В производстве настойки (польск. nalewka) нет ничего сложного, но оно требует времени. Сначала ингредиенты, используемые для ароматизации — фрукты, коренья, цветы, орехи, все что угодно — вымачивают в крепком алкоголе, лучше всего в спирту или водке. Этот процесс может занимать от двух недель до нескольких месяцев, в зависимости от конкретного продукта. Затем напиток разливают по бутылкам. Здесь снова все зависит от ингредиентов — некоторые нужно настаивать долго, а некоторые можно употреблять сразу же. При приготовлении напитков может на разных этапах потребоваться добавление сахара и фильтрация. Даже минимальные вариации могут привести к появлению совершенно нового вкуса.
Семья Филя пьет настойки в своем саду, Кобыльница (под Слупском), 1950. Фото: Януш Филя/ Forum
В Польше считается, что настойка — изобретение только и исключительно польское. В былые времена этот крепкий напиток изготавливали в каждой шляхетской семье. Рецепты тщательно хранились и передавались из поколения в поколение. Существовали правила, какие настойки подавать к тем или иным блюдам: например, к утке подавалась черносмородиновая, а к мясу кабана — вишневая. Считалось, что настойки на травах обладают лечебными свойствами, поэтому они широко использовались при лечении простуды, лихорадки и других заболеваний. Чтобы дать вам примерное представление о многообразии вкусов, ниже мы приводим семь региональных рецептов. Однако возможности поистине безграничны!
Грушевая настойка из Красника
Стефания Ленговская — специалист по настойкам из лесных ягод. Фото: Гжегож Сковронек/ AG
Польский эквивалент знаменитого бренди Poire Williams. Для приготовления этого восхитительного напитка бутылку помещают на ветку с небольшой грушей, которая все еще растет на дереве. Бутылка выполняет функцию парника. Когда груша созревает, бутылку с грушей внутри снимают и наполняют водкой. Через два месяца настаивания в темном месте грушевая настойка готова к употреблению. Этот рецепт родом из местности недалеко от Красника на юго-востоке Польши, которая славится своими фруктовыми деревьями.
Корницкая липовая настойка
Эта настойка готовится из меда и свежих цветков липы. Традиционно она производится на востоке Польши, в районе Старая Корница, где ее делают вот уже более 100 лет. Чтобы получить характерный вкус, цветы собирают в солнечный день, когда они лучше всего раскрываются (иначе отсутствие пыльцы отрицательно сказывается на вкусе). Настоящая корницкая настойка имеет сладкий вкус с легкой горчинкой. Это хроший выбор для нетерпеливых: она настаивается всего 10 дней.
Ореховая настойка
Ореховая настойка. Фото: Якуб Ожеховский
В давние времена настойка из грецких орехов использовалась для лечения расстройства желудка после переедания, да и сейчас многие пожилые люди продолжают считать ее лечебным средством. Этот напиток производится неподалеку от южного городка Гродкова. Любители настоек ценят его не только за лечебные свойства, но и за уникальный вкус. Настойка делается из незрелых орехов, которые собирают через две недели после дня летнего солнцестояния, и обладает приятно горьковатым вкусом и пряным ароматом. Настаивается она от 6 до 18 месяцев.
Дептуха
Дептуха. Фото: minrol.gov.pl
Эта необычная настойка делается из фруктов и козьего молока. На протяжении нескольких веков козье молоко добавлялось во фруктовые алкогольные напитки — например, лимонные или айвовые — чтобы смягчить вкус. Дептуху, особенно ту, которая производится в районе Седлиско на востоке Польши, делают из выжатых и подслащенных фруктов, которые настаиваются на спирту, и козьего молока. Затем напиток настаивается в бутылках полгода.
Камча
III Национальный фестиваль хорошего вкуса, конкурс «Настойка года 2009». Фото: Марек Ляпис/ Forum
Этот крепкий напиток готовится по оригинальному рецепту аристократической семьи Потоцких, имение которых находилось в Москожеве в южной части центральной Польши. Камча — региональный продукт, который изготавливается на основе свежей мяты, собранной в местом парке, где она растет со времен, когда там жили Потоцкие, то есть с середины XIX века. Сам процесс изготовления достаточно прост: листья мяты с сахаром настаиваются на спирту в течение трех дней. Однако — так же, как и раньше — в наше время достать эту настойку не так просто.
Кашубская янтарная настойка
Настойка на янтаре — неразумная расточительность, не правда ли? Однако застывшая смола встречается на берегах Балтийского моря довольно часто. Ее часто используют в качестве домашнего лечебного средства от простуды, аритмии и головной боли. Кроме янтаря, этот напиток содержит липовый мед и настой липы. В отличие от большинства других настоек, эту необходимо хранить в теплом месте. Пить ее рекомендуется в очень малых дозах, например, добавлять несколько капель в чашку с чаем или наносить на кожу.
Слезы святой Евфимии
Слезы святой Евфимии. Фото: Збигнев Янечек, http://mrogapoleca.pl
Название этого ликера отсылает к мученической смерти христианской святой, которая была убита в римском Колизее в IV в. до н.э. Святая Евфимия — покровительница деревни Эвфиминов в центральной Польше, где и готовится эта настойка на основе лимонов, имбиря, воды, меда, меда, сахара и кардамона по рецепту XIX в. Настаивается этот сладкий горьковатый напиток один-два года.
Марек Кемпа, июль 2016