Geçmişte Polonya sosisi
"Chłopi / The Peasants filminden bir sahne, yön: Jan Rybkowski, 1973, fotoğraf: Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa/www.fototeka.fn.org.p
Eti tütsüleyerek saklama yöntemi Polonyalı ortaçağ tarihçisi
Jan Długosz’ın 15. yüzyıla dair kayıtlarında belirtiliyor. Polonya mutfağına ait bilinen en eski yemek kitabı Stanisław Czerniecki tarafından 17. Yüzyılda yayımlanmıştı. Kitapta tütsülenmiş salam, sosis ve kas tarifleri bulunuyor. Bu eski ürünlerin görünüş, şekil, doku ve tatları bugünkülerden oldukça farklıydı. Domuz çok nadirdi. Sosis ve kaslar, dana etindendi fakat avcılık nedeniyle horoz ve geyik etinden de yapılıyordu.
Şaşırtıcı şekilde, en baskın tat tatlı ve ekşiydi, oldukça fazla baharat çeşitliliği söz konusuydu. Sosis yıllar boyunca her iyi halli evde yapılmıştır. 18 yüzyılda her ünlü aşçının en az 12 çeşit sosis yapmayı bildiği söylenir. Ticari üretim 19. yüzyılda, şehirleşme ve endüstrileşme ile başladı. Bugün, sosis öncelikle domuz etinden yapılıyor. Ördek, dana, kuzu, ya da geyik gibi diğer et çeşitleri de kullanılmasına rağmen bu tip etler, yiyecek festivalleri ya da benzeri halka açık etkinlikler haricinde halk tarafından çok rahat ulaşılabilir durumda değil.
Komünizm zamanında sosisler daha mı iyiydi?
"Nie lubię poniedziałku" filminden bir sahne, yön: Tadeusz Chmielewski, 1971, fotoğraf: Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa/www.fototeka.fn.org.pl
Geniş kanıya göre komünizmin Polonya mutfak kültürü üzerinde olumsuz bir etkisi oldu. Peki bunun Polonya’daki sosis yapma kültürüne de etkisi oldu mu? Birçok Polonyalı’ya göre sosislerin kalitesi komünizm süresince bozulmadı. Polonyalı yazar Stanley Mariański’nin kitabı “Polonya sosisleri – otantik tarifler ve kurallar”da yazdığına göre:
1945 yılında hükümet Polonya et ürünlerini geleneksel ve zaman içinde ispatlanmış tarifler doğrultusunda standardize etti. 1959’da et ürünleri ve sosis yapımı üzerine resmi bir rehber yayınlandı. Berlin Duvarı’nın yıkılmasından önce sadece Polonya hükümeti ve yerel sosis üreticileri en iyi sosislerin yapım sırlarını biliyordu. Politik iklim değiştiğinde, sosisler de değişti. Uluslararası pazarda rekabet etmeye başlayan üreticiler daha hızlı ve ucuz üretimi kaliteye tercih etmeye başladı.”
Mariański’ye göre bu tarifler, et konusundaki en iyi Polonyalı profesyoneller tarafından yazılmıştı. Sosislerin kalitesi, Berlin Duvarı’nın yıkılmasından sonra bozuldu. Peki neden? Et endüstrisi çeşitli kimyasallar, düşük kaliteli et ve koruyucular kullanmaya başladı. Bugün, sayısı giderek artan Polonyalı yemekçiler eski lezzetlerin ve kalitenin peşine düşmüş durumda. Yiyecek festivallerini ve şehir pazarlarını ziyaret ederek güvenilir yiyecekler yapan küçük yerel üreticileri arıyorlar.
Polonyalılar ne zaman ve nasıl sosis yer?
Kamp ateşinde pişirilen sosisler - barbekü popüler olmadan çok önce, fotoğraf: Krzysztof Pacuła / Forum
Hafta içi günler, partiler, Noel veya Paskalya, soğuk jambon ve sosisin geleneksel olarak söğüşlenmiş şekilde yanlarında da konserve mantar, kornişon turşu, baharatlı yaban turpu, tartar sos, hardal, kök sebze salatası eşliğinde servis edildiği zamanlar. Birçok insan, “kanapki” adı verilen açık sandviçlerin üzerine jambon veya sosis koyar.
Bazı sosisler kızartıldığında daha lezzetli olur. Bazıları bir sosisin bir çubuğun ucunda bir kamp ateşi üzerinde kızartıldığında en iyi lezzetine kavuştuğunu söyler. Bu yaz aylarında hala yapılan bir alışkanlıktır. Yine de barbekü, Berlin Duvarı’nın yıkılışından sonra yeni ulusal spor haline geldi. büyük şehirlerde, küçük kasabalarda ve kırsal alanda herkes, tüm sosis çeşitlerini mangalda pişiriyor.
Sosisler çeşitli çorbalarda da kullanılıyor. Örneğin, ekşi arpa çorbası żurek ya da Polonya’da lahana çorbası olarak geçen kapuśniak (kapuska).
Bazı bigo çeşitlerinde (geleneksel ve oldukça lezzetli olan lahanalı avcı güveci) diğer et türlerinin yanı sıra özellikle kaliteli sosis kullanılır.
Kiełbasa – Polonya’nın En Ünlü yiyeceği
Tütsülenmiş çeşitler, fotoğraf: Zenon Zyburtowicz / East News
Amerikan İngilizcesinde “kiełbasa”, belirli tür tütsülenmiş bir çeşidi ifade etse de Polonya’da sadece sosis anlamında kullanılır. Farklı örnekleri genellikle asıl yapıldıkları bölgenin veya ana malzemesinin adını alır (örneğin; kiełbasa krakowska, Kraków usulü sosistir).
İklim koşulları nedeniyle, Polonya sosis ve jambonları geleneksel olarak tütsülenerek saklanır. Soğuk tütsülü kuru veya yarı kuru; sıcak tütsülü kuru ve yarı kuru (haşlanmış ya da fırında pişmiş); sıcak tütsülü ve emülsifiye olabilir. Taze sosis (“beyaz” sosis adı verilir), kas eti, ciğer sosisi, ciğer ezme sosisi ve kan sosisi gibi diğer çeşitler de mevcut.
En meşhur çeşitler hangileri?
Kraków, fotoğraf: Grzegorz Kozakiewicz / Forum
Lisiecka sosisi (kiełbasa lisiecka): füme ve fırınlanmıştır, karabiber ve sarımsak ile tatlandırılır ve yüksek kalite domuz budundan yapılır. Yaklaşık 100 yıldır Küçük Polonya’da yapılır. 2010 yılından bu yana PGI koruması altındadır. İsmi, Polonya’nın eski başkenti Kraków yakınlarındaki küçük bir kasaba olan Liszki’den alır.
Krakowska sosisi (kiełbasa krakowska) – en çok satılan Polonya sosislerindendir: yağsız domuz etinden yapılır ve tütsülenmiş, fırınlanmış veya haşlanıp kurutulmuştur. Genellikle ince dililer halinde yenir. Tüm Polonya’da yiyecek dükkanlarında bulmak mümkün ancak bu sosisin orijini II. Dünya Savaşı öncesi, sosis konusunda uluslararası bir üne sahip olan Kraków’dur.
Kabanos, fotoğraf: Polonus / www.zmpolonus.pl
Kabanos- çok uzun ve ince kuru sosis. İsmini 120 kg’dan daha düşük ağırlıktaki genç domuz olan “kabanek”ten alır. Kabanos aslen at etinden yapılırdı, fakat bugün genellikle domuz eti kullanılıyor. Bir meze olarak soğuk tüketilir.
Avcı sosisi (kiełbasa myśliwska) – avcılık geçmişte çok popülerdi ve bu sosis avcılar için ideal bir atıştırmalıktı. Bu sosis, ardıç meyvesi nedeniyle oldukça güçlü bir tütsü lezzetine sahip.
Ardıç sosisi (kiełbasa jałowcowa) – dövülmüş ardıç meyvesi kullanılarak yapılan bir sosis.
Metka – soğuk, tütsülenmiş fakat pişmemiş sosis. Ekmeğin üzerine sürülerek yeniyor.
Çiftçi sosisi (kiełbasa wiejska) - "wiejska" Lehçe’de kırsal anlamına geliyor. Geleneksel tariflerde kaliteli et ve baharat kullanılarak yapılıyor; dolgu malzemesi olarak büyük parçalar halinde et kullanılması gerekiyor.
Beyaz sosis (biała kiełbasa), fotoğraf: Adam Kulesza / East News
Beyaz sosis (biała kiełbasa). Pişirilmemiş ve tütsülenmemiş olarak satılan çok lezzetli bir sosis. Haşlanabilir, kızrtılabilir, mangalda pişirilebilir (yaban turpu ile servis edilir) ya da ekşi arpa çorbası (żurek) içerisinde pişirilir. Bölgesine göre bazı tariflerde baharat olarak sarımsak, mercanköşkü, ve beyaz biber ve tuz kullanılır.
Kas (salceson), Polonya’da yıllardan bu yana yapılır ve geleneksel bir lezzet olarak kabul görmüştür. Kasaplardaki et artıkları kullanılarak yapılır. Çok lezzetlidir ve besleyici değeri oldukça yüksektir.
Kan sosisi (bölgeye göre değişen adlarıyla kaszanka, kiszka, krupniok); domuz kanı, domuz sakatat ve kırma hububat (karabuğday veya arpa) kullanılarak yapılır. Soğan, karabiber ya da mercanköşk ile tatlandırılır ve geleneksel olarak kızartılır veya soğan, lahana ve elma eşliğinde ızgarası yapılır.
"Jak rozpętałem drugą wojnę światowa" filminden bir sahne, 1969, fotoğraf: Studio Filmowe Kadr / Filmoteka Narodowa/www.fototeka.fn.org.p
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin