Самый знаменитый на сегодня польский ресторан — Atelier Amaro, которым управляет Войцех Модест Амаро, — первым в Польше получил престижную звезду Мишлена. Инспекторы Мишлена высоко оценили экспериментальную кухню, основанную на польских сезонных продуктах.
Чрезвычайно талантливый Амаро считается «кулинарным художником». Когда-то он назвал свой стиль modest cuisine — от контаминации двух английских слов «modern» (современный) и «honest» (честный). Однако «modest» — это также и «скромный».
Путь лидера современной польской кухни на вершину карьеры был долгим и тернистым.
Будущий шеф-повар не оканчивал никаких гастрономических курсов. Он родился в 1972 году в Сосновце и именно там, в родном доме, началось его увлечение кулинарией. Родители были против того, чтобы ребенок пошел учиться в кулинарный техникум: по тем временам это был худший выбор из возможных. Поэтому он поступил в электротехнический техникум; однако страсть к кулинарии не оставляла его.
В 1993 году, после окончания первого курса на факультете политологии, Амаро уехал в Великобританию. Как он сам говорит — ради работы и денег. Вернулся он не так уж скоро, сменив несколько десятков мест работы: начинал он с мытья полов и выноса мусора в Cafe Montpeliano в лондонском районе Найтсбридж. Удача улыбалась ему: он встретил на своем пути мастеров кулинарии, которые пожелали поделиться с ним опытом. Существенным моментом в профессиональной карьере Амаро была встреча с Найджелом Дэвисом из St. Quentin Brasserie в Найтсбридже, а также посещение Le Gavroche — знаменитого ресторана Мишеля Ру (обладателя высшей награды — трех мишленовских звезд) и копенгагенского ресторана Noma, которым руководит харизматичный Рене Редзепи. Упорный характер также привел его на кухню к Яннику Аллено и Аллену Дюкассу, кулинарам, которые награждены тремя звездами Мишлен. Благодаря присужденной Международной гастрономической академией престижной премии Chef de L’Avenir Амаро прошел в 2008 году стажировку у Феррана Адрии в его легендарном ресторане ElBulli, признанном одним из лучших в мире.
По возвращении в Польшу семь лет был шеф-поваром ресторана при Клубе польского совета по бизнесу (элитарного сообщества руководителей и владельцев крупнейших польских и международных фирм на польском рынке) в варшавском дворце Собаньских.
Концепция Atelier Amaro — это результат многолетних трудов, страсти, а также логистических и финансовых усилий. Прежде чем открыть заведение, шеф-повар кропотливо разыскивал лучшие ингредиенты для своих блюд, поскольку его кухня — это прежде всего почтение к продуктам. Он объездил рассеянных по стране мелких, локальных производителей. Изучал охотничье дело, проводил долгие часы в прогулках по лесу.
Примерно в это же время Амаро написал две прекрасные кулинарные книги, новаторским образом представляющие польскую кухню: «Польская кухня XXI века» и «Природа польской кухни». Первая получила в Париже премию «Литературное гран-при» (Grand prix de la Littérature).
Atelier Amaro
Ресторан Atelier Amaro работает с 2013 года. Он представляет польскую авторскую кухню, в создании которой участвует международный коллектив поваров. Постоянного меню здесь нет: оно меняется ежедневно и приспособлено к природным ритмам. Амаро подает не обычные блюда, а кулинарные произведения искусства — так называемые «моменты». Он делит год не на четыре сезона, а на значительно большее количество недельных отрезков, в соответствии с природным календарем, разработанным им самим. Такое разделение по неделям он называет «spirit of time». В свою очередь разделение продуктов в категории природных экосистем, таких как озеро или лес, он называет «spirit of place». А «spirit of tradition», в свою очередь, отражает традиционные методы консервирования продуктов.
Ресторан владеет собственным сельскохозяйственным производством под Варшавой, где есть, например, самый большой в Польше кизиловый сад. «Также здесь разводят цесарок, перепелок, свиней, уток. Здесь созревает мясо, которое мы потом готовим и подаем в «Atelier», тут мы храним всё, что собрали, насушили, заморозили, законсервировали», — объясняет Амаро в интервью для журнала «Кухня».
Хотя карта вин подобрана точно в соответствии с мировыми трендами, к сервируемым блюдам Амаро рекомендует также традиционные польские спиртные напитки: хмельной мед, несколько видов высококачественной водки из маленьких винокурен, а также настойки.
После получения звезды Мишлена ресторан начал получать сотни заявок от поваров с просьбами о стажировке. Сам Амаро получает приглашения со всего света. О нем пишут известные журналы, которые рекламируют его кулинарные телепрограммы. К высокой популярности шеф-повара привело также его участие в кулинарных реалити-шоу: он был членом жюри программы «TOP CHEF» и вел передачу «Hell's Kitchen».
Если вы однажды решите посетить «Atelier Amaro», то стоит заказать столик заранее — за пару месяцев.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июнь 2014.