Как заметила одна из лучших и известнейших польских шеф-поваров Агата Войда, «чтобы встретиться лицом к лицу с маэстро Галонзкой, нужно пройти через две тыквы, одни ворота, миновать табличку, гласящую, что мы находимся в зоне, свободной от смальца, и не испугаться четырех псов ночью».
Смалец упомянут неслучайно: Галонзка — яростный противник того, чтобы польская кухня ассоциировалась с этим характерным изделием из топленого сала, которое подается на куске хлеба и с соленым огурцом.
Поваром он решил стать уже будучи взрослым человеком. Готовкой он заинтересовался еще в детстве, но престиж профессии повара в 1980-е был крайне низок, поэтому Галонзка закончил сперва теологию, а затем факультет управления персоналом в лучшем экономическом университете Польши. Проработав несколько лет в корпорации, он бросил работу и уехал в Нью-Йорк, где закончил «Culinary Academy of New-York».
В Мальборке, где Галонзка работает чуть меньше десяти лет, он уже успел устроить настоящую кулинарную революцию. Визит в «Gothic Cafe» просто обязан увенчать ваше посещение мальборкской крепости. И своим меню, и сервисом, и музыкой Галонзка отсылает нас к славным временам расцвета замка. В его кухне доминируют блюда, основанные на традиционных исторических рецептах региона, например, из книги «Königsberger Kochbuch» — «Крулевецкая поваренная книга» XV века. В «Gothic Cafe» подаются королевские тефтели из говядины и свинины с каперсами и анчоусами под соусом из лимона и изюма. Галонзка изучил покрытые слоем пыли книги закупок ордена крестоносцев 1399-1409 годов, благодаря чему широкая публика смогла познакомиться с ингредиентами их кухни. Одно из самых знаменитых блюд Галонзки — песто из зеленой ржи по рецепту, которому уже более 400 лет. Время от времени в меню появляется и зеленая курица — панированная в петрушке, моркови и уксусе из цветков черной бузины. Шеф-повар Галонзка не использует готовку в вакууме и кухонные комбайны, все готовится вручную — даже шафрановое мороженое по старинному рецепту. Галонзка предлагает также лучшие польские фермерские сыры. И, разумеется, вся зелень, которую он использует, приносится вовсе не из супермаркета, а из специально предназначенного для этой цели замкового огорода. То же относится и к землянике.
Богдан Галонзка не только харизматичная личность, но и неутомимый путешественник. С середины декабря по апрель (низкий сезон) ресторан не работает, а Галонзка пакует чемоданы и на пару месяцев отправляется путешествовать по Мексике, США, Ирану или Малайзии. Не только для того чтобы отдохнуть, но и для того, чтобы пройти очередной кулинарный курс и получить порцию вдохновения.
Себя шеф-повар Галонзка считает счастливым кулинаром и человеком. В последнее время он реализует одну из своих сумасшедших идей — доставляет прямо из кухни своего ресторана, легендарные блинчики с творогом и малиновым соусом в фирменной упаковке в поезд «Pendolino» Варшава-Гданьск, который останавливается в Мальборке. Достаточно позвонить — и блинчики будут доставлены, даже ранним утром. Галонзка также написал три поваренные книги, посвященные исторической кухне, которые вышли в польско-английской версии.
Магдалена Каспшик-Шеврио, октябрь 2015