Дикі плоди можна збирати і використовувати для приготування соусів, варення, соків, мусів і настоянок. Вони містять багато вітамінів і поживних речовин, а також мають унікальний смак, який зумовлений властивостями рослин та особливим теруаром, тобто середовищем, у якому рослини ростуть.
Горобина
Квіт горобини, фот. Tytus Żmijewski / PAP
Латинська назва горобини – aucuparia – означає «заманювати птахів». Це пов'язано з тим, що колись мисливці використовували ягоди червоної горобини як приманку. Людям найбільше подобається сорт S.edulis, який має досить великі солодкі плоди. Багато сортів гіркі й терпкі. Горобина звичайна – дерево або кущ, що росте в дикому вигляді, але також його часто висаджують у парках, на алеях і узбіччях доріг. Найкраще збирати горобину в чистих місцях, подалі від доріг і промислових об’єктів, в листопаді, після перших заморозків. Обов’язковою є термічна обробка плодів, бо вони містять сорбін, який надає їм гіркуватого і терпкого смаку. Парасорбінова кислота є отруйною, тобто може викликати харчове отруєння, що спричиняє пронос і блювоту. Після обробки горобина стає прекрасним джерелом вітаміну С (35-45 мг на 100 г, тобто за цим показником її можна прирівняти з цитрусовими) і бета-каротину. Також містить вітаміни групи В, РР і К, калій, натрій, магній і мідь, а також органічні кислоти, антоціани і флавоноїди.
Люцина Цвєрчакевичова, перша леді польської кухні другої половини ХІХ століття, радила збирати горобину в листопаді чи грудні, бо тоді вона солодша:
кілька разів ошпарити окропом на ситі; якщо ягід більше, то краще помістити їх у велику миску й залишити у воді (аж поки вона трохи охолоне), але так, щоб вода покрила всі ягоди. Процідити через сито, а коли добре обсохнуть, просушити на ситі впродовж 24 годин, пересипати в посудину і залити спиртом. Залишити в затінку при кімнатній температурі на 4 тижні. Потім до кожної кварти злитого з горобини спирту додати фунт цукру і півкварти води, зробити сироп, один раз закип’ятити, налити горобиновий розчин в гарячу воду, перемішати і, не проціджуючи, залишити в посудині. Через два тижні все це відстоїться до чистої прозорої рідини. Якщо це комусь засолодко, то на пів горщика спирту можна взяти фунт цукру і літр води. Вийде прекрасна горілка з гарним забарвленням.
Kuchnia polska w przepisach Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Nowy Świat, Warszawa 2007
Терен
Терен, фот. Waldek Sosnowski / Agencja Gazeta
Терен Prunus spinosa — дикорослий колючий кущ із майже чорною корою. Темно-сині плоди, які називають тернинами, — це найдрібніші дикі сливи. Їхня м’якоть занадто кисла, щоб їсти її сирою. Терен, як і горобину, після обробки вживають у їжу. Ягоди терну придатні для виробництва спиртних напоїв, соків, сиропів, варень і ґаляретки. Після збору їх потрібно перебрати і заморозити на кілька тижнів.
Терен зазвичай дозріває в жовтні, а оскільки це морозостійка рослина, плоди можна збирати аж до січня – найкраще вибрати погожий день. Сливки можна витрусити на тканину, взимку на кущі вже немає листя, тільки плоди, тому особливого клопоту з цим не буде. Терен росте по всій Польщі, на схилах, балках, у рідколіссі та біля будинків.
«Кельти вважали терен священним кущем ворожок, отож йому приділяли особливу увагу. У християнські часи з нього робили терновий вінок, який готували для містерій Страсного тижня. Хто мандрує по бездоріжжю Бескидів, той, мабуть, часто замотувався терням і згадував цитату зі Старого Заповіту: «Тому то ось Я вкрию твою дорогу тернями, і обгороджу її огорожею, — і стежок своїх не знайде вона» (переклад Івана Огієнка). Рослина ця з’являється вже в античній поезії – наприклад, у «Метаморфозах» Овідія: «Люди, вдоволені тим, що само, без принуки, зростало, Терен по схилах гірських і пахучі суниці зривали…» (переклад А. Содомори). У контексті страждань терен з’являється у середньовічних строфах, зокрема у «Розмові майстра Полікарпа зі смертю». Сьогодні ця рослина стала символом страждання, іноді поєднаного з минущістю. У вірші Барбари Бандурки «Бескиди» («Bieszczady») знаходимо такий образ: «Згаслі вогнища, серця дзвіночків і жалібна намистина терену».
Adam Szary, "Tajemnice bieszczadzkich roślin", Carpathia, Rzeszów 2013
Обліпиха
Обліпиха, фот. Renata i Marek Kosińscy / Forum
Цінною лікарською рослиною є гіллястий декоративний кущ — обліпиха звичайна (Hippophaë rhamnoides L.). Сезон збору врожаю зазвичай припадає на кінець серпня, вересень і жовтень. Зібрані плоди можна зберігати в холоді до грудня. Гілки куща «обліплені» ягодами, які дуже важко очистити. У Росії її іноді називають «сибірським ананасом», оскільки смак ягід чимось нагадує екзотичний фрукт. Обліпиха має жовто-оранжеві дрібні кулясті плоди з характерним, трохи гіркуватим, але також кисло-терпким смаком, які стають солодшими після заморожування. Оскільки гілки колючі, заморожують цілі гілочки, а потім «стукають», щоб ягоди осипалися.
Традиційно обліпиху використовують для настоянок, варення, сиропів, а через велику кількість пектину – для ґаляреток. Плоди містять водорозчинні вітаміни (С, В, а також фолієву кислоту), а кісточки – олію з жиророзчинними вітамінами: Е, F, К, Р, провітаміни А і D, а також антоціани, флавоноїди, фосфоліпіди, дубильні речовини, ненасичені жирні кислоти і макро- та мікроелементи, такі як манган, залізо, бор.
У Польщі обліпиха росте в природі переважно від узбережжя Балтійського моря до гирла Вісли на сході (цей вид є під частковою охороною), але також, наприклад, у Пєнінах. Вирощують обліпиху переважно на північному сході нашої країни. У продажу є обліпиховий сік, олія, м'якоть – їх виготовляють із обліпихи, вирощеної на спеціально створених плантаціях. Це польська суперїжа – природні вітамінні бомби.
Авторка: Моніка Куця
Моніка Куця – кулінарна кураторка і репортерка, готує кулінарні екскурсії та пізнавально-наукові подорожі. Амбасадорка польських регіональних продуктів у світі, а також організаторка культурних, освітніх та мистецьких заходів.
Переклад: Тарас Лильо
