10 польських грибних страв до осіннього столу
Поляки відомі своєю пристрастю до грибів. Дехто з них навіть стверджує, що процес «тихого полювання» важливіший від його результату. Утім, кількість і різноманіття грибних страв у польській кухні свідчать про те, що у Польщі їх обожнюють. Ось перелік десяти таких страв, які можуть стати окрасою осіннього столу.
Picture display
standardowy [760 px]
Грибний суп, фот. Wojciech Pacewicz / PAP
У пересічної людини на запитання про грибну страву першим, що спаде на думку, буде грибний суп, але насправді влучнішою є множина, оскільки рецептів такого супу десятки. У знаменитій книзі «365 обідів» Люцини Цьвєрчакєвич їх п'ять, а в класичній соціалістичній «Польській кухні» – чотири.
Найбільш відомі у Польщі – насичений прозорий бульйон із сушених білих грибів (його часто їдять напередодні Нового року замість бурякового борщу) та вершковий, густий суп зі свіжих грибів. Але є й цікавіші варіації, наприклад традиційний різдвяний суп з регіону Коцєвє поблизу Ґданська: там роблять відвар з сушених грибів і таких фруктів, як чорнослив і груші. У центральній Польщі різновидом цієї страви є залєвайка – картопляний суп, схожий на журек, з грибами та підчеревиною.
2. Квашена капуста з грибами
Picture display
standardowy [760 px]
Квашена капуста з грибами, фот. Marianna Osko / East News
Подібно до гороху й моркви, меду й лимона, або арахісового масла й джему, квашена капуста і гриби – це ідеальне поєднання, яке становить беззаперечну основу польської кухні. Якщо додати кілька видів м'яса, чорнослив і спеції, вийде біґос, простіша, вегетаріанська версія якого є основною стравою на Святвечір. Квашена капуста з грибами є чудовою начинкою для паштетиків (маленьких дріжджових булочок), кулеб'як і, звичайно ж, вареників, про які ми поговоримо пізніше. Коли ж до капусти з грибами додати лазанки – маленьки квадратні макарони – вийде цікава «паста» (італійська назва макаронних страв – прим. пер.) у польському стилі.
3. Вареники з квашеною капустою і грибами
Picture display
standardowy [760 px]
Вареники з квашеною капустою і грибами, фот. Forum
Квашена капуста з грибами є однією з найпопулярніших начинок для вареників. (Для вегетаріанця, який подорожує польською провінцією, це може стати справжнім порятунком!) Унікальною варіацією таких вареників є так звані вареники Святого Яцека з села Ноцкова в Підкарпатському воєводстві на південному сході Польщі.
За легендою, Яцек Одровонж – покровитель Польщі з XIII століття – на шляху до Київської Русі зупинився в Ноцковій. Він попросив їсти й пити. Спочатку побачив на полі пшеницю, що росла, а потім сир, що стікав на решеті – з них зробили тісто. Потім він побачив капусту, яку шаткували й варили, а також лісові печериці (Яцек начебто переконав селян у тому, що ці гриби не отруйні). Так з’явилася начинка. Селяни наліпили вареників. Половину зварили, а половину спекли – й саме ці останні стали фірмовою стравою Ноцкової.
Під час споживання їжі вдячні селяни промовляли молитву: «Святий Яцеку з варениками, моли Бога за нас, щоб ці вареники на нашому столі завжди були й нас від голоду берегли».
4. Вушка з лісовими грибами
Picture display
standardowy [760 px]
Різдвяний борщ з вушками, фот. East News
Вушка – це маленькі вареники, які зазвичай подають у прозорому буряковому борщі на Святвечір (цей варіант борщу традиційно готують з овочів та сушених грибів). Вони схожі на італійські тортелліні, всім відомі пельмені та німецькі маульташени. Проте їхніми найближчими родичами є єврейські креплахи, які також подаються у супі – хоча зазвичай це курячий бульйон – і також пов'язані зі святами, оскільки їх традиційно подають на Рош га-Шана. Начинка проста: сушені боровики замочують у гарячій воді, а потім поєднують зі смаженою цибулею і приправляють. Тісто готується з борошна, гарячої води і солі (дехто додає до нього трохи масла або яйце).
Picture display
standardowy [760 px]
Мариновані гриби, фот. Wojciech Olszanka / Dzień Dobry TVN / East News
Соління та маринування: обидва ці способи консервування можна застосувати до грибів. У книзі Юліушової Альбіновської «Гриби в домашньому господарстві та торгівлі» (1916 рік) є рецепт маринованих рижиків:
Text
Свіжозібрані гриби (шапинки) протріть серветкою, щоб позбутися піску, землі та голок. Відріжте ніжки. Покладіть шапинки в глиняні горщики і пересипте дрібною просіяною сіллю. Потім притисніть їх чимось, покладіть згори камінь і поставте в сухе місце. Якщо гриби не виділяють достатньо соку, залийте їх 1-2 склянками розмороженої кип'яченої води. Подавати з оцтом, олією, цибулею та чорним перцем.
Інші гриби, такі як лисички та білі гриби, можна замаринувати в оцті – тоді вони стануть ідеальною закускою, яку зазвичай подають до горілки. Їх можна подавати з оселедцем, тартаром або курячими ніжками у желе (польській версії холодця – прим. пер.).
Picture display
standardowy [760 px]
Ґжибовнічки, фот. Wojciech Pacewicz / PAP
Випечені круглі булочки з начинкою зі свіжих та сушених лісових грибів є традиційною стравою Куявсько-Поморського регіону. За словами господинь з села Тухоля, розташованого в мальовничих Тухольських соснових лісах, де росте багато грибів, тісто готується з борошна, яєць, сметани, вершкового масла, цукру й солі. Начинка складається з кількох видів свіжих та сушених грибів, розмочених у молоці, які потім поєднують зі смаженою цибулею і приправляють майораном.
7. Голубці з гречкою, картоплею та грибним соусом
Picture display
standardowy [760 px]
Голубці є однією з найпопулярніших польських страв. Найбільш поширений у Польщі різновид голубців має начинку з рису та м'ясного фаршу й подається з томатним соусом. Іноді одним із складників начинки є гриби.
Чи не найсмачніші голубці роблять у Підкарпатському воєводстві. Тамтешні господині роблять начинку з суто польських інгредієнтів: гречки, тертої картоплі та смаженої цибулі, приправлених лише сіллю та перцем. Акуратні рулетики кладуть у величезний горщик і запікають у вершковому маслі, а потім подають з густим соусом із сушених або свіжих грибів.
Picture display
standardowy [760 px]
Яєчня з грибами, фот. Marcin Klaban / AG
Ця страва здається занадто простою, але, тим не менш, яєчня з грибами – найчастіше з лисичками – є одним з найкращих сніданків, які тільки можна собі уявити. Войцєх Вєльондко, перекладач книги Менона «La Cuisinière Bourgeoise» (польський переклад вийшов 1783 року під назвою «Kucharz Doskonały») включив у свою книгу 32 рецепти яєчних страв. Однією з найсмачніших є яєчня, вкрита смаженою цибулею, грибами та свіжою петрушкою.
Picture display
standardowy [760 px]
Каша з грибами й медальйонами зі свинини, фот. Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
Щоправда, кашотто – це не справжнє слово, а скоріше поєднання слів «каша» та «різотто», адже йдеться саме про кашу, чи то гречану, чи ячмінну або пшоняну, приготовлену у стилі різотто. Останнім часом кашотто стало досить популярною стравою, адже воно смачне, просте у приготуванні та є здоровішою версією традиційного різотто. До нього можна додавати різні овочі, але саме додавання лісових грибів, таких як боровики, надає йому неймовірного смаку умамі (так званий «п'ятий смак» - окрім солодкого, солоного, кислого й гіркого – присутній зокрема у волоських горіхах, пармезані, винограді та грибах – прим. пер.).
Picture display
standardowy [760 px]
Зрази у грибному соусі, фот. Łukasz Zandecki / AG
Гриби й каша йдуть у парі – ми вже згадували картопляні та гречані голубці з грибами, натомість зрази (яловичі рулетики, фаршировані маринованими огірками і беконом) в грибному соусі, що подаються з гречкою і теплим буряком або тушкованою червоною капустою, підійдуть м'ясоїдам – тим, хто, як правило, також любить котлети.
Найвідомішими польськими котлетами є «схабові» (відбивні зі свинини) та «мєльоне» з м'ясного фаршу. Хоча найчастіше котлети асоціюються з м'ясом, існують і вегетаріанські версії котлет – ті, що готуються з додатком грибів, є одними з найкращих.
Автори «Польської кухні» пропонують почистити трохи грибів різних видів, пасерувати їх з цибулею, після чого додати розмочену в молоці булку. Суміш пропускають через м'ясорубку, панірують у сухарях і обсмажують.
Як і всі котлети, вони найкраще смакують з картоплею та салатом зі свіжих овочів або з вареного буряка чи квашеної капусти. Марта Димек з популярного веганського блогу Jadłonomia пропонує більш вишуканий, сучасний варіант: котлети з подрібненої цвітної капусти та пшона з начинкою із пасерованих грибів та цибулі.
Авторка: Наталія Ментрак-Руда, серпень 2019 р.
Переклад: Юлія Марчинська
[{"nid":"5415","uuid":"2bac71b5-1a2d-4daf-8655-b487c5b92def","type":"article","langcode":"uk","field_event_date":"","title":"\u0425\u0442\u043e \u0434\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u0443 \u043c\u0456\u0436\u0432\u043e\u0454\u043d\u043d\u0456 \u0440\u043e\u043a\u0438","field_introduction":"\u041f\u0440\u0438 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0446\u0456\u0457 \u0431\u0443\u0434\u044c-\u044f\u043a\u043e\u0433\u043e \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441\u0443 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0442\u043e\u0440\u0438 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0440\u0456\u0448\u0438\u0442\u0438, \u0447\u0438 \u0434\u043e \u0439\u043e\u0433\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0445\u043e\u0434\u0438\u0442\u0438 \u0432\u0456\u0434\u043e\u043c\u0456 \u0430\u0440\u0442\u0438\u0441\u0442\u0438, \u043f\u0435\u0434\u0430\u0433\u043e\u0433\u0438, \u0441\u043f\u0435\u0446\u0456\u0430\u043b\u0456\u0441\u0442\u0438 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u0456\u0439 \u0433\u0430\u043b\u0443\u0437\u0456 \u0432\u0438\u043a\u043e\u043d\u0430\u0432\u0441\u0442\u0432\u0430, \u0442\u0435\u043e\u0440\u0435\u0442\u0438\u043a\u0438 \u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u043a\u0440\u0438\u0442\u0438\u043a\u0438, \u0456\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u043a\u0438 \u043a\u0443\u043b\u044c\u0442\u0443\u0440\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0434\u0430\u0432\u0446\u0456, \u043c\u0435\u043d\u0435\u0434\u0436\u0435\u0440\u0438 \u0442\u0430 \u0456\u043c\u043f\u0440\u0435\u0441\u0430\u0440\u0456\u043e? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.\r\n","field_summary":"\u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259608\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:13:\u0022#\u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/topics\/muzika\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022uk\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=Y426YMKN","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=rE5dWx1O","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=9yq7BcBm","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_Bvc6jzn","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_x7yCcjs","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"330","cover_ratio_percent":"75.4545","path":"ua\/node\/5415","path_node":"\/ua\/node\/5415"}]