Ці точні визначення, звісно ж, бережуть і плекають кулінарну традицію Люблінської землі, однак залишається питання — якою ж є генеалогія цибулевого коржа? Відповіді на багато питань можна пошукати в мітах, які, звісно, будучи плодом фантазії, водночас передають частку правди про дійсність. Цибулевий міт стосується постаті Естери Малах, легендарної коханої короля Казимира Великого. Правдоподібно, молода єврейка, згідно з приказкою «через шлунок до серця», здобула прихильність володаря, спікши у поспіху коржі з тіста, вимішаного з цибулею і маком. Приготовані нашвидкуруч смаколики стали улюбленими короля Казимира. Звісно, не відомо, чи перший цебуляж справді спекли в XIV столітті, навіть не знаємо, чи Естера, відома з хронік Яна Длуґоша, існувала насправді. Та залишається безперечним, що цебуляж свідчить про близький зв'язок між єврейською і польською кухнями. Про цей значущий союз пише історик Ярослав Думановський, котрий наголошує, що «цебуляж став відомий завдяки люблінським єврейським пекарням». Народження відомої випічки можна датувати ХІХ століттям, коли євреї становили майже половину населення Любліна, який у цей період, з огляду на численність єврейського населення у Польському Королівстві, поступався лише Варшаві. Ймовірно, назва «цебуляж» з’явилася в загальному вжитку щойно після Другої світової війни, а раніше цибулевий корж був відомий під назвою «tsibel pletzel» (pletzel в їдиш означає дошку або плиту, а tsibel — цибулю). Томаш Петрасевич, аніматор культури і творець люблінського Осередку «Brama Grodzka — Teatr NN» досліджував генеалогію цебуляжа та його єврейське походження:
Розкачане тісто утворювало тоненьку і пласку основу для порізаної і присмаженої з маком цибулі. Цей плаский корж був широко розповсюджений перед війною серед єврейських пекарів, а особливо на східних теренах Польщі. [...] Тsibel pletzel (цибулевий корж) пекли у двох розмірах, версію більшого розміру називали pletzel, а меншого — pletzelach. [...] У Польщі було відомо 18 різновидів цієї випічки.
З часом популярність люблінського смаколика сягнула також інших міст регіону, зокрема Замостя та Казімєжа Дольного.
Куди поділися тамті цебуляжі?
Винятковий смак довоєнних цебуляжів закарбувався в пам'яті найстарших мешканців Любліна, свідчення яких збирав Осередок, що його заснував Петрасевич. Усі спогади поєднує подібний тон: туга за давнім смаком випічки, який дуже відрізняється від сучасного. Колишні цебуляжі згадувала зокрема Ганна Вишковська, аніматорка культури та регіоналістка, котра мала 9 років, коли вибухнула Друга світова війна:
Я чудово пам’ятаю, як до нас щоденно приходила, ще до війни, єврейка, котра приносила величезний кошик цебуляжів. Таких цебуляжів тепер вже ніде не печуть. Цебуляжі були великі, мали доокола начинки краєчок тіста, а серединка була ніби приліпка, хрумке, чудове, смаковите тісто. Оскільки я не могла їсти цибулі, бо не любила, то ця пані пекла одну велику паляницю без цибулі спеціально для мене і клала поміж інші, щоб вона набрала аромату.
Сентимент за давнім смаком висловлювали також Гелена Ґриншпан («Тут роблять, але то не то. [...] Вони так хрумкали в зубах. Ну, як то кажуть? Хрумкотіли, саме так») і Юзеф Гоніґ («Єврейські пекарні були дуже добрі. А якою була єврейська паляниця! Були цебуляжі — який то був смак!!!»). Натомість Вальдемар Ґрешта згадував, що довоєнні цебуляжі пекли, застосовуючи спеціальну технологію — належним чином проколюючи тісто:
Ті цебуляжі, що є зараз, то я завжди кажу, що то для мене жоден цебуляж. Я до війни їв справжні цебуляжі, то цебуляж був такий великий і був подірявлений всередині. [...] Але в цьому місці, де він був продірявлений, він взагалі не виростав, був тоненький і хрумкий, а лише обідок довкола начинки підростав. [...] А сьогодні то є такий «klaister». Це не цебуляжі. Я не знаю, чому тісто тепер не проколюють, щоб той цебуляж був такий, як ті довоєнні, а там такі і були.
Цебуляж справді ситний
