Özellikle son yıllarda nadir de olsa mantının da farklı çeşitlerini görmeye başladık. Ancak hiç biri klasik mantının liderliğini kapmayı başaramadı. Yaklaşım olarak benzese de lezzet olarak farklılaşan ve sayısı çeşidi bulunan Pierogi de çoğunlukla mantı gibi tuzlu suda haşlanıyor. Aynı zamanda fırınlanmış veya kızartılmış versiyonları da bulunuyor. Hamuru ve iç malzemeleri için binlerce tarif bulmak mümkün. Onlarca yıl süren Komunist rejim döneminde Polonyalılar, genellikle sadece kırsal kesimde yapılan tarzda basit malzemeli daha yalın çeşitlerini tüketebiliyordu. Belki bu yüzden artık evlerde ve restoranlarda, bu basit yemeği farklı sos ve malzemelerle bir gurme lezzetine dönüştürme çabasıyla aşırı bir çeşitlilik söz konusu.
Pierogi neden bu kadar popüler?
Domuz yağı parçalı pierogi ruskie, fotoğraf: Andrzej Zygmuntowicz/Muhabir
Pierogi, çoğu Polonyalıya ailelerinin evindeki çocukluk lezzetlerini hatırlatıyor. Herkes, çocukların genellikle hamur işlerini sevdiğini bilir. Polonyalılar pierogiye sadece nostaljik bir tutkuyla değil; aynı zamanda, rahat, leziz ve doyurucu olduğu için de sevgiyle bağlı. İnsanlar, bu yemeği sürpriz iç malzemeleri nedeniyle eğlenceli de buluyor: “Acaba lezzetli mi, yoksa hiç yenecek gibi değil mi?” Pierogi, tarz olarak iç malzeme olarak sonsuz seçeneği deneme şansı sunuyor. Pieroginin bu kadar sevilmesinin bir başka nedeni de haşlanmış, fırınlanmış, kızartılmış ya da sıcak veya soğuk yenebiliyor olması. Pişirilmesinin ikinci günü bir kızartma tavasında biraz yağ ile ızgara yapıldığında daha lezzetli oluyor. Ayrıca, hiç çekinmeden dondurucuda bekletilebilir; böylece, hepsini bir anda yemek zorunda kalmıyorsunuz.
Pieroginin kısa tarihçesi
Pierogi yapmak yetenek istiyor, fakat çok da zor sayılmaz. Fotoğraf: Sebastian Kocon/Forum
Pierogi, Polonya sınırlarına 13. yüzyılda ulaştı. Muhtemelen doğudaki Ukrayna gibi komşuları aracılığıyla belki de Hyacinth (pieroginin koruyucu azizi haline gelen Kiev manastırında bir rahip) sayesinde Uzak Doğu’dan alınan bir lezzet. Geçmişte, pierogi Eski Polonya’nın doğu sınırlarında, batısında olduğundan daha popülerdi. Yazılı ilk pierogi tarifi 1682 yılında yayımlanmış Kısa Yemekler adlı bir kitaptan çıkmış. Kitap ünlü aşçı Stanisław Czerniecki tarafından yazılan ilk Lehçe yemek kitabı. Peki, bu eski tarifin malzemeleri nelerdi? Tarifte, Polonya mutfağında en ünlü malzemelerinden patates yok (17. yüzyılda patates Polonya’da hala bilinmiyordu); fakat, kıyılmış böbrek, dana yağı, yeşillikler ve muskat var.
Çeşniler ve dolgular
Lahana ve mantarlı pierogi, fotoğraf: Piotr Jedzura/Muhabir
Patates ve lor peyniri ile doldurulan pierogi ruskie, son zamanların en favori çeşidi gibi görünüyor. Pierogi ruskie adı, basitçe Rus hamuru olarak tercüme edilebilir. Fakat bu çeviri yanlış anlamaya neden olabilir; zira, böyle bir yemek Rusya’da bilinen bir lezzet olmadığı için aslında bir bağlantısı yok. Ruskie pierogi, savaş öncesi Polonya sınırlarında, şu anda ise Ukrayna sınırlar içerisinde olan bir bölgeden geliyor. Aslında, 1945’ten önce Ukraynalılar bu çeşit pierogi’ye “Polonya pierogisi” adını veriyordu. Yani, “pierogi ruskie” o dönemde Ukrayna’da yaşayan Polonyalılar tarafından bulunmuş.
Kızartılmış pierogi, fotoğraf: Piotr Jedzura/Muhabir
Et dolgulu pierogi oldukça tercih ediliyor: domuz, sığır, tavuk ve dana eti, genellikle pastırma ile servis ediliyor. Daha sofistike versiyonlarında kuzu, ördek ya da kaz eti kullanılıyor. Etler önce pişiriliyor daha sonra hamurun içine yerleştiriliyor. İç malzemeler bölge ve mevsime göre çeşitlilik gösterebiliyor. Bazı yerel versiyonları sosis ve çiftlik peyniri ile yapılıyor. Bazılarında balık kullanılıyor. Sonbahar ve kış mevsimlerinde çoğu Polonyalı, pierogiyi ağır ateşte pişmiş lahana turşusu ve orman mantarlarıyla tüketiyor. Bu pierogi çeşidi aynı zamanda geleneksel bir Noel arifesi yemeği. Pierogi geleneksel olarak daha basit üst malzemelerle servis edilir: kızarmış soğan, domuz pastırması parçaları, erimiş yağ, ekşi krema ve domuz derisi. Bu malzemeler, çeşitli ot veya soslarla zenginleştirilebilir. Sebze ve meyvenin bol olduğu ilkbahar ve yaz mevsimlerinde pierogi çeşitleri de ilginç şekilde artıyor. Polonyalı aşçı ve gurmeler pierogiyi kuşkonmaz, ıspanak, bezelye, bakla, kuzu kulağı ya da yerel peynirlerle karıştırılmış brokoli ile deniyor.
Sürpriz çeşitler
Meyveli pierogi, fotoğraf: Mari Hem/Muhabir
Polonyalılar, tatlı pierogiyi de çok seviyor. Özellikle yaz mevsiminde bazıları tatlı pierogiyi ana yemek olarak tüketiyor. Ana yemek olarak tatlı bir yiyecek sunma alışkanlığı bu kültüre yabancı olanlara biraz garip gelebilir, ama şu lezzet birlikteliği hepimize tanıdık geliyor; Polonya’da çocuklar tatlı pierogiyi genellikle üzerine lor peyniri sürerek yiyorlar. Yaz pierogisi kayısı, yaban mersini, elma, kiraz ya da vişne gibi meyvelerle yapılıyor. Noel süresince ise tatlı haşhaş tohumu ile hazırlanıyor. Tatlı pieroginin üzerine pudra şekeri ve erimiş yağ dökülebiliyor. Bu basit tarif, portakal sosu, limon tatlısı, krema, çikolata sosu, hatta ahududu ve çilek püresi ile servis edildiğinde mükemmel bir tatlıya dönüşebiliyor.
En iyi pireogi nerede bulunur?
Pierogi yemek marketlerinin yanı sıra bazı festivallerde de bu şekilde satılıyor. Fotoğraf: Jan Graczyński
Pierogi hazırlamak, çok zor olmasa da biraz vakit alıyor. Biraz mutfak deneyimi ve iyi bir tarifle başarısız olmak mümkün değil. Pierogi hamurunun elastik, hafif ve yumuşak olması gerekiyor ki, içeriğindeki malzemenin lezzetini bastırmasın. Hamur çok kalın olmamalı.
Polonya’da yiyecek dükkanlarında, restoran ve okul kantinlerinde pierogi satın almak mümkün. Son birkaç yıldır, sadece pierogi çeşitleri servis eden “pierogarnia” adı verilen özel lokantalar açıldı. Eğer iyi bir pierogi yemek istiyorsanız hamuru kalın, sert, yapış yapış ve iç malzemesi az görünenlerden uzak durun.
Bazı yeni nesil Polonyalı şefler pierogi servis etmiyor. Pieroginin aşırı sömürülmüş bir yemek olduğunda ısrar ediyorlar. Yine de, Polonyalı gurmeler bu geleneksel Polonya yemeğinin Michelin yıldızlı bir çeşidi için beklemede. Acaba, pierogi kırsal bir yemekten bir mutfak klasiğine dönüşebilecek mi?
Polonya mutfağına dair daha fazlası için: Polonya mutfağı ve lezzetlerine kısa bakış ve Bir Polonya klasiği “süt barı”: proletarya restoranları.
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, 2013.