатком білого вина.
Антоній Тесляр у «Польсько-французькій кухні» з 1910 року роз’яснював:
Оскільки на велику рибину немає полумиска, подавати її треба на дошці, обшитій серветкою і зазвичай настоячи. Обносити також не можна, отож помічник кухаря кладе на тарілки, які слуга розносить усім особам.
Святкову щуку також запікали в сметані, подавали в галяреті або у формі рулету.
Судак
Picture display
standardowy [760 px]
Судак. Фото: Jakub Orzechowski / Forum
Судака, на рівні зі щукою, вважають однією з найшляхетніших прісноводних риб, і його також не могло забракнути на святковому столі. Рецептів було настільки багато, що кожного дня цю рибу можна було готувати по-иншому: тушковану з яйцями, «по-англійськи», відварену і политу маслом, «по-французьки» в білому вині, «по-радзівілівськи», з грибами, «по-кардинальськи» тощо. Особливо цінували поєднання судака з раками, ці монументальні конструкції подавали у вигляді заливного, декорованого майонезом.
Picture display
standardowy [760 px]
Судак, якого подають в ресторані «Cristal» у Білостоці. Фото: Marcin Onufryjuk /AG
Наприкінці XIX століття популярна акторка Марія Охорович-Монатова в меню святвечора пропонувала судака, смаженого з салатом або судака по-паризьки. В останньому рецепті рибу притушковували в білому вині та маслі, обкладали фрикадельками з риби, печерицями і поливали винно-сметанним соусом, щоб на завершення запекти. А класичною пропозицією був судак, варений у виварі з овочів та коренеплодів, поданий з яйцями, звареними на круто і посіченими (тобто «à la polonaise»), посипаний зеленню петрушки. І щуку, і судака (зрештою, як і інші великі риби) фарширували «по-єврейськи». Спочатку з риби треба було зняти шкіру, а з м’яса риби зробити фарш з додатком овочів та яєць, потім цю масу вкладали в шкіру, зашивали і тушкували у бритванці на подушці з порізаної супової зелені (морква, петрушка, селера, пора). Рибу, приготовану за цим рецептом, різали на шматки і найсмачнішою вона була з хріновим соусом. Здається, ми забули про додатки? Це могла бути капуста, а також кале з каштанами, макарон, картопля, ячмінна каша або ж рис.
Лин
Picture display
standardowy [760 px]
Лин у сметані з грибами. Страву приготував кухар Марцін Будинек з ресторану «Варшава», Авґустув. Фото: Agnieszka Sadowska/AG
Під час старопольського святвечора до столу подавали ще одну рибу родини коропових, а саме лина. Наприклад, порізаного на шматки і обсмаженого на маслі. До нього подавали квашену капусту з грибами або тертий хрін – так само, як до коропа. Инша версія – це лин в червоній капусті, тушкованій з маслом, червоним вином, цитриною і цибулькою, обсмаженою до золотистого кольору з додатком дрібки цукру. Коли капуста була майже готовою, на неї клали шматки риби, ошпарені окропом.
Picture display
standardowy [760 px]
Лин. Фото: Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta
Також популярним був лин, печений у сметані. Тодішні кулінарні книги радили, щоб для цієї страви використовувати невеликі рибини. Їх готували в сметані, додаючи сік з цитрини, а страву посипали зеленню петрушки і кропу. Більш вишуканою стравою були колдуни з лином – невеличкі пиріжки з фаршем з посіченої риби, цибулі, майорану, яєць, перцю та мускатного горіха. Фаршем наповнювали кружальця з тоненького пшеничного тіста, а потім відварювали. Також дуже цінувався лин в галяреті, а ще зрази з цієї риби, фаршировані грибами і тушковані в овочевому відварі.
Аналогічно готували й инші види прісноводної риби: карасів, окунів, лящів. Хоча їх смак також цінувався, вони були менш популярні, з огляду на костистість.
Вугор
Picture display
standardowy [760 px]
Вуджений вугор. Фото: Anatol Chomicz / Forum
Павел Тремо, уже згадуваний майстер кулінарної справи при дворі останнього короля Польщі, з вугра і линів готував прозорий бульйон. У старопольській кухні також готували вугра в соусі з петрушки чи кропу. Книга «Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów ... i przyrządzania innych potraw» (XVII століття, невідомий автор) подає рецепт приготування жовтого вугра, тобто вареного впродовж тривалого часу зі спеціями та шафраном. З XVII століття також походить рецепт вугра з медівником. Спечену рибу треба було покласти в ринку з тертим медівником і приправити спеціями. Також можна було обсмажити його на маслі, в паніровці з муки. Деякі кухарі притримувалися думки, що вугор – це важкостравна риба і її варто їсти лише людям зі здоровим шлунком. Тому радили купувати живого вугра, щоб бути впевненим у його свіжості. А з огляду на те, що це жирна риба, вважали, що найсмачнішою вона буде з пікантними чи кислуватими соусами, наприклад, з татарським. Вугра до сьогодні вважають вишуканою рибою, хоча тепер найчастіше його їдять лише у вудженому вигляді.
Оселедець і короп
Picture display
standardowy [760 px]
Оселедець з цибулею. Фото: East News
Оселедець, відомий у польській кухні з давніх-давен, сьогодні їдять зазвичай у сметані або олії. А колись для бідняків це була єдина риба, яку подавали на святвечір. Тим-то автори кулінарних рубрик у часописах лівиці (як, наприклад, довоєнний «Głos kobiet») присвячували багато місця на пропозиції пісних святвечірніх страв для тих, хто насправді постив цілий рік саме з огляду на бідність. Деякі з цих простих страв складаються з основних продуктів і можуть бути популярними також в наш час. Наприклад, оселедцеве масло для канапок (з кропом і вареними яйцями), форшмак з оселедця з соусом із каперсів або ж татарським соусом, а також пиріжки з начинкою із оселедцевої ікри та молочка.
Picture display
standardowy [760 px]
До 1939 року короп з’являвся на столі у святвечір, але був лише однією з багатьох прісноводних риб, які споживали на польських землях. «Короп по-польськи» був одною з позицій передріздвяного меню Антонія Тесляра. Після війни комуністична влада з огляду на так звану «війну за торгівлю» і через проблеми з доступом до инших видів прісноводної риби, а саме окунів, щупаків, линів, судаків, вугрів, почала масово розводити дешевого коропа. Сьогодні більшість поляків не уявляють святкового столу без цієї риби, хоча багато хто стверджує, що терпіти її не може. Кулінарні традиції та давні способи приготування коропа, особливо придворного чи шляхетського походження, в період комунізму вважалися буржуазними капризами і пішли у забуття. Деякі з них тепер повертаються до сучасної польської кухні.
Переклала Ольга Мандрика
[{"nid":"5415","uuid":"2bac71b5-1a2d-4daf-8655-b487c5b92def","type":"article","langcode":"uk","field_event_date":"","title":"\u0425\u0442\u043e \u0434\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u0443 \u043c\u0456\u0436\u0432\u043e\u0454\u043d\u043d\u0456 \u0440\u043e\u043a\u0438","field_introduction":"\u041f\u0440\u0438 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0446\u0456\u0457 \u0431\u0443\u0434\u044c-\u044f\u043a\u043e\u0433\u043e \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441\u0443 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0442\u043e\u0440\u0438 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0440\u0456\u0448\u0438\u0442\u0438, \u0447\u0438 \u0434\u043e \u0439\u043e\u0433\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0445\u043e\u0434\u0438\u0442\u0438 \u0432\u0456\u0434\u043e\u043c\u0456 \u0430\u0440\u0442\u0438\u0441\u0442\u0438, \u043f\u0435\u0434\u0430\u0433\u043e\u0433\u0438, \u0441\u043f\u0435\u0446\u0456\u0430\u043b\u0456\u0441\u0442\u0438 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u0456\u0439 \u0433\u0430\u043b\u0443\u0437\u0456 \u0432\u0438\u043a\u043e\u043d\u0430\u0432\u0441\u0442\u0432\u0430, \u0442\u0435\u043e\u0440\u0435\u0442\u0438\u043a\u0438 \u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u043a\u0440\u0438\u0442\u0438\u043a\u0438, \u0456\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u043a\u0438 \u043a\u0443\u043b\u044c\u0442\u0443\u0440\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0434\u0430\u0432\u0446\u0456, \u043c\u0435\u043d\u0435\u0434\u0436\u0435\u0440\u0438 \u0442\u0430 \u0456\u043c\u043f\u0440\u0435\u0441\u0430\u0440\u0456\u043e? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.\r\n","field_summary":"\u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259608\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:13:\u0022#\u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/topics\/muzika\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022uk\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=Y426YMKN","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=rE5dWx1O","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=9yq7BcBm","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_Bvc6jzn","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_x7yCcjs","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"330","cover_ratio_percent":"75.4545","path":"ua\/node\/5415","path_node":"\/ua\/node\/5415"}]