10 польських грибних страв до осіннього столу
Поляки відомі своєю пристрастю до грибів. Дехто з них навіть стверджує, що процес «тихого полювання» важливіший від його результату. Утім, кількість і різноманіття грибних страв у польській кухні свідчать про те, що у Польщі їх обожнюють. Ось перелік десяти таких страв, які можуть стати окрасою осіннього столу.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Грибний суп, фот. Wojciech Pacewicz / PAP
Picture image
zupa_grzybowa_pap.jpg
У пересічної людини на запитання про грибну страву першим, що спаде на думку, буде грибний суп, але насправді влучнішою є множина, оскільки рецептів такого супу десятки. У знаменитій книзі «365 обідів» Люцини Цьвєрчакєвич їх п'ять, а в класичній соціалістичній «Польській кухні» – чотири.
Найбільш відомі у Польщі – насичений прозорий бульйон із сушених білих грибів (його часто їдять напередодні Нового року замість бурякового борщу) та вершковий, густий суп зі свіжих грибів. Але є й цікавіші варіації, наприклад традиційний різдвяний суп з регіону Коцєвє поблизу Ґданська: там роблять відвар з сушених грибів і таких фруктів, як чорнослив і груші. У центральній Польщі різновидом цієї страви є залєвайка – картопляний суп, схожий на журек, з грибами та підчеревиною.
2. Квашена капуста з грибами
Picture display
standardowy (864px desktop)
Квашена капуста з грибами, фот. Marianna Osko / East News
Picture image
kapusta_z_grzybami_en.jpg
Подібно до гороху й моркви, меду й лимона, або арахісового масла й джему, квашена капуста і гриби – це ідеальне поєднання, яке становить беззаперечну основу польської кухні. Якщо додати кілька видів м'яса, чорнослив і спеції, вийде біґос, простіша, вегетаріанська версія якого є основною стравою на Святвечір. Квашена капуста з грибами є чудовою начинкою для паштетиків (маленьких дріжджових булочок), кулеб'як і, звичайно ж, вареників, про які ми поговоримо пізніше. Коли ж до капусти з грибами додати лазанки – маленьки квадратні макарони – вийде цікава «паста» (італійська назва макаронних страв – прим. пер.) у польському стилі.
3. Вареники з квашеною капустою і грибами
Picture display
standardowy (864px desktop)
Вареники з квашеною капустою і грибами, фот. Forum
Picture image
pierogi_z_kapusta_i_grzybami_forum.jpg
Квашена капуста з грибами є однією з найпопулярніших начинок для вареників. (Для вегетаріанця, який подорожує польською провінцією, це може стати справжнім порятунком!) Унікальною варіацією таких вареників є так звані вареники Святого Яцека з села Ноцкова в Підкарпатському воєводстві на південному сході Польщі.
За легендою, Яцек Одровонж – покровитель Польщі з XIII століття – на шляху до Київської Русі зупинився в Ноцковій. Він попросив їсти й пити. Спочатку побачив на полі пшеницю, що росла, а потім сир, що стікав на решеті – з них зробили тісто. Потім він побачив капусту, яку шаткували й варили, а також лісові печериці (Яцек начебто переконав селян у тому, що ці гриби не отруйні). Так з’явилася начинка. Селяни наліпили вареників. Половину зварили, а половину спекли – й саме ці останні стали фірмовою стравою Ноцкової.
Під час споживання їжі вдячні селяни промовляли молитву: «Святий Яцеку з варениками, моли Бога за нас, щоб ці вареники на нашому столі завжди були й нас від голоду берегли».
4. Вушка з лісовими грибами
Picture display
standardowy (864px desktop)
Різдвяний борщ з вушками, фот. East News
Picture image
uszka_east_news_11.jpg
Вушка – це маленькі вареники, які зазвичай подають у прозорому буряковому борщі на Святвечір (цей варіант борщу традиційно готують з овочів та сушених грибів). Вони схожі на італійські тортелліні, всім відомі пельмені та німецькі маульташени. Проте їхніми найближчими родичами є єврейські креплахи, які також подаються у супі – хоча зазвичай це курячий бульйон – і також пов'язані зі святами, оскільки їх традиційно подають на Рош га-Шана. Начинка проста: сушені боровики замочують у гарячій воді, а потім поєднують зі смаженою цибулею і приправляють. Тісто готується з борошна, гарячої води і солі (дехто додає до нього трохи масла або яйце).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Мариновані гриби, фот. Wojciech Olszanka / Dzień Dobry TVN / East News
Picture image
marynowane_grzybki_en.jpg
Соління та маринування: обидва ці способи консервування можна застосувати до грибів. У книзі Юліушової Альбіновської «Гриби в домашньому господарстві та торгівлі» (1916 рік) є рецепт маринованих рижиків:
Text
Свіжозібрані гриби (шапинки) протріть серветкою, щоб позбутися піску, землі та голок. Відріжте ніжки. Покладіть шапинки в глиняні горщики і пересипте дрібною просіяною сіллю. Потім притисніть їх чимось, покладіть згори камінь і поставте в сухе місце. Якщо гриби не виділяють достатньо соку, залийте їх 1-2 склянками розмороженої кип'яченої води. Подавати з оцтом, олією, цибулею та чорним перцем.
Інші гриби, такі як лисички та білі гриби, можна замаринувати в оцті – тоді вони стануть ідеальною закускою, яку зазвичай подають до горілки. Їх можна подавати з оселедцем, тартаром або курячими ніжками у желе (польській версії холодця – прим. пер.).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Ґжибовнічки, фот. Wojciech Pacewicz / PAP
Picture image
buleczka_grzyby_pap.jpg
Випечені круглі булочки з начинкою зі свіжих та сушених лісових грибів є традиційною стравою Куявсько-Поморського регіону. За словами господинь з села Тухоля, розташованого в мальовничих Тухольських соснових лісах, де росте багато грибів, тісто готується з борошна, яєць, сметани, вершкового масла, цукру й солі. Начинка складається з кількох видів свіжих та сушених грибів, розмочених у молоці, які потім поєднують зі смаженою цибулею і приправляють майораном.
7. Голубці з гречкою, картоплею та грибним соусом
Picture display
standardowy (864px desktop)
Picture image
golabki_forum.jpg
Голубці є однією з найпопулярніших польських страв. Найбільш поширений у Польщі різновид голубців має начинку з рису та м'ясного фаршу й подається з томатним соусом. Іноді одним із складників начинки є гриби.
Чи не найсмачніші голубці роблять у Підкарпатському воєводстві. Тамтешні господині роблять начинку з суто польських інгредієнтів: гречки, тертої картоплі та смаженої цибулі, приправлених лише сіллю та перцем. Акуратні рулетики кладуть у величезний горщик і запікають у вершковому маслі, а потім подають з густим соусом із сушених або свіжих грибів.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Яєчня з грибами, фот. Marcin Klaban / AG
Picture image
jajecznica_z_grzybami_ag.jpg
Ця страва здається занадто простою, але, тим не менш, яєчня з грибами – найчастіше з лисичками – є одним з найкращих сніданків, які тільки можна собі уявити. Войцєх Вєльондко, перекладач книги Менона «La Cuisinière Bourgeoise» (польський переклад вийшов 1783 року під назвою «Kucharz Doskonały») включив у свою книгу 32 рецепти яєчних страв. Однією з найсмачніших є яєчня, вкрита смаженою цибулею, грибами та свіжою петрушкою.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Каша з грибами й медальйонами зі свинини, фот. Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News
Picture image
kasza_z_grzybmi_en.jpg
Щоправда, кашотто – це не справжнє слово, а скоріше поєднання слів «каша» та «різотто», адже йдеться саме про кашу, чи то гречану, чи ячмінну або пшоняну, приготовлену у стилі різотто. Останнім часом кашотто стало досить популярною стравою, адже воно смачне, просте у приготуванні та є здоровішою версією традиційного різотто. До нього можна додавати різні овочі, але саме додавання лісових грибів, таких як боровики, надає йому неймовірного смаку умамі (так званий «п'ятий смак» - окрім солодкого, солоного, кислого й гіркого – присутній зокрема у волоських горіхах, пармезані, винограді та грибах – прим. пер.).
Picture display
standardowy (864px desktop)
Зрази у грибному соусі, фот. Łukasz Zandecki / AG
Picture image
zrazy_ag_.jpg
Гриби й каша йдуть у парі – ми вже згадували картопляні та гречані голубці з грибами, натомість зрази (яловичі рулетики, фаршировані маринованими огірками і беконом) в грибному соусі, що подаються з гречкою і теплим буряком або тушкованою червоною капустою, підійдуть м'ясоїдам – тим, хто, як правило, також любить котлети.
Найвідомішими польськими котлетами є «схабові» (відбивні зі свинини) та «мєльоне» з м'ясного фаршу. Хоча найчастіше котлети асоціюються з м'ясом, існують і вегетаріанські версії котлет – ті, що готуються з додатком грибів, є одними з найкращих.
Автори «Польської кухні» пропонують почистити трохи грибів різних видів, пасерувати їх з цибулею, після чого додати розмочену в молоці булку. Суміш пропускають через м'ясорубку, панірують у сухарях і обсмажують.
Як і всі котлети, вони найкраще смакують з картоплею та салатом зі свіжих овочів або з вареного буряка чи квашеної капусти. Марта Димек з популярного веганського блогу Jadłonomia пропонує більш вишуканий, сучасний варіант: котлети з подрібненої цвітної капусти та пшона з начинкою із пасерованих грибів та цибулі.
Авторка: Наталія Ментрак-Руда, серпень 2019 р.
Переклад: Юлія Марчинська