Окрім чаю і кави, шоколад є символом нових звичаїв Європи та Польщі XVIII століття. Споживання шоколаду спочатку теж викликало великі дискусії. Насамперед полякам не сподобався його природний гіркий смак. Дехто навіть вважав, що це напій більше підходить для свиней, ніж для людей, і що він огидний. Думка щодо продукту стала змінюватися тоді, коли шоколад почали подавати гарячим, з додаванням тростинного цукру, кориці, анісу... Також люди замислювалися, чи, бува, з огляду на його темний колір і липкість він не є диявольським харчем і чи можна споживати шоколад під час посту? Вважалося, що він викликає збудження, гіперактивність, балакучість, гнів і спалах негативних емоцій... навіть хіть. Тому один із римських пап вирішив, що споживання шоколаду порушує піст, навіть якщо його приготувати на воді. Однак еволюцію суспільних смаків було вже не зупинити, і згодом серед європейських еліт виникла мода на новий ароматний напій. Через ті ж причини, що раніше він викликав підозріння — бо шоколад тонізує та покращує настрій.
Марисенько, пришли «чоколату»
Невідомий автор, «Кінний портрет королеви Марії Казимири», 1670 р., фот. Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Шоколад потрапив до Польщі в середині XVII століття. В одному з листів (від 25 липня 1665 р.) король Ян ІІІ Собеський просить свою дружину, королеву Марію (Марисеньку), надіслати... «чоколати»: «Чоколату, якщо маєш, душе моя, пришли мені; тільки ще потрібен кухлик, навіть якщо взяти його у М. де Нойєра, і такий йому наказати зробити; а ще ту паличку для замішування». Паличка та кухлик – це, поза усіляким сумнівом, спеціальний посуд для заварювання шоколаду, який використовували в XVII столітті: molinillo — спеціальна колотівка і chocolatière — кухлик із кришкою, через яку проходила ручка змішувача.
«Фарфури» і «порцинели»
Глечик для шоколаду з кришкою, Німеччина, Майсен, приблизно 1750-1760 рр., подарунок Robyg SA Музею палацу короля Яна III у Вілянові
Мабуть, великими шанувальниками шоколаду були король Август ІІ Саксонський та останній король Польщі Станіслав Авґуст Понятовський. Так само, як і кави чи чаю, споживання шоколаду було урочистим – особливий напій потребував відповідного посуду. У XVIII столітті з'явилися спеціальні порцелянові посудини, які називали «фарфурами» і «порцинелами»; маленькі чайнички для «чикулати», а також чашки, ложки, молочники, ситечка, підноси та цукорниці. Цукор зберігали в спеціальних скринях, побоюючись, аби він не зіпсувався, але це не заважало брати його в подорожі – спокуса насолодитися смаком божественного шоколаду була сильнішою! У реєстрах XVIII століття згадуються два чайники для чаю, чайничок для шоколаду, кавник і цукорниця.
Шоколад простий
Найкращий туринський шоколад із ваніллю, виготовлений на фабриці S. Beeli, 1801-1900, фот. Biblioteka Narodowa Polana
До епохи механізованого виробництва приготування шоколадної амброзії займало багато часу. Щоб це збагнути, необхідно ознайомитися з рецептом «простого шоколаду», який у другій половині XVIII століття записав учений-натураліст о. Ян Кшиштоф Клюк. Какао-боби потрібно було обсмажити в каструлі, помішуючи і стежачи, щоб вони не пригоріли. Важливо було, щоб насіння «не втратило жирність». Потім його чистили і товкли. І це був лише початок ризикованої процедури. Той, хто хотів насолодитися смаком шоколаду, повинен був додати до зерен подрібнений цукор і перемішати все в ступці, а ще краще – на спеціальному камені, поставленому на розпечене вугілля. Зерна з цукром вимагалося розтирати так, щоб вони перетворилися на м'яку, як масло, масу. Важливо було підтримувати під ступкою лише «млявий» вогонь: «від надлишку жару весь жир, такий важливий для шоколаду, міг би випаруватися». Потім масу розкладали в спеціальні формочки у вигляді бляшаних плиток: «як охолоне, вийняти і зберегти про запас».
Шоколад збагачували смаковими добавками. «Корисним» для здоров’я був шоколад із додаванням смаженого солодкого мигдалю. Ароматним – шоколад із прянощами або з додаванням кориці чи стручків ванілі. Крім того, шоколад варили на вині або молоці. З какао-порошку готували питний шоколад. Згідно з рецептом XVIII століття для приготування «шоколадних вершків» потрібно було нарізати шість шоколадних плиток і замочити їх у воді на ніч. Наступного дня зварити його в молоці з пшеничним борошном, а потім додати домашню коричневу карамель – для смаку й кольору.
Шоколад селянський
Обкладинка книжки "Старопольські кулінарні рецепти XVI–XVIII ст. Друковані джерела", укладачі: Ярослав Думановський, Дорота Діас-Левандовська та Марта Сікорська, Варшава 2016
У XVIII столітті шоколад вважали розкішшю й дефіцитним продуктом. Не кожен міг собі його дозволити, але кожному хотілося поласувати хоча б його замінником.
Тому, як і у випадку з кавою, були винайдені різноманітні ерзаци, які колись називали «селянським шоколадом». У одному з таких рецептів 1791 р., нещодавно опублікованому в збірнику «Старопольські кулінарні рецепти XVI–XVIII століть. Друковані джерела» (видання Музею палацу короля Яна ІІІ у Вілянові), увагу звернено на труднощі ввезення іноземних делікатесів, зокрема, шоколаду. Зрештою... ви можете приготувати напій і без шоколаду самотужки вдома. Автор рецепта запевняв, що він буде навіть кращим, ніж той, який приготували на основі какао-бобів, привезених із Нового Світу. Не тільки кращим, а й кориснішим і більш поживним: «замість какао візьміть дві столові ложки добротного пшеничного борошна, яке у глечику чи в посудині для шоколаду покладіть на розпечене вугілля, помішуючи так, щоби вся суха маса добре підрум'янилася, потім влийте склянку води або молока, продовжуючи помішувати борошно, додайте корицю та цукор і варіть, як шоколад. Як звариться, забіліть яєчним жовтком».
Замінники готували не тільки з борошна. В нагоді ставали також плоди липи, про що згадує інший автор, Дзеконський у «Принципах землеробства та садівництва, які пояснені й підтверджені найновішими прикладами, зразками та планами економіки» (1796). Описаний там «шоколад» повинен був мати не тільки тонізуючі властивості, а й «пестити вуста».
Шоколад у салонах
Шоколадний десерт суфле, фото: Piotr Jedzura/Reporter
На початку XIX століття шоколад став хітом кондитерського мистецтва. Кожна кулінарна книжка містила багато солодких рецептів. Популярними були шоколадні креми, суфле, бланманже і «молочка». Шоколад додавали у старопольські «баби» і «мазурки». Кілька рецептів запропонував Ян Шиттлер – легендарний кухар при дворі короля Станіслава та автор багатьох кулінарних книжок. За його рецептом, щоб приготувати шоколадне молоко, необхідно було натерти на терці півфунта шоколаду, висипати його в каструлю, додати чверть фунта дрібно меленого цукру та півтора кварти солодких гарячих вершків. Потім перемішати все це з яйцями і жовтками, процідити через ситечко, вилити в посудину і запекти в середньо розігрітій печі.
Шоколад також додавали до старопольського десерту з мигдального молока, тобто до бланманже, який потрапив у Польщу через Іспанію, Англію та Італію і був улюбленим десертом короля Яна III Собеського. Рецепт шоколадного бланманже Яна Шиттлера простий, і його можна успішно використовувати й сьогодні: «натріть фунт шоколаду на терці, висипте в каструлю і поставте на слабкий вогонь (при помішуванні він трохи почорніє), зніміть його з вогню й розведіть із мигдальним молоком. Проціджуємо через серветку, додаємо цукор і дві кварти риб’ячого жиру [сьогодні желатин]: перемішуємо, виливаємо у форму». Після застигання – продукт готовий.
Перелом – імперія Веделя
Обкладинка книжки, яка рекламує продукцію фабрики Веделя «Казка про подарунки Веделя: книжка-розмальовка для слухняних дітей», фот. Biblioteka Narodowa – Polona
Переломним моментом у історії польського шоколаду стала середина XIX століття, коли молодий Кароль Ведель відкрив магазин у Варшаві, а поряд із ним – шоколадну фабрику «C. E. Wedel». Спочатку він випускав карамель, а згодом і шоколадні вироби, які стали справжнім хітом. Він також продавав так званий «фармацевтичний» шоколад для лікування різних захворювань, шоколад зі спеціями й улюблений ванільний шоколад. У 1855 році на фабрику Веделя з Парижа доставили спеціальну машину для виробництва питного шоколаду – відтоді виснажливе подрібнення какао-бобів залишилося в минулому. Такий успіх сприяв появі на ринку дешевших підробок: щоб вирізнити оригінал від підробок конкурентів, був створений відомий донині логотип з ініціалами Еміля Веделя.
Шоколадна та кондитерська фабрика A. П’ясецького у Кракові. Кінцевий етап виробництва, готові кондитерські вироби, 1932 рік, фото: www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)
У міжвоєнний період виробництво шоколаду продовжувало розвиватися. У варшавському районі Камьонек було збудовано шоколадну фабрику. Також шоколад і шоколадні цукерки підприємства Веделя здобули прекрасну репутацію за межами ІІ Речі Посполитої. Численні фірмові магазини фабрики «Ведель» працювали не тільки у Варшаві, а й в інших польських містах і навіть за кордоном, зокрема в Парижі. Шоколадні вироби транспортував літак фірми. Продукцію імперії Веделя також можна було придбати в Лондоні і навіть у Японії.
Конкурентом варшавського «Веделя» була краківська фабрика «Piasecki, Suchard, Pischinger», що виробляла цукерки, шоколад і тістечка (повоєнний «Вавель»). Тут робили ставку не лише на якості, а й на маркетингу: на упаковках зображали найвідоміші міські будівлі та польських героїв, а також організовували вибори «Міс Шоколаду». Ще перед Другою світовою війною було прийнято статут «Польської промислової спілки виробників солодощів та шоколаду», метою якої була підтримка розвитку польської кондитерської промисловості, зокрема шоколадної, завоювання внутрішніх і зовнішніх ринків збуту та захист економічних інтересів об’єднаних промисловців.
Відкриття павільйону шоколаду Веделя, Лодзь, фот. Małgorzata Kujawka/AG
Війна затримала подальший розвиток польського ринку шоколаду. Після її завершення фабрики були націоналізовані, ринок шоколаду занепав. Настала «песевдошоколадна» епоха.
Авторка: Маґдалена Каспшик-Шеврійо
Переклад: Тарас Лильо