Мед – нектар для тіла і духа

pszczoly_forum_2.jpg, default, Медоносні бджоли у вулику, фот. Daniel Pach/Forum

У багатьох культурах мед символізує мудрість, достаток, добро та втаємничення. Позаяк мед є результатом таємничого процесу обробки, він стає відповідником індивідуальної духовної праці людини над собою.

Сьогодні пасіки можна знайти не лише серед полів і лугів, на околицях сіл і в лісах, але й у центрах польських міст. Театр ляльок і актора «Кубусь» в Кельцях має вулик з камерою, отже, через інтернет можна спостерігати за тим, що відбувається всередині. Вулики стоять на дахах Національного симфонічного оркестру Польського радіо в Катовицях, а також багатьох торгових центрів, готелів та різноманітних установ. Отриманий у містах мед проходить належну перевірку, за результатами якої досягає відмінних результатів з огляду на якість, а притому має дуже низький рівень шкідливих речовин. У містах квіти на балконах, площах, парках чи кладовищах квітнуть упродовж усього сезону, тобто з березня по вересень. Отже, місто дає справді добрий мед.

Золотий достаток

Thumbnail — Томаш Пєтрасєвич (директор Театру NN „Центр Ґродська брама”) на своїй пасіці, фот. Jakub Orzechowski/AG

Польща – країна, що «тече молоком і медом», адже традиції бджільництва і медоваріння сягають у нас ще дохристиянських часів. Ці традиції продовжують жити, а кожен регіон славиться своїм медом. У 2018 році в Польщі налічувалося близько 1,63 мільйона бджолиних сімей, тобто скупчень комах з однією маткою, двома-трьома тисячами трутнів і від 10 до 100 тисяч робочих бджіл. Кількість сімей постійно зростає, збільшившись приблизно на 5 відсотків порівняно з попереднім роком. Протягом багатьох років у Польщі було більше бджолиних сімей на квадратний кілометр, аніж в інших європейських країнах. Самі поляки, тим часом, згадали про мед і все охочіше його їдять – за останні 15 років споживання цього продукту майже подвоїлося.

Мед має поживні і навіть лікувальні властивості. Це досконале творіння природи. Він, будучи квітковим нектаром, змішаним зі слиною бджіл і виплюнутим у комірки стільників, є джерелом їжі для бджіл та їхніх личинок. Мед не псується. На 75 відсотків він складається з цукру, а тому є чудовим джерелом енергії, і як такий став бажаним продуктом харчування для людини. Ми отримуємо його від бджіл протягом тисячоліть. У багатьох культурах мед є символом мудрості, достатку, добра та втаємничення. Він також символізує відродження через ініціацію (Хуан Едуардо Сірлот). Позаяк мед є результатом таємничого процесу обробки, він стає відповідником індивідуальної духовної праці людини над собою.

Смак під захистом

Кожен сорт польського меду має унікальні органолептичні якості, зумовлені властивостями рослин і терену, на якому бджоли збирають нектар. Цей делікатес можна знайти у Переліку традиційних продуктів, який веде польський міністр сільського господарства і розвитку села. Декілька сортів меду також включені до Європейської системи захисту регіональних і традиційних продуктів. У 1992 році Європейський Союз прийняв низку нормативних актів, які забезпечують спеціальний захист виробників, часто дрібних, саме таких продуктів харчування, особливі характеристики яких пов'язані з середовищем, в якому вони виробляються, а також традиціями.

Для того, аби відзначити ці виняткові продукти, створили Європейську систему маркування. Коли споживач бачить специфічний, тепер уже добре відомий логотип, він знає, що тримає в руках високоякісний продукт. Захищене зазначення походження (ChNP) – це європейський знак, який присвоюється «регіональним продуктам виняткової якості, що мають назву, яка вказує на місце, де вони вироблені, і підкреслює їхній зв'язок з цим місцем. Вся сировина, необхідна для виробництва цього продукту, походить з певного географічного регіону, і всі етапи виробництва відбуваються саме в ньому». На цій етикетці представлений мед з регіонів Сейненщини та околиць Лодзі (Sejneńszczyzna/Łoździejszczyzna/ Seinų/Lazdijų krašto medus – виробники з двох країн, Польщі та Литви, об'єднали свої зусилля для реєстрації назви) та Підкарпатський падевий мед (Podkarpacki miód spadziowy).

Миниатюра — Мед на ярмарку серед інших екологічних продуктів, Ряшів, фот. Franciszek Mazur/AG

Захищене географічне позначення (ЗГП) підкреслює зв'язок між певним географічним регіоном і назвою продукту, завдяки чому особлива якість продукту, його репутація або інші характеристики можуть бути значною мірою пов'язані з його географічним походженням. До медів з таким позначенням у Польщі належать драгімський мед, курпівський мед та вересовий мед з Борів-Нижньосилезьких.

Гарантований традиційний продукт (TSG) – це європейський знак якості, який присвоюється «продуктам, що мають традиційну назву, яка вказує на їхню особливість або традиційно використовується для цього продукту». Продукт з маркуванням GTS має бути виготовлений з традиційної сировини, за традиційним рецептом, що передається з покоління в покоління, або традиційними методами». До польських продуктів з маркуванням GTS відносяться півторак, двійняк, трійняк, четверняк, тобто медовуха. Для того, щоб виробник міг використовувати це позначення, він повинен отримати відповідний сертифікат, який гарантує, що його метод виробництва зазначених медових продуктів відповідає записаному традиційному рецепту.

Живичний або желейний

Мед, визнаний гідним спеціального означення, має довгу історію виробництва у визначеній місцевості. Назва драгімського меду ChoG походить від назви «Drahim», тобто первісної назви села Старе Дравсько, на честь якого названо регіон, де виробляється мед. Він може бути виготовлений з гречаного, ріпакового, вересового, липового або багатоквіткового меду – це також найпоширеніші сорти меду в Польщі.

Підкарпаття також має дуже давню традицію бджільництва – перші згадки про нього датуються XV століттям. Окрім того, Підкарпаття має дуже гарні природні умови: тут є національні парки та заповідники, однією з головних цілей яких є охорона ялицевих насаджень, які є необхідними для виробництва падевого меду з хвойної медвяної роси. Підкарпатський падевий мед містить падь з ялиці (мінімум 70%). Падь, або медова роса – це солодка рідина, яка накопичується у вигляді крапель на хвої та гілках деяких дерев. Її особливість полягає в тому, що вона складається з рослинного соку, який витікає з клітин, пошкоджених попелицями, червцями або медяницями – комахами, що живляться рослинним соком, та з рідких екскрементів цих комах. Падь збирають бджоли і переробляють її на мед, який називають падевим. У рідкому стані мед темно-коричневий із зеленуватими відблисками; після кристалізації його колір світлішає. Характерним є його смолистий аромат, що нагадує запах хвойних дерев; а також м'який, солодкий смак.

Ще одним незвичайним польським видом меду є вересовий мед, тобто мед, в якому частка пилку вересу як провідного пилку становить не менше 50%. У вересовому меді від Bory Dolnośląskie ChOG вона часто досягає 80%, що є його відмінною рисою серед інших вересових медів, як і його унікальний склад (високий вміст проліну, низький вміст сахарози та води). Вересовий мед має колір від бурштинового до червонувато-коричневого, а після кристалізації – від жовто-помаранчевого до коричневого. Він має густу консистенцію, зазвичай у вигляді желеподібної рідини. На смак гострий і гіркий, відносно мало солодкий. Має дуже сильний аромат, схожий на запах вересу.

І я там був, мед-вино пив

Виготовлення медовухи на автохтонних польських землях має історію, що налічує понад 1000 років. Медовуха була вже на столах перших П'ястів, зокрема, згадку про «хмільні напої, що називаються медовухою» можна знайти в записках Ібрагіма Ібн Якоба про його візит до двору Мєшка I у 966 р. Найбільшого розквіту медовуха досягла за часів Польської шляхетської республіки.

Медовуха – це алкогольний напій, що його отримують в результаті спиртового бродіння сусла (тобто бджолиного меду, розведеного водою). Залежно від способу приготування сусла або використовуваних добавок, розрізняють різні сорти медовухи. Медовуха може бути вареною, тобто створеною шляхом кип'ятіння сусла. Вона може бути ставленою (натуральною), тобто такою, яку не кип'ятять. Однак найбільш традиційний поділ сортів медовухи, відомий протягом століть, – за пропорціями меду і води, що використовуються для приготування сусла. Так, найблагородніший «полторак» виготовляється з однієї частини меду і половини води, «двійняк» – з однієї частини меду і однієї частини води, «трійняк» – з однієї частини меду і двох частин води, а «четверняк» – з однієї частини меду і трьох частин води.

У липні 2008 року польські медовухи: півторак, двійняк, трійняк і четверняк, отримали сертифікат ЄС про гарантовану традиційну особливість (GTS). Оскільки цей тип захисту не включає назву продукту, в деяких випадках він все ще може використовуватися для назви продуктів, які не відповідають захищеному рецепту. Захищені продукти відрізняються від звичайних словами «гарантований традиційний продукт» і знаком ЄС на етикетці. Для сертифікованих медовух встановлені мінімальні терміни витримки, тож півторак з таким позначенням повинен дозрівати щонайменше три роки, двійняк – два, трійняк – один рік, а четерняк – щонайменше дев'ять місяців.

Ушляхетнити і покропити

Варто шукати медовуху, виготовлену натуральними методами. Такими є, наприклад, медовухи Мацєя Яроса з Лазіско біля Томашова Мазовецького, рекомендовані Slow Food, міжнародною неприбутковою організацією, що займається збереженням кулінарної спадщини та підтримкою малих регіональних виробників традиційних продуктів харчування.

У виробництві своїх медів Ярос не використовує консервантів, штучних барвників, стабілізаторів або будь-яких добавок, які прискорюють виробництво і знижують його собівартість. Сировиною для їх виробництва є бджолиний мед, переважно з власної пасіки, вода та трави. Смакові якості та благородство медовухи Яроса вдається досягти завдяки зберіганню її в пляшках, виготовлених у старовинний гончарний спосіб з болеславецької глини.

Родинна компанія Яросів існує з 1978 року. Спочатку вона була заснована як фірма, що займалася розведенням бджіл та переробкою продуктів бджільництва. З 1991 року родина Яросів почала виробляти медовуху, яка стала основою їхнього бізнесу на наступні роки. Технологія виробництва була побудована на повністю натуральних, старовинних польських традиціях і рецептах.

Медовуха, особливо від відомих виробників, все частіше поєднується кухарями зі стравами вишуканої польської кухні. Більш слабкі четверняки і трійняки добре поєднуються з м'ясними стравами (смажену телячу печінку з сушеною грушею можна доповнити медовухою), а також з сирами, наприклад, з пліснявою, в той час як півтораки і двійняки підходять для тортів, морозива і десертів, а також, наприклад, для замочування родзинок, якими фарширують запечені яблука, або для поливання вершкового морозива. Добре поєднується з усіма польськими десертами – тортами, бісквітами, пирогами та яблучними пирогами. Медовуха чудово смакує сама по собі, подається після ситної вечері в коньячних бокалах, або взимку як глінтвейн зі спеціями: гвоздикою, корицею, підсолоджений бджолиним медом.

Медовуха займає унікальне місце в польській культурі. Її навіть можна зустріти наприкінці національного епосу:

І я серед гостей бенкетував отих,

Вино та мед хилив, а що вони казали

І що там бачив я, — уже ви прочитали

(Адам Міцкевич, Пан Тадеуш, або Останній наїзд на Литві, пер. Максим Рильський, Харків, Фоліо, 2008)

Так писав Адам Міцкевич у «Пані Тадеуші». Мед – один з найважливіших польських продуктів з незабутнім смаком, ароматом і користю для здоров'я.

Мова Ukrainian

традиції