Ян Анджей Морштин стверджував прямо, що це «диявольський напій, від якого верне подобу християнську»:
На Мальті ми, пригадую, покуштували кави —
Паші Мурат і Мустафа її п'ють для забави,
Як і всі турки... Нам же без бридоти
Не личить цю отруту навіть нести біля рота,
Щоб не поганити весь християнський рід.
Замовимо щось ліпше на обіді.
(переклав з польської Юрій Попсуєнко, за: Ян Парандовський, «Алхімія слова»)
Ставлення до кави почало змінюватися, коли вона стала надходити до Польщі з Нідерландів.
То який спосіб вживання кави правильний?
Перша монографія про каву була опублікована в середині XVIII сторіччя. Її автор, Тадеуш Крусінський, єзуїтський сходознавець і науковець з міжнародною славою, а також шанувальник кави з додатком мирри, протягом багатьох років займався місіонерською діяльністю. Свої спостереження щодо турецьких звичаїв він описав у забутій брошурці «Спосіб правильного вживання турецької кави» (Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei). У Варшаві її видав інший завзятий кавоман Юзеф Мінасович.
Голос Крусінського в дискусії про місце кави на польському столі був важливим, оскільки кава й надалі мала численних супротивників. Традиціоналісти побоювалися нових звичаїв і вільнодумства. Згадати хоча б Адама Нарушевича, який засуджував відвідувачів кав’ярень, де у XVIII сторіччі чорний напій попивали представники прогресивних прошарків суспільства.
Праця Крусінського зосереджувалася на тому як кава впливає на людський організм та правилах її приготування. Окрім цього, демонструвалися численні смакові можливості кави, способи обсмажування зерен та подавання напою до столу. Найважливіше натомість було те, що брошура підкреслювала її культуротворчу функцію. Кавою пригощають гостей і приймають послів; її п’ють всі прошарки суспільства, незалежно від майнового статусу.
Деякі поради зберігають актуальність і прижилися на польському ґрунті, наприклад коли йдеться про наслідки пиття кави перед сном і споживання цього напою дітьми. Інші натомість з часом забулися, як хоч би поширений у XVIII сторіччі спосіб приборкання кави, що «тікає», за допомогою порошку з меленого оленячого рогу.
«Турецький ренеґат» не множить пияків
До популяризаторів кави у Польщі належав і Мінасович, видавець Крусіньського. Будучи співробітником прогресивного «Монітора» (заснованого за ініціативи й підтримки короля Станіслава Авґуста Понятовського), він публікував твори, що популяризували як сам напій, так і культуру його споживання.
Наголошувалося на ще одній важливій зміні у зв’язку із модою на «турецького ренеґата» (як, зокрема, називали каву у XVIII сторіччі). Мовляв, кава «не множить пияків»! Її популярність обмежує пияцтво серед шляхти та багатого міщанства: «хоч вона й узалежнює, так, як це робить алкоголь, то, однак, розуму не шкодить». Більше того, добрим тоном вважалося використати каву як вимовку, якщо хтось хотів відмовитись від чергової чарочки горілки або вина, що їх пропонував після вечері господар.
Пили турецьку de mocca. Привозили її через Ґданськ і Кеніґсберґ. Коли ж її бракувало, каву імпортували з Леванту, французької Мартиніки й Голландської Ост-Індії.
Популяризатори кави обурилися, коли на імпорт кави до Польщі наклали високе мито. У цьому вбачали загрозу не тільки для самої звички пити каву й для діючих вже у той час кав’ярень, але теж для стриманості народу у питті алкоголю.
Кава по-польськи
Кава «по-польськи» мала бути міцною й незамутненою. Сформувався звичай подавання її інакше, ніж у східній традиції, тобто з молоком, а найліпше – з жирними вершками: «Ахіллес, Цезар – це були великі люди. Та все ж кави з вершками не пили», – зауважував Іґнацій Красицький.
Також ксьондз Кітович записав у «Описі звичаїв», що кава «розійшлася по панських домівках – заможних міщан і шляхти».
Першу філіжанку випивали ще у ліжку з цукром і молоком або, що ліпше, з жирними вершками, а дві наступні – після обіду та після вечері.
Хто частувався «найулюбленішим» напоєм? Передусім… жінки: «як зранку, так і по обіді й вечері, особливо, коли у якійсь компанії або ж під час танців засиджувалися до пізньої ночі». У цьому вбачали позитивну цивілізаційну зміну. Оскільки перед цим жінки до сніданку пили пивну юшку з вином, цукром і корицею. Потім підходили до аптечки, аби «покропити нудотну юшку горілочкою». В результаті спивалися й перетворювалися «на всіляких стерв, дивачок, химеричок і, врешті, завзятих пиячок».
Кава з пшениці, гороху і картоплі
Як зауважив Кітович, від заможних кава перейшла до «простих людей, у місті з’явилися кафегаузи; шевці, кравці, торгівці, носії й найостанніша голота взялися за каву».
У заможніших домах витрати на каву могли становити велику частину витрат, навіть до чверті коштів на куплений алкоголь! Протягом десяти років попит на каву збільшився у кілька разів.
Бідніші прошарки суспільства також пили каву, але не завжди таку, що на сто відсотків складалася з зерен кави. З’явилися різноманітні замінники. Смак кави імітувала смажена пшениця або горох: «бо неодмінно хотілося кави, дім без неї сприймався як простацький й скнаристий, не кажучи вже про те, що кава втягує людей, як горілка чи тютюн», – писав автор «Опису звичаїв». Звичай додавання інших смажених продуктів прийшов, імовірно, з Пруссії; там до зерен кави додавали, наприклад, сушений і змелений корінь цикорію.
У XVIII сторіччі у календарях та порадниках з’явилися й інші способи приготування «кавоподібних» напоїв. Достатньо пригадати, вслід за польським перекладом відомої праці про каву французького вченого П’єра Бюхоза, виданої 1795 року у Кракові під назвою «Коротке повідомлення про каву, її властивості й наслідки для здоров’я людей»: каву зі смаженого жита, коріння цикорію, бобів, гороху, картоплі, бататів, зерен липи й жолудів. Про останні згадував також автор «Рецептів рільництва і садівництва» (1796). За смаком напій наближується до кави: «треба тільки добрих вершків, бо сильно темнішає».
Кавоварка на сторожі якості
У ХІХ сторіччі існував звичай, особливо поширений у різноманітних корчмах, зміцнювати каву алкоголем. У цьому ж столітті, незалежно від регіону, ніколи не розпочинали сніданку без свіжозвареної кави. Її зранку подавали слуги, й то безпосередньо до ліжка господарів. Проте її пили й упродовж дня. Особливо після підвечірку. Заможні поміщики брали кваліфікованих слуг, завданням яких було готування кави. Значення кави і кавоварки було настільки великим, що Адам Міцкевич у ІІ Книзі «Пана Тадеуша» присвятив їм чимало місця:
Про польську каву йде по всіх усюдах слава:
За давнім звичаєм багатий кожен дім
Тримає дівчину, що дивиться за тим,
Щоб каву варено найкращого ґатунку,
Щоб способів таких додать до того трунку,
Коли він, як смола, і чорний, і густий,
А чистий, мов бурштин, і, ніби мед, ясний.
Вона ж то й добира найліпшої сметанки,
І, розливаючи напій у філіжанки,
Сметанку дібрану, в рум’яних кожушках,
Окремо кожному розносить по гостях.
(переклад Максима Рильського)
Часто, однак, каву готували теж без спеціального приладдя. Навіть навпаки, зазвичай використовувалося звичайне ситце, до якого всипали перемелені зерна і крізь них заливали окріп. Кінцевий результат не був ароматним. Осад застрягав між зубів, а напій не мав відповідного смаку. З часом почали рекомендувати карлсбадські машинки. Це було таке кухонне приладдя, що складалося з двох частин: з самої ємності для готової кави та із ємності, що мала за дно густе ситце.
Цікаво, що у ХІХ сторіччі каву зазвичай самостійно обпалювали вдома у спеціальних машинках. Було так тому, що до кінця ХІХ сторіччя продавали зелені, а не обпалені зерна кави. Цим зумовлюється популярність кав’ярень (початково їх називали кафегаузами). На початку XVIII сторіччя Антоні Момбер заснував відому згодом кав’ярню у Ґданську, а 1724 року француз Анрі Дюваль відкрив кав’ярню у Варшаві. В середині XIX сторіччя у польській столиці функціонувало близько 180 кав’ярень, а у Кракові – понад 50.
Oкупація
Під час гітлерівської окупації поляки могли лиш помріяти про справжню каву. Окупаційна дійсність змушувала домашніх господарок вдаватися до різноманітних хитрощів і пошуку сурогатів. Як у «Кухні окупації» зазначає Алєксандра Запруко-Яніцька, зібрані в лісі жолуді обчищали від лушпиння і, дрібно порізавши, замочували на декілька днів у воді. Коли вода ставала прозорою і з жолудів «виходив» весь танін, їх висипали на викладене папером деко, сушили в печі, мололи у кавомолці, а отримане борошно смажили на пательні та заливали окропом, як мелену каву. Такий напій мав смак, схожий на ячмінну каву, але із горіховим присмаком, і був «цілком прийнятним». Замінник можна було теж отримати зі звичайного кореня моркви. Так, як і у випадку кави з цикорію, жита або жолудів, дрібно порізаний корінь найпопулярнішого польського овоча треба було відповідно обпалити і подрібнити.
Натомість у часи ПНР справжня кава не лише стала синонімом недоступної в буденній дійсності розкоші, але й своєрідною «валютою», спроможною чинити дива у лікарнях і державних установах. На щодень пили, однак, або ячмінну каву, або низькоякісну каву-плювалку. Її заварювали «по-турецьки», а подавали у склянках із металевими підсклянниками – як удома, так і в різноманітних установах та закладах громадського харчування. Зрештою, у 50-х роках ХХ сторіччя довге сидіння із самою лише склянкою кави і цигаркою багато де заборонили, через що обов’язково треба було купити «вузетку» (варшавське шоколадне бісквітне тістечко – прим.ред.) або «Наполеон».
Після 1989 року поляки у прискореному темпі пройшли першу і другу хвилі захоплення кавою. Іка Ґрабонь, сенсористка, членкиня журі на конкурсах і авторка книжки «Кава» наголошує на тому, що третя хвиля нагадує про витоки зацікавлення цим напоєм. Отже, кавоманія переживає в Польщі ренесанс.