Polonya orman açısından oldukça zengin bir ülke. Ülke topraklarının neredeyse %30’u ormanlık araziden oluşuyor. Çoğunlukla devlet arazisi olmasına rağmen ormanlık alanların büyük kısmı halka açıktır. Nemli iklim sayesinde çok sayıda farklı lezzette yenebilir aromatik orman mantarı çeşidini bulmak da çok kolay.
En popüler olanları sarı-turuncu renkli horoz mantarı (kurki) ve kokusuyla dikkat çeken çörek mantarı (borowiki, prawdziwki). Boletus badius (podgrzybki brunatne) mantarı daha sık bulunan daha basit bir çeşit, fakat yine de lezzetli. Havuç rengindeki riga (rydze) mantarı nadir bulunuyor ve lezzeti nedeniyle oldukça pahalı. Bir bazitli mantar çeşidi olan büyük ve düz (kanie), bazı mantar severler tarafından özellikle tercih ediliyor; yapışkan suillus mantarı (maślaki) ve çörek mantarının kuzeni olan mantar (kozaki, koźlarze) çorbalar için ideal. Bazıları ince armillaria mellea--bal mantarı (opieńki) ve “atlı adam” olarak çevrilebilecek, Tricholoma equestre (gąski) mantarı da tavsiye edilen çeşitler arasında yer alıyor.
Birçok Polonyalı için, yaz mevsiminin sonu mantar mevsiminin açılışı anlamına gelir. Mantar sezonu kısa sürer ve hava şartlarına çok bağlıdır. Genellikle, Ağustos ortasında veya Eylül’de başlar ve Ekim’de ya da ilk donda sona erer. Büyük şehirlerdeki çiftlik gıda pazarları, sonbaharda oldukça geniş bir taze yabani mantar yelpazesi sunar. Çoğu restoran, özgün mantar menüleri sunmaya başlar. Polonyalılar sadece sezona bağlı kalmıyor tabii. Mantarı nasıl saklayacaklarını çok iyi biliyorlar; kurutuyorlar, turşusunu yapıyorlar ve donduruyorlar.
Çoğu Polonyalı mantar toplamaya da çıkıyor. Neredeyse, herkes hayatında bir kere ormana mantar toplamaya gidiyor. Daha sonra, topladıkları mantarları temizliyor ve kavanoza koymadan önce güneşli sıcak bir yere asarak kurutuyorlar. Ormanda mantar toplama macerası eskisi kadar yaygın olmasa da hala yapanlar var. Bu sadece para meselesi değil. Kaliteli ürünleri tercih eden ve yiyeceklerinin nereden geldiğiyle oldukça ilgili olan gurmeler, boş vakitlerinin çoğunu kendi yiyeceklerini hazırlayarak kış için stokluyorlar.
Mantarları saklamanın en yaygın yöntemlerinden biri, kaynamış su, beyaz sirke ve defne yaprağı, ardıç meyvesi, yenibahar, soğan, hardal tohumu gibi aromatik baharatların bulunduğu bir karışımda salamura yapmak. Bu lezzet, evlerde yapılan geleneksel Polonya yemeklerinin yanına garnitür olarak servis ediliyor ya da soğuk jambon, pate veya sosis ile birlikte tüketiliyor. Bazı bölgelerde, yerel halk mantarın tıpkı lahana gibi turşusunu yapıyor. Bu yöntemle, mantarın tadı gerçekten ilginç bir hale geliyor.
Ev usulü saklama şekilleri, yıllardan bu yana Polonya’nın yüzlerce yıllık mutfak alışkanlıklarının bir parçası haline gelmiş durumda. Yakın döneme kadar, entelektüellerden çiftçilere herkesin evinde kış için yiyeceklerin istiflendiği kavanozlarla dolu bir dolap bulunurdu. Ülkede hemen herkes babaanne veya anneannesinin mantar turşusunu mutlaka hatırlar. Ev usulü saklama yöntemleri eskisi kadar yaygın değil; çünkü, artık hemen her yerde turşu halinde veya kurutulmuş olmak üzere her çeşit mantarı bulmak mümkün. Fakat çoğunluk ev usulü saklama yönteminin her zaman daha iyi olduğunda hemfikir.
Kurutulmuş çörek mantarlarının ve boletus’un lezzetleri oldukça yoğun. Oldukça pahalı olan çörek mantarı genellikle geleneksel Noel yemeklerinin yapımında kullanılır. Bir iki adet kurutulmuş çörek mantarı basit çorbanızı oldukça zengin bir lezzete kavuşturabiliyor.
Polonyalılar, tam bir çorba tutkunu. Taze orman mantarlarıyla yapılan çorbalar sonbaharda sağlıklı bir seçenek olarak bol bol tüketiliyor. Biraz kruton, erişte, patates ekleyin, üzerine kıyılmış maydanoz veya dereotu serpin. İşte, size mükemmel bir öğle yemeği. Kızartılmış ya da kavrulmuş mantarlar ise garnitür veya sos olarak et ve balık yemeklerinin her zaman en iyi eşlikçisi. Taze veya kurutulmuş mantarlar aynı zamanda pierogi veya lahana dolması (gołąbki) içi olarak da kullanılıyor. Mantar birçok geleneksel Polonya yemeğinin, garnitür, ana malzeme, sos gibi farklı işlevlerle bir parçası olmuş durumda. Hatta yenilikçi aşçılar bugün mantar çeşnili tatlılar da yapıyor; mesela, dondurma! Mevsiminde Polonya’ya giderseniz, mantarlı birkaç lezzet denemeden dönmeyin!
Polonya mutfağı ile ilgili daha fazlası için aşağıdaki makalelerimizi de okumanızı öneririz:
Polonya Mutfağı ve Lezzetlerine Kısa Bakış
Polonya Mutfağından 10 İlginç Çorba
Polonya Mutfağının Asları: Pierogi
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin