12 страв польського Святвечора: колись і тепер
Хоча приготування традиційних різдвяних страв вимагає багато часу, та більшість із нас не уявляє собі святвечора без страв, приготованих за родинними переписами.
Отож розповімо про традиції польського Святого вечора — старопольські і локальні.
Різдво — це час, коли більшість повертається до родинних традицій. Віґілію (так у Польщі зветься Святвечір 24 грудня) поляки проводять з найближчою родиною. На столі також повинна бути додаткова тарілка для несподіваного гостя. І хоч сучасні поляки не завжди пам'ятають значення чи походження всіх віґілійних обрядів, а передсвяткова комерція заважає стишитися перед Різдвом, та й досі у багатьох домах під святкову скатертину кладуть сіно, а пісну вечерю розпочинають щойно після появи на небі першої зірки та поділившись облаткою (прісним літургійним коржем, що його вживають при причасті). Так само куштують всі віґілійні страви, бо це має принести щастя і благополуччя.
Сьогодні, коли стільки говориться про локальність, багато поляків дбають про те, щоб на віґілійному столі були місцеві сезонні (нераз забуті) плоди поля, саду, городу, лісу і води. А старі кухарські книжки — це джерело цікавих інспірацій.
Скільки страв?
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Віґілія, 1966, фот. Romuald Broniarek / Forum
Колись число віґілійних страв залежало від регіону, суспільного стану чи походження. «На одних столах смаколиків густо, на інших каша, селедець і бруква» — це прислів'я підкреслювало різницю у святкуванні Віґілії в різних суспільних верствах. П'ять або сім страв подавали у волостян-землевласників, дев'ять у шляхти, а одинадцять чи тринадцять — у магнатів. Звичай готувати дванадцять віґілійних страв увійшов радше на зламі XIX-XX століть. «Дванадцятка» символізувала дванадцять місяців у році, багатство або дванадцять апостолів.
Чи лише борщ?
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Борщ з вушками, фот. Katarzyna Klich / East News
Віґілійна вечеря, що її пропонували авторки кухарських книг XIX століття, Люцина Цьверцякевичова, Марія Охорович-Монатова чи Марія Ґрушецька, не могла відбуватися без червоного борщу з вушками із грибною начинкою. Сьогодні Віґілію найчастіше розпочинають із цього борщу, який подають із грибними вушками або, як на Підгаллі, з великою білою квасолею сорту «Piękny Jaś», тобто «Гарний Ясь», яка має захищене позначення походження ЄС. (До слова, цю квасолю вирощують також у Галичині, де її називають ясьок або яська. І розпочато процес внесення її до Державного реєстру сортів рослин, придатних для поширення в Україні, як регіональний продукт.)
Віґілійний борщ готується на грибному чи овочевому виварі із обов'язковим додаванням бурякового квасу, найліпше домашнього. Про квас варто потурбуватися заздалегідь: за тиждень-два поставити порізані буряки, залиті солоною водою із приправами, аби встигли сферментувати.
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Грибна юшка, фот. Katarzyna Klich / East News
У багатьох домах разом з борщем або замість нього подають духмяну грибну юшку зі сушених лісових грибів, часто з тонкими домашніми лазанками. Рідше трапляється рибна юшка, пісні версії білого борщу (це суп на заквасі із разової пшеничної муки), журу (супу на заквасі із житньої муки) з квашеними лисичками або традиційний солодкий суп з мигдалевих пластівців. Антоній Тесляр, кухар графа Анджея Казімєжа Потоцького (намісника Галичини у 1903-1908 роках) у Крешовицях під Краковом такий суп готував з ошпареного мигдалю, змеленого і вареного у молоці з додаванням рису, вершків та меду. У бещадській, а саме лемківській кухні готували киселицю — суп на основі вівсяної муки, квасу з капусти і часнику.
Шльонська кухня відома «семеньоткою» — супом з конопляного насіння, що подавався з пшоняною або гречаною кашею, а також мочкою — поливкою з медівника, родзинок, сушениць (сухофруктів) та лісових горіхів. В деяких селах подають суп з вуджених сушениць, суп з чорносливу з морелями чи селедцевий суп. Марія Охорович-Монатова у своєму віґілійному меню пропонувала навіть суп з рибної ікри.
Короп?
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Святковий короп, фот. Marianna Osko / East News
Вже у кулінарних творах XVII століття (наприклад, «Compendium Ferculorum» кухмістра Чернецького) переписів на страви з коропа було багато. Та короп був лише однією з багатьох прісноводних риб, що їх подавали на шляхетських, міщанських чи землевласницьких столах. Як так сталося, що у час Польської Народної Республіки він витіснив інші, шляхетніші види риб? Якщо коротко: його було просто й дешево розводити, а люди не мали вибору. Рішення про масову годівлю коропа комуністична влада Польщі прийняла наприкінці 40-х років минулого століття. Саме тодішньому міністру промисловости Гіларі Мінцу належить гасло «короп на кожному віґілійному столі».
І хоча минуло понад 30 років після падіння комунізму, короп обов'язково з'являється на тарелях у більшості домів — і то власне у пеерелівському вигляді, тобто смажений у паніруванні. Попри те, що багато хто таку версію вважає простацькою, та багато поляків має до неї сентимент і не уявляє собі віґілійного вечора без коропа у хрусткому паніруванні, часом посипаного свіжим тертим хріном. Найчастіше подають із квашеною капустою, тушкованою з грибами чи родзинками, або овочевим салатом.
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Короп по-єврейськи, фот. Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / Forum
На півдні Польщі подають коропа по-єврейськи. Ця страва виводиться з кухні ашкеназійських євреїв.
Шматки риби готують у рибному виварі, а потім заливають натуральним желе вивару з рибних голів, із цибулею, мигдалем та родзинками. Ця делікатна страва найліпше смакує з халкою.
Нині поляки мають на вибір «коропові мерседеси», наприклад, коропа заторського (тобто з околиць містечка Затор Освенцімського повіту в Малопольському воєводстві) — з винятковим смаком, який здобув захищене позначення походження ЄС. Панірування можна замінити на давнішу класику, скажімо, сягнути до меню кулінарних авторів позаминулого століття і приготувати короп у старопольській сірій мачанці (готується із засмажки масла та муки, вивару з овочів, риби чи м'яса, приправлена вином чи цитриновим соком, з додаванням кармелю, родзинок, мигдалю, часом тертої цибулі, медівника або сметани), чи по-краківськи — у мачанці з темного пива, житнього хліба та меду.
Колись на віґілійному столі не могло забракнути щупака у старопольській шафрановій мачанці (зрештою, цей перепис був відомий і поза межами Польщі) чи в желе, смажених линів, судаків з яйцями чи карасів у сметані. Завдяки цифризації бібліотечних фондів ті старі переписи легко знайти в Інтернеті. А завдяки більшій доступності прісноводних риб, приправ і додатків забуті рецептури легко освіжити і повернути на святковий стіл.
Святковий оселедець
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Святковий оселедець, фот. Adam Kulesza / East News
До 1939 року майстерно приправлений оселедець становив основну закуску у ресторанах. Він мав розбудити апетит. Споживали також молочко й ікру. Нині у супермаркетах продають філе типу матіяс, а цілі солоні оселедці купити не так просто, на жаль.
На Віґілію оселедець зазвичай приправляють олією, а також яблуками, сметаною і посіченою цибулькою. Рідше його подають інакше, наприклад, з боровиками, цитриною і ялівцем, з яблуком та медом, з родзинками, у формі татару, з маринованими грибами чи по-станіславівськи, тобто з часником і майораном.
І хоч оселедці завжди були дешевші, ніж більш вишукана риба, у минулому на Вігілію їх подавали навіть у домах аристократії, наприклад, у вже згаданих Потоцьких. Оселедець прибирали ікрою, вудженим лососем, грибами лисичками, корнішонами та яблуком, посіченим з молочком, скроплювали оцтом та оливою. На сході Польщі їли також оселедці, смажені у тісті.
Пироги (вареники), кулеб'яки, капуснячки
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Квашення капусти. Кадр із фільму «Ночі і дні», 1975, фот. Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa / http://fototeka.fn.org.pl
Приготування до Святвечора супроводжує запах тушкованої квашеної капусти і сушених грибів, який розноситься по всьому домі. Капуста з горохом, родзинками чи грибами — невід'ємна частина вечері у багатьох домах.
На віґілійному столі не може забракнути вареників (які польською звуться «pierogi», тобто пироги). Залежно від родинної традиції чи регіону начинка може бути несолодка (найчастіше це капуста, капуста з грибами, сочевиця чи каші) або солодка (чорнослив чи мак). Можна спробувати ще й такі вишукані начинки, як зі судака і ракових шийок, як пропонує відомий шеф Адам Хшонстовський.
У багатьох домах на Віґілію печуть хрусткі капуснячки із дріжджового тіста з начинкою із квашеної капусти чи грибів, а також кулеб'яки — теж із капустою, рибою чи грибами. На віґілійних столах з'являються теж різного типу клюски (галушки), найчастіше з маком. На Дольному Шльонську, там, де мешкають потомки повоєнних переселенців зі сходу і де перетиналися різні культури, зберігся звичай приготування так званих «віґілійних бімб» з тіста на базі картоплі і муки, начинених квашеною карустою та грибами.
Довгу традицію мають і пісні голубці. Як одну зі страв «скромного віґілійного обіду» голубці з рисом та грибами пропонувала зокрема Марія Охорович-Монатова. Існують також локальні версії, із начинкою з гречаної чи ячмінної каші або ж картоплі.
Віґілійні солодощі
Picture display
pełna szerokość [1160 px]
Кутя, фот. Michal Kołyga / Reporter / East News
Немає Віґілії без маку — його зерна символізували щастя. У родинах зі східних теренів готують кутю із пшениці та меленого маку, грецьких горіхів та родзинок. У минулому кутя на польських столах мала передовсім магічне значення. Її готували також з ячменю.
Серед солодощів на віґілійних столах часто гостює маківник із крихкого дріжджового тіста. У деяких родинах подають ламанці з маком, в Галичині випікали струцлю з маком, а на Шльонську — маківки чи макелки (солодка страва з маку, халки, молока, масла, меду, родзинок та ін.). Роблять їх і нині.
Picture display
standardowy [760 px]
Старопольський медівник, фот. Andrzej Zygmuntowicz / Reporter / East News
Кількасот років має старопольський медівник тривалого дозрівання. Його приготування займає кілька тижнів, бо тісто, замішане на меді, повинно сферментувати. Духмяні медівники, приправлені гвоздикою, цинамоном, імбиром, мускатом та кардамоном, популярні і нині. Часто їх перекладають сливовим повидлом, поливають шоколадом, посипають горішками. Покришені медівники входять до складу традиційної старопольської сірої мачанки, з якою подають коропа та інші прісноводні риби.
Picture display
standardowy [760 px]
Узвар, фот. Damian Klamka / East News
А запивають усі ці віґілійні смаколики традиційним узваром зі сушениць — сушених і вуджених слив, яблук та груш.
Переклад з польської: Наталка Римська
[{"nid":"5415","uuid":"2bac71b5-1a2d-4daf-8655-b487c5b92def","type":"article","langcode":"uk","field_event_date":"","title":"\u0425\u0442\u043e \u0434\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u0443 \u043c\u0456\u0436\u0432\u043e\u0454\u043d\u043d\u0456 \u0440\u043e\u043a\u0438","field_introduction":"\u041f\u0440\u0438 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0446\u0456\u0457 \u0431\u0443\u0434\u044c-\u044f\u043a\u043e\u0433\u043e \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441\u0443 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0442\u043e\u0440\u0438 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0440\u0456\u0448\u0438\u0442\u0438, \u0447\u0438 \u0434\u043e \u0439\u043e\u0433\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0445\u043e\u0434\u0438\u0442\u0438 \u0432\u0456\u0434\u043e\u043c\u0456 \u0430\u0440\u0442\u0438\u0441\u0442\u0438, \u043f\u0435\u0434\u0430\u0433\u043e\u0433\u0438, \u0441\u043f\u0435\u0446\u0456\u0430\u043b\u0456\u0441\u0442\u0438 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u0456\u0439 \u0433\u0430\u043b\u0443\u0437\u0456 \u0432\u0438\u043a\u043e\u043d\u0430\u0432\u0441\u0442\u0432\u0430, \u0442\u0435\u043e\u0440\u0435\u0442\u0438\u043a\u0438 \u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u043a\u0440\u0438\u0442\u0438\u043a\u0438, \u0456\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u043a\u0438 \u043a\u0443\u043b\u044c\u0442\u0443\u0440\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0434\u0430\u0432\u0446\u0456, \u043c\u0435\u043d\u0435\u0434\u0436\u0435\u0440\u0438 \u0442\u0430 \u0456\u043c\u043f\u0440\u0435\u0441\u0430\u0440\u0456\u043e? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.\r\n","field_summary":"\u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259608\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:13:\u0022#\u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/topics\/muzika\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022uk\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=Y426YMKN","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=rE5dWx1O","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=9yq7BcBm","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_Bvc6jzn","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_x7yCcjs","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"330","cover_ratio_percent":"75.4545","path":"ua\/node\/5415","path_node":"\/ua\/node\/5415"}]