Polonya mutfağındaki çorbaların çoğunun kökeni oldukça geçmişe dayanıyor; öyle ki, bu çorbaların bazıları, ünlü Fransız şef ve mutfak yazarı Escoffier ve Polonya asıllı Fransız şef Henri Babinski’nin Ali Baba takma adıyla yazdığı eski Fransız yemek kitaplarında bile yer alıyor.
Bu çorbaların evde yapılan versiyonları daha geleneksel ve bölgesel özellikte servis edilir. Güney Avrupa mutfağında, et ve bazen de sebze suyu, et parçaları, sosisler, sebzeler, katı pişmiş yumurta, erişte veya tahıl ve kremaların aksine velute (et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz soslar) ya da muline soslar daha yaygın görülüyor. Son dönemde özellikle, Polonya’daki ilk Michelin Yıldızlı restoranın sahibi Wojciech Modest Amaro gibi bazı ünlü şefler, geleneksel çorbaları yenilikçi yemeklere dönüştürüyor.
Ekşi çavdar çorbası (żur, żurek)
Mayalı un kullanılarak yapılan çorbalar, Polonya’nın en eski ve lezzetli çorbaları arasında yer alıyor. Her yerde bulunabilen bu çorbaların farklı bölgelere ait farklı versiyonları mevcut. Şimdi bile, sosyal ve mesleki statü gözetmeksizin Polonya evlerinin en tipik lezzetlerinden birisi. Ekşi çavdar suyu, baharat ve çavdar ununun doğal olarak mayalanmasıyla oluşan bir sıvı karışım. Yiyecek dükkanlarında hazır şişelenmiş satın alınabildiği gibi, aslında evde hazırlaması da kolay bir karışım. Büyük bir kavanozun içerisine çavdar ununu koyuyorsunuz, su ve baharat ile karıştırıp; üzerini, hava geçiren bir bez veya tülbent ile kapatıyorsunuz. Kaynama sürecinde çorba, un nedeniyle bir miktar koyulaşıyor. Polonyalılar’ın çorbaya ekledikleri malzemeler, alışkanlıklarına ve bölgeye göre değişiklik gösteriyor: Füme jambon, et, küp veya püre patates, katı pişmiş yumurta, kurutulmuş ya da salamura mantar ve aynı zamanda özel lezzetli aromatik bir domuz sosisi olan beyaz sosis (biała kiełbasa). Bu çorba, geleneksel olarak Paskalya zamanında servis ediliyor. Etsiz bir versiyonu ise, sık sık Noel arifesinde sunuluyor: Kuru orman mantarları, zaman zaman yaban turpu, patates ve yumurtadan hazırlanır. Çorbanın ünlü bir yerel versiyonu da bulunuyor: Beyaz pancar çorbası–żurek’e benzer fakat bu çorbada mayalı buğday unu veya Polonya’nın merkezinde bulunan sertifikalı bölgesel bir malzeme olan zalewajka kullanılır.
Pancar kökü çorbası - bortsch (barszcz czerwony)
Pancar, Polonya’da lezzetli ve sağlıklı bulunduğu için tüm sene boyunca tüketilir. “Kırmızı pancar çorbası” adı verilen pancar kökü çorbası ülkede en çok görülen pancar kullanımı arasında yer alıyor. Bunun çok farklı çeşidi mevcut. Gündelik olarak yapılan pancar çorbası patates, pişmiş fasulye ve katı pişmiş yumurta ile sunuluyor. Parti, düğün veya bazen bayramlarda sunulan çeşidine farklı türde tuzlu hamur işleri eşlik ediyor (kulebiaki, kapuśniaczki). Geleneksel pancar çorbası, iki-üç gün önceden hazırlanmış ya da marketten alınmış bir fermente karışım ile hazırlanıyor. Bu karışımın içindeki malzemeler: Tuzlu su, sarımsak ve çeşitli baharatlarla fermente edilen çiğ pancar. Bu karışım, sadece pancar çorbasında kullanılmakla kalmayıp, aynı zamanda sağlıklı bir içecek olarak da tüketilebiliyor. Polonya’da asla masalardan eksik olmayan versiyonu ise Noel arifesi için hazırlanan vejetaryen versiyonu. Bu sadece bir çorba değil, aynı zamanda da Polonya’da Noel arifesinin sembollerinden biridir. Kurutulmuş çörek mantarı ve kızarmış soğanla doldurulmuş ince mantılar (Polonya’da “uszka” adı verilir; sözlük anlamı ise “küçük kulak”tır) eşliğinde servis edilir. Mantı eşliğinde pancar çorbasını, aynı zamanda restoranlarda da tüm yıl boyunca bulmak mümkün. Pancar çorbasının kayıtlı tarihi, 16. yüzyılın başlarına kadar gidiyor.
Polonyalılar yazın da bebek pancarların kök, yaprak ve sapından yapılan botwinka adı verilen çorba türünü içerler.
Salatalık çorbası (ogórkowa)
Rendelenmiş ya da kıyılmış salatalıklı ekşi salatalık çorbası, günlük yemek menülerinde sıkça rastlanan tipik Polonya çorbalarından biri. Polonya’da oldukça yaygın olan kornişon (ekşi salatalık) da lahana turşusu, pancar ve çavdar unu ile benzer bir şekilde hazırlanır. Baharat, sarımsak ve dereotu eklenmiş tuzlu su içinde mayalanır. Yazın, doğal laktobasil bakterisi, kornişonların üzerinde bir katman oluşturur; böylece, mayalanmasını sağlar. Genellikle patates, pirinç ve dereotu eklenir. Mayalanma sırasında oluşan sıvı, vitamin ve mineral açısından çok zengindir ve sarhoş geceden kalma uyanılan sabahlarda içildiğinde, iyileştirici etkisi vardır.
Litvanya usulü soğuk çorba - Chłodnik litewski
Çok eski, fakat şaşırtıcı şekilde hala sık sık tüketilen bu pembe çorba, çoğunlukla yaz mevsiminde içiliyor. Bu çorbayı yapmak için gerekli malzemeler: Bebek pancar, yaprak ve sapı, ekşimiş süt (ayran ya da kefir), pancar suyu (zakwas), kıyılmış taze dereotu ve frenk soğanı, ayrıca, dilimlenmiş salatalık ve katı pişirilmiş yumurta. Bir asır önce çorba, kerevit kuyruğu ve dana eti ile servis ediliyordu ki, bugün için bu, bir lüks. Çorbaya “Litvanya usulü” denmesinin nedeni, Litvanya bölgesinden geliyor olması (Polonya ve Litvanya yıllarca aynı siyasi birlik altındaydı). Geleneksel tarifler bol miktarda taze ekşi krema eklenmesini tavsiye eder; fakat, günümüzün kalori ve yağ hesaplamalarını düşündüğümüzde, bu miktar artık haddinden fazla geliyor. Bazı aşçılar, çorbaya kırmızı turp ve kornişon ekler. Günümüzde çorbaya en çok patates ve katı yumurta eşlik ediyor.
Lahana çorbası (kapuśniak)
Bu köy çorbası, lahana turşusu, tütsülenmiş domuz eti, kaburga, sosis, patates ve defne yaprakları, yenibahar, karabiber, tatlı kırmızı biber gibi baharatlarla hazırlanıyor. Bazıları bir miktar domates püresi eklemeyi seviyor. Lahana turşusu ile beyaz lahananın karışık kullanıldığı ya da yaz mevsiminde yalnızca beyaz lahana ile yapılan versiyonları da bulunuyor. Lahana, çok uzun zamandır Polonya beslenme alışkanlıkları içerisinde yer alan önemli malzemelerden biri. Lahana çorbası, sonbahar ve kış mevsimlerinde tütsülenmiş domuz eti ve kaburgadan hazırlanan et suyu ile yapılır. Bu çorbayı geleneksel Polonya yemekleri sunan her yerde bulmak mümkün. Polonya’nın güneyinde “kwaśnica” adı verilen yerel versiyonunun uzun bir tarihçesi bile var. Bu versiyon geleneksel olarak domuzların kesiminden sonra pişirilip servis edilirdi.
Meyve çorbası
Kulağa garip gelse de Polonya’da geleneksel yemeklerin yapıldığı ev ve okullarda, yaz mevsimi boyunca ana yemek olarak sık sık meyve çorbası tüketiliyor. Bu çorba, erişte veya krutonla birlikte servis ediliyor. Çilek, ahududu, yaban mersini gibi meyveler, mevsiminde oldukça ucuz oluyor. Bu nedenle, insanlar bu meyvelerden torbalarca satın alıp oldukça çok miktarlarda tüketiyor. Meyve çorbası, her ne kadar biraz unutulmaya başlamış olsa da ülkede artık kullanılabilecek daha fazla çeşit bulmak mümkün.
Üç etli çorba (rosół)
Geleneklerine bağlı Polonyalılar, Pazar akşam yemeklerinde ilk olarak bir tabak et suyu içer. Bu tarifin basit versiyonunda sadece bir çeşit et vardır. Geleneksel versiyonunda ise en az üç et çeşidi bulunur: Tavuk, dana ve sığır eti. Etler, sebze, baharat ve çeşitli otlarla birlikte birkaç saat kaynatılır. Farklı şekillerde erişte veya damla hamurlarla servis edilir (hamur veya şehriye).
Arpa çorbası (Krupnik)
Polonya’nın sert kışlarında soğuğa karşı kırma arpa veya diğer hububat çeşitlerinden yapılan koyu çorbalar tercih edilir. "Krupnik" geleneksel olarak kırma arpadan yapılır ve ismini lapa anlamına gelen "krupy" kelimesinden alır. Yine de, bazıları bu yemeği farklı tipte kırma hububat ve et kullanarak yapar. Krupnik, aynı zamanda doyurucu bir vejetaryen yemeğidir. Ekşi çavdar çorbasının aksine, hiç asidik olmayan bu çorba, genellikle çocuklar için yapılır. Lehçe’de krupnik kelimesinin başka bir anlamı daha vardır. Aynı zamanda bir çeşit tatlı, ballı ve bitkisel votkadır; hemen her içki dükkanında bulmak mümkündür ve geleneksel bir reçete ile üretilir.
Ördek kanı çorbası
Polonya yakın bir geçmişe kadar çok-kültürlü bir ülke idi. Bazı yerel özel tatlar tarihi değişimlere rağmen hayatta kaldı. Czernina (czarnina), ördek kanı ve tavuk suyundan yapılan bir çorba. Çorbaya ayrıca, çeşitli baharatlar, kurutulmuş meyve, erişte veya küçük hamurlar ekleniyor. Çorbanın 19. yüzyıl süresince kültürel bir önemi vardı. Çünkü genç erkekler, sevdiği kız ile evlenme isteğini söylediğinde aile bunu reddederse, hayalleri yıkılan gençlere bu çorba ikram edilirdi. Çorba, hala Kashubia bölgesinin ve Polonya’nın kuzey ve doğu bölgelerinin özel lezzetleri arasında yer alıyor.
Bayat ekmek çorbası (wodzionka)
Wodzionka, bayat ekmek, su ve yağ ile yapılan bir Silezya (Polonya’nın güneyi) ekmeği ya da suyu çorbasıdır. Ekmekler, sarımsak, biber, defne yaprağı ve diğer çeşnilerle, jambon, domuz yağı veya tereyağı ile kaynamış su ile ıslatılır. Patates ile servis edilir.
Ve bir tane daha... Flaki!
Okuyucularımızın isteği üzerine, listemize süpriz bir çorba daha ekledik: işkembe çorbası. Anadolu mutfağının özel lezzetlerinde biri olan işkembe çorbası, Polonya mutfağında beklenmedik misafirler için önerilen ikramlardan biri. İçerisinde erişte varmış gibi görünen flakinin asıl içeriği bol miktarda kekik otuyla lezzetlendirilmiş et suyunda pişirilmiş şerit şeklinde sığır işkembesi parçaları. Rivayete göre bu yemek Kral Władysław Jagiełło'nun favori yemeklerinden birisiymiş.
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin