Довоєнна польська кухня була конгломератом смаків різних регіонів і народів. Звичайно, існували «загальні» страви для всієї країни. Зміна кордонів після 1945 року, втрата східних кресів і набуття земель на заході, міграції мільйонів людей, репресивна політика комуністів і нестача продовольства спричинили величезну руйнацію в культурі регіонів. На щастя, протягом останніх кільканадцяти років дослідження та популяризація кулінарної спадщини минулого стають дедалі більш помітними. А регіональні кухні відроджуються завдяки промоційній діяльності, фестивалям, а також стають елементом новопосталого кулінарного туризму.
Підляшшя та Люблінщина — від картопляного коржика до татарського п’єрекачевника
П’єрекачевник, фот. Piotr Męcik / ForumНа цих культурно багатих теренах на сході та північному сході змішувалися східні, єврейські та мазовецькі елементи.
Підляський обід складатиметься з калорійних, але надзвичайно смачних картопляних страв: картопляного коржика та ковбаси та білґорайського пирога. Перші дві можна зробити з одних і тих же інгредієнтів, але вони відрізняються способом приготування і зовнішнім виглядом. Їх готують із тертої сирої картоплі, змішаної, наприклад, із шпиком чи шкварками, приправленими кмином чи майораном. Масу для картопляного коржика викладають в жаровню і запікають у духовці, а для ковбаси — вкладають у свинячу кишку. Хоча ці страви відомі й у інших регіонах, вони асоціюються передусім із Підляшшям. Білґорайський пиріг нагадує паштет. Ця випічка з гречаної каші та картоплі, сиру, бекону або смальця і яєць чудово смакує з кислою сметаною або грибним соусом. На десерт обов’язково сенкач, тобто пиріг, спечений на вогні, яким кілька років тому смакував сам Рене Редзепі з легендарного копенгагенського Noma під час престижного заходу «Cook It Raw Poland». Вертел обертають і поливають шарами тіста. Звідки взялася назва? Готовий пиріг нагадує зрізаний стовбур дерева з криваками (sękami). Історія сенкача сягає середньовіччя, а про його походження існують суперечливі легенди.
Випікання сенкача, фот. Andrzej Sidor / ForumПід час візиту до Підляшшя варто відвідати Крушиняни — відоме село, засноване кілька сотень років тому і подароване татарам королем Яном III Собєським. Тут донині живуть нащадки татарських переселенців і культивують власну кухню зі східним колоритом. Неповторний татарський обід в легендарній Татарській юрті можна почати з цибульників — хрустких запечених вареників з цибульно-м'ясною начинкою. Потім культовий п’єрекачевник — такий собі величезний пиріг, схожий на мушлю равлика, виготовлений із шести шарів тонко розкачаного тіста, змащеного розтопленим маслом і перекладеного, наприклад, сухою баранячою начинкою. На десерт — чак-чак — татарське печиво, вкрите медом, маком або мигдалем.
До Кракова на мачанку
Краківська мачанка — прабабуся гамбургера, фот. M. Łasyk / Reporter / East NewsКраківський обід найкраще було б розпочати юшкою з кмину, але, на жаль, цей символ галіційської кухні дещо відійшов у забуття. У багатьох ресторанах натомість подають фляки по-краківськи. Можливо, подекуди їх запропонують із ковбасою, як готували раніше. Уже певний час у меню ресторанів з’являється краківська мачанка. Мацерована та повільно запечена свиняча шийка з кмином (дуже популярна в старогалицькій кухні приправа) та цибулею, подається в ефірному соусі, у якому змочують байґель (звідки й назва). Зазвичай його подають з квашеними огірками. Останнім часом мачанка набула статусу «вуличної їжі»: у краківському Казімєжі її подають із некласичними додатками. Хоча в Польщі найпопулярнішою є качка з кислими яблуками та майораном, у Кракові варто шукати місцевий варіант, тобто птицю, запечену з кашею та сушеними лісовими грибами. На десерт я пропоную краківські малджики — млинці, смажені на вершковому маслі, зроблені з сиру, масла і невеликої кількості борошна, які зазвичай подаються на солодко, з додаванням фруктів. Їх історія налічує кілька сотень років; про них згадують у кулінарних творах XVIII століття.
Підгалля: квашена капуста та баранина
Квасниця, фот. East NewsГірський регіон Підгалля адміністративно входить до складу Малопольщі, але в культурному плані він виплекав характерну гірську кухню. На неї вплинули волоські поселенці, і саме їм ми завдячуємо традиційні овечі сири, які отримали сертифікати ЄС.
У минулому Підгалля було бідним, а суворий клімат зробив їжу ґуралів простою та ситною. М'ясо споживали дуже рідко.
Must have на Підгаллі — це ґуральська юшка, тобто квасниця, з якої починається обід у холодні дні. Для неї використовують сік з квашеної капусти. Квасниця відрізняється від популярного в Польщі капусняку: в останньому плаває капуста, а класична квасниця прозора. Ба більше, існує кілька десятків різновидів цього супу — пісні, м’ясні — на баранині чи копчених реберцях, з додаванням лляної олії, грибів чи сметани.
Москолі з бринзою, фот. Arkadiusz Ścichock / AGОсновна страва — печеня з ягняти чи баранини, або гуляш із ягнятини з казана, яку подають із найпопулярнішим овочем — тушкованою капустою з кмином. Ґуральський обід можна заїдати москолем — млинцем з відвареної і потовченої картоплі, який, за правилами мистецтва, потрібно випікати на деку. Легенда свідчить, що москолі з’явилися тут під час Першої світової війни разом із російськими військовополоненими (звідси й назва). На десерт бомбольки — дріжджові галушки, политі медом і маслом.
Мазовше і Варшава — фляки по-варшавськи і вузетка
Фляки — страва, приготована кухарем ресторану «Piąta Ćwiartka», Варшава, фот. Magda Starowieyska/Fotorzepa/Forum«З мазовецькою кухнею і у гурманів, і у кулінарів та етнографів завжди було багато клопоту. Дуже важко відповісти на питання про її особливості. Страви з інших регіонів легко назвати. Вони мають давню історію, відомі назви та своєрідний смак», — пише кулінарний критик Пьотр Адамчевський. На його думку, мазовецька кухня увібрала в себе страви інших регіонів. Сьогодні столиця є найдинамічнішим гастрономічним містом Польщі. Все більше ресторанів пропонують сучасну польську кухню на дуже високому рівні та на основі якісних продуктів. Але щоб спробувати варшавські страви просто з довоєнних книжок, потрібно шукати менш туристичні місця — наприклад, на варшавських Чернякові чи Празі, — які існують десятиліттями і мають клієнтуру, лояльну навіть до субпродуктів, якими колись славилася Варшава.
Вузетка, фот. Marianna Osko/ East NewsОтож, на варшавський обід замовляємо білий борщ з легенями, нирки в густому соусі з морквою та цибулею та фляки по-варшавськи. На відміну від краківських, у варшавських фляках повинні плавати телячі тефтелі. На десерт вузетка — квадратне тістечко, яке асоціюється з Варшавою і складається з шарів шоколадного бісквіта, джему та збитих вершків з шоколадною глазур'ю. Вважається, що назва пов’язана з варшавською трасою W-Z (Trasa Wschód-Zachód – прим. ред.), побудованою наприкінці 1940-х років.
Гусячий обід на Куявах
Запечена гуска, фот. Piotr Jędzura / Roporter / East NewsКухня Куявії – історичного та прекрасного краю, багатого озерами та лісами, багата та різноманітна, тому що поєднує в собі впливи Великопольщі та Помор'я. Цей регіон, як і інші, славиться своїми рецептами старовинної польської юшки – чернини. На Куявах її готують з гусячої або качиної крові, з додаванням сухофруктів і картопляних галушок – гольців. Відомі також її місцеві варіанти з пряниками. Оскільки Куявія також спеціалізується на гусячому м’ясі, регіональний обід не може обійтися без нього.
Імбирні пряники — фірмова страва з мальовничого Торуня, фот. TRAVELPHOTO / ForumПочинаємо з півгуски, тобто гусячої грудки холодного копчення, а потім замовляємо запечену гуску. На десерт традиційні пряники – фірмова страва з прекрасного Торуня, про яку ми вже писали.
Померанія і Кашубія: оселедець, гуска і бруква
Оселедець по-кашубськи, фот. Piotr Jędzura / Reporter / East NewsПомеранія та Кашубія на півночі є регіоном із бурхливою польсько-пруссько-німецькою історією. Протягом століть кашуби розробили сотні способів приготування риби. Регіон також славиться своїми стравами з гусятини. Починати кашубський обід найкраще з кисло-солодкого оселедця по-кашубськи зі смаженою цибулею і томатним соусом, або з копченого вугра , можливі додатки — паста на хліб з гусячого фаршу і жиру, приправленого зеленню і спеціями. Смак гурманів повинен задовольнити традиційний суп з брукви (забутий овоч, пов'язаний з часами, коли в Кашубії панувала бідність) на гусячому м'ясі з майораном. На десерт — у літній сезон — знаменита кашубська полуниця з унікальним смаком та сертифікатом ЄС, а в міжсезоння «руханки» — кашубські млинці з борошна, молока та дріжджів.
Вармія та Мазури — огіркова корюшка та дзиндзалки
Стинка, фот. East NewsУ минулому між Вармією та Мазурами було більше відмінностей, ніж подібностей. Після 1945 року та міграції корінного населення важко знайти надійні сліди місцевих кулінарних традицій. Натомість можна помітити вплив кухні Східних кресів, адже після війни тут осіло багато поляків з-за Бугу. Але оскільки «Країна тисячі озер» багата на прісноводну рибу, вона є характерним продуктом місцевої кухні.
На закуску шукаємо смажену у фритюрі корюшку — крихітну рибку, що пахне свіжими огірками. На перше — рибна юшка з різних видів риби, що водиться в мазурських озерах. Продовжуємо обід, смакуючи дзиндзалками — варениками, фаршированими м’ясним фаршем, наприклад, з яловичини, часнику та майорану. Вони нагадують литовські колдуни і, як і останні, їх часто подають у бульйоні. Окрім риби, регіон пропонує страви з картоплі. Фаршинки, ймовірно, привезли з собою повоєнні переселенці. Ці смажені котлети з картопляного тіста, начинені, наприклад, м’ясом з часником, чимось нагадують картачі — ще один східний фірмовий продукт, який їдять у сусідньому Сувальському регіоні. На десерт фефернушки — печиво, що за смаком нагадує пряники, в якому роль меду виконує солодкий буряковий сироп.
Великопольські пири з ґзиком
Пири з ґзиком, фот. Piotr Skórnicki / AGНа рубежі XVI і XVII століть Великопольща була найбільш урбанізованою частиною країни, і саме тут спочатку розвинулась міщанська кухня. Під час прусського панування регіон піддавався германізації, тому німецькі впливи іноді помітні і в його кухні.
Популярною великопольською стравою є пири з ґзиком — тобто картопля, відварена або запечена в мундирі, яка подається з «ґзиком» — густим соусом на основі білого сиру, змішаного з сіллю, кмином, цибулею або кропом, сформованим в характерні кульки. У ролі ситного супу тут виступає юшка із солодкої капусти, яку називають печиборода. Своєю назвою вона зобов’язана нашаткованій капусті, яка обпікала бороду. У Познані можна поїсти «клюхи на лаху», тобто дріжджові пизи — різновид галушок. Їх готують на пару в горщику, обв’язаному лляною ганчіркою, і подають з качкою з яблуками, густим соусом і червоною капустою. Великопольський, точніше познанський обід обов’язково завершує місцева фірмова страва — марцінські рогалі з горіхами та родзинками.
Сілезька кухня — «сілезький лобяд»
Сілезькі галушки, фот. Rafał Mielnik /AGКультурна спадщина цього шахтарського регіону на півдні була сформована кількома національностями, головним чином поляками та сілезцями. У його кухні помітні німецькі та австрійські, чеські та російські впливи, а також культура східного прикордоння — і це завдяки повоєнним переселенцям зі східних Кресів, які приносили власні страви.
Хоча Сілезія віддалена від Балтійського моря, тут популярна закуска з оселедця під назвою гекеле — це оселедець з яйцем, звареним на твердо, з додаванням маринованого огірка, гірчиці, цибулі та перцю. Традиційний «сілезький лобіод» починається з густого бульйону з домашньою локшиною. Головна страва — рулетики з тушкованої яловичини, фаршировані беконом, огірками та цибулею. До них подають ґуміклийзи (сілезькі галушки) — овальні галушки з ямкою, виготовлені з вареної картоплі та картопляного борошна, і кисло-солодку червону капусту (салат із вареної червонокачанної капусти). Кожний сілезький обід запивають фруктовим компотом. На десерт шпайза — десерт з курячих яєць. До збитих білків додають розтерті з цукром жовтки і різні смакові додатки, наприклад, лимонний сік.
Підкарпаття — прозяки і фучки
Прозяки, фот. Franciszek Mazur /AGДо Другої світової війни Підкарпаття було полікультурною етнічною мозаїкою. Після Голокосту та переміщення бойків і лемків під час операції «Вісла» регіон став майже однорідним етнічно. Різноманітну кулінарну спадщину було забуто, але в останні роки багато людей і організацій залучено до її відтворення.
На Підкарпатті можна перекусити модними прозяками, історія яких налічує щонайменше 150 років. Це смачні хлібці, випечені з додаванням соди і кислого молока, випечені на плиті, виведені з «бідності кухні»; їх пекли, коли закінчувався хліб, а сьогодні їх подають у модних барах і ресторанах. Найкраще вони смакують з додаванням свіжого сільського масла або солодких вершків. Серед багатьох смачних супів шукаймо, наприклад, заливайку на маслянці з кмином або киселиці — вівсяного журека. На другу страву рекомендую фучки — смачні млинці з квашеної капусти або гречаники — котлети з м’ясного фаршу з гречаною кашею та часником, які подають з різноманітними соусами.
Переклад: Марія Шагурі