Geçmişten gelen geleneksel emanetler, soylu ve burjuva mutfağı olarak hor görüldü ve sonunda yeme içme sektörü çöktü. Polonyalılar genellikle evde, büfelerde ve ‘süt barlarında’ (PHC döneminin tipik restoranları; oldukça ucuz ve genellikle süt bazlı ürünler sunulurdu) yemek yemeye alışkındı. Mutfak, tıpkı yönetim tarafından toplumun da olması istendiği gibi homojen bir hale geldi. Baharatlar, parmesan ve zeytinyağı gibi ürünler, mutfaklardan silindi. Market ve manavlar lahana, kök sebzeler, maydanoz ve dereotunun hakimiyeti altına girdi. Böylece de aşçılık, artık saygın bir meslek olmaktan çıktı.
Tabii ki, PHC’de daha sofistike yemekler sunan restoranlar da vardı; ancak bu restoranlar, ortalama bir vatandaşın karşılayamayacağı kadar pahalıydı. Bu restoranlardaki yemekler, genellikle soylu sınıfa hitap eden, çoğunlukla basit lezzetlerdi. Onlarca yıl boyunca, çoğu Polonyalının, yabancı mutfaklarla hiçbir ilişkisi olmadı. Gıda tedarikiyle ilgili büyük problemler nedeniyle de ev kadınları, ellerindeki kısıtlı imkanlarla harikalar yaratmak zorunda kaldı.
Çocukluğunu veya gençliğini PHC döneminde geçiren yetişkin Polonyalılar, o tuhaf mutfak konusunda nasıl hissediyor? Özledikleri herhangi bir ürün var mı? Yoksa bu mutfakla alakalı her şey unutuldu mu?
1. Süt Barı Kültü
Bar Mleczny (sözlük anlamıyla “süt barı”, bizdeki esnaf lokantalarına denk geliyor), PHC döneminde altın çağını yaşadı. Menülerindeki süt bazlı ve sebze ağırlıklı yemekler nedeniyle bu adı alan, kafeterya benzeri bu restoranların çoğu, 1989 yılından sonra kapandı. Sayısı oldukça azalmış olsa da yaşamaya devam eden bazı süt barları hala birçok şehirde var. Mesela, Varşova’da hizmet veren Bar Prasowy (Press Bar), bir restoran olmanın ötesinde bir buluşma ve kültürel etkinlik noktası. Gdańsk’ta 1950’li yıllarda kurulan Turystyczny (Touristy) süt barı ise, İngiliz gazetesi The Gurdian tarafından Polonya’nın En İyisi seçildi.
Eski nesilden, bir süt barında akşam yemeği yememiş olan bir kişi bile yoktur, diyebiliriz. Burada sunulan ev yemekleri genellikle yumurtalı ve unlu tariflerden oluşur: Omlet, yumurta köftesi ve krep gibi... Çoğu kişi, mavi kenar işlemeleriyle, üzerinde Społem logosu olan beyaz tabak ve fincanları hala hatırlar. Społem, (Türkçe’de “birlikte” demek) 19. yüzyılda kurulan bir tüketici kooperatifiydi. Alüminyum çatal bıçak takımlarının ve masa örtüsü kullanmak yerine masaların üzerini kaplamak bu mekanların tipik özellikleri arasında yer alıyordu. Bir süt barında yemek yediğinizde, yetersiz havalandırma yüzünden, giysi ve saçlarınızın yemek kokması kaçınılmazdı.
Bu barların müşterileri, toplumun her kesimini temsil eder nitelikteydi: İşçiler, memurlar, profesörler, öğrenciler ve emekliler... Süt barlarında çalışanlar, çoğunlukla kadındı ve beyaz önlük ve şapka takarlardı.
Süt barları, bugün bile düşük fiyatları sayesinde hala popülerliğini koruyor. Menüler, eskiden olduğu gibi, girişin yanındaki karatahtada yazıyor. Barlar, belediyelerden destek alıyor ve turistler tarafından yoğun olarak ziyaret ediliyorlar. Bu yerler, modernize edilmiş olmalarına rağmen, hala bazı eski unsurları barındırmaya devam ediyor.