Почему 12 блюд? Это не случайность, ведь 12 – число особое во многих смыслах: для католиков (а 90% поляков католики) 12 символизирует 12 апостолов. По другой, более приземленной версии, 12 блюд – это 12 месяцев в году: тем, кто попробует все блюда, в будущем году будет сопутствовать удача.
Правда, не столь существенно, религиозны вы или нет, ведь рождественский ужин в Польше в любом случае больше, чем просто совместное принятие пищи. Это самый важный ужин в году, и многие рождественские блюда едят только раз в году. В сочельник за столом собирается вся семья, иногда родственники съезжаются со всего мира, чтобы вместе дождаться первого праздничного кушанья. Вот только мир меняется, как и наши привычки в питании. В нашей части Европы травоядным приходится нелегко: кухню славянских народов считают очень мясной и жирной. Мы же считаем, что рождественский ужин – это хорошая возможность доказать обратное.
Если вы не уверены, приглашать ли на Рождество друзей-веганов, если ваша невеста из Канады придерживается безглютеновой диеты, а друзья-иностранцы, которые вот-вот нагрянут в гости, отказались от лактозы, то самое время прочитать про 12 веганских рождественских блюд.
1. Веганский рождественский борщ
Польское Рождество по-вегански начинается с традиционного красного борща. Все гости давно проголодались и с нетерпением ждут первого блюда, но при слове «веганский» в глазах бабушки мелькает недоверие. Впрочем, как выясняется, совершенно напрасно. Красный борщ на 100% веганский и при этом абсолютно традиционный. В борще главное не продукты животного происхождения, а изумительный кисловатый вкус, который идеально подходит к сладости свеклы. Все дело в закваске, и вам придется озаботиться ее приготовлением заранее. Вам потребуется свекла, кипяток, чеснок и хлеб хорошего качества. Не бойтесь использовать хлеб без глютена с добавлением семян, орехов и зерен. Положите все ингредиенты в большую банку (0,5-1 литр) и залейте кипятком. Через 3-5 дней закваска готова! Борщ обычно подают с крошечными пельмешками (ушками), но можно приготовить борщ по-гуральски, как в Татрах, с вкуснейшей белой фасолью или кусочками хлеба.
2. Рождественский миндальный суп
В большинстве польских семей после рождественского борща подают грибной суп, но кое-где еще готовят сладкий миндальный суп. Об этом старинном рецепте в последнее время забыли, и совершенно напрасно, так что предлагаем восстановить справедливость и вернуть миндальный суп на рождественские столы. Вам потребуются зерна пшеницы, миндаль, растительное молоко, сахар и стручок ванили. Если вы не употребляете в пищу глютен, замените пшеницу вашими любимыми зернами.
3. Тофу по-гречески
У каждой нации есть свои кулинарные стереотипы. В Польше, например, считают, что в Греции все едят «рыбу по-гречески». Вообще-то на родине Сократа о «рыбе по-гречески» и слыхом не слыхивали, но в Польше так называют рыбу с морковью и приправами. Конечно, повар-веган рыбу готовить не станет, но мы нашли достойный выход из положения. «Тофу по-гречески» наверняка покорит сердца (и желудки) ваших гостей, поэтому на всякий случай приготовьте побольше.
4. «Мясной рулет» из чечевицы и грецких орехов
Мясной рулет – одно из самых популярных блюд польской кухни. Рождественская версия (даже веганская), естественно, особенная. Основной ингредиент здесь чечевица, и вам придется запастись терпением, потому что чечевицу желательно надолго замачивать перед варкой. Вареную чечевицу смешайте с овощами, измельченными орехами и щепоткой специй (чуть-чуть, чтобы не перебить вкус орехов!), а затем выложите массу в форму для запекания и отправляйте в духовку. Рулет хорош как самостоятельное блюдо и прекрасно сочетается с рождественскими супами. Любители острого могут добавить в блюдо тмин, старинную польскую приправу.
5. Польские вареники
Вареники – вот первая ассоциация с польской кухней. Праздничный стол без вареников – чистой воды преступление. Самые популярные начинки для вареников – это тушеная квашеная капуста с грибами, но можно приготовить начинку из тофу с овощами или необычными крупами. Петрушка или кинза придаст вареникам пикантности.
6. Паштет из грибов и белой фасоли
Попробовав этот паштет из грибов и белой фасоли, ваши друзья и родственники убедятся, что овощи можно готовить по всякому. Такой паштет прекрасно сочетается с хлебом или свежими овощами. Он подходит веганам, не содержит глютена и его можно хранить в холодильнике несколько дней. Все, что вам понадобится, это грибы (польское Рождество без грибов не обходится), вареная фасоль и хороший блендер. Осталось включить воображение и добавить тмин, розмарин и любисток.
7. Тушеная квашеная капуста
Даже если вы решили не делать вареники с квашеной капустой, совсем обойтись без капусты не удастся. Но это не та капуста, которую туристические путеводители неизменно включают в список самых странных блюд в мире, а капуста, которая источает аромат чернослива, кислых яблок и розмарина. Считалось, что изначально в квашеную капусту добавляли любое мясо, которое имелось в доме. Не совсем так: вообще-то квашеная капуста была на 100% веганской, и только со временем в нее начали добавлять продукты животного происхождения.
8. Голубцы
При виде голубцов кто-то, возможно, вспомнит латиноамериканские тамалес или африканское блюдо, которое подают на листьях растений, однако в отличие от них в польских голубцах листья абсолютно съедобны. Благодаря голубцам с начинкой из круп, грибов и специй вы непременно полюбите капусту. Только осторожно: голубцы очень сытные, поэтому подумайте дважды, прежде чем попросить добавки, ведь впереди еще четыре блюда!
9. Кутья
Зерна пшеницы, мак, мед и немного сухофруктов – вот все необходимое для самого изумительного рождественского блюда. Взглянув на список ингредиентов, вы можете подумать, что это довольно бедное блюдо, но в действительности это восхитительный десерт с неповторимым вкусом. В прошлом кутья считалась обрядовым блюдом, и ее ели по особым случаям. Сегодня кутью готовят только на Рождество. Для веганской версии замените мед кленовым сиропом или сахаром и откажитесь от сливок. Et voila!
10. Польские пряники
Еще одно блюдо для гурманов – это польские пряники (pierniczki). Самые вкусные пряники делают в городе Торунь, на родине Николая Коперника. Великий астроном Коперник не только «остановил солнце и двинул землю», но и знал толк в сладостях. Можно купить в Торуни упаковку пряников с его изображением и насладиться ими на Рождество, а можно приготовить пряники самостоятельно, причем на 100% веганские. Вместо меда используйте карамелизованный сахар, а яйца замените порошком из семян льна, залитым кипятком. Не забывайте подавать к пряникам маленькие вазочки варенья. Пальчики оближешь!
11. Компот из сухофруктов
Поляки славятся своим умением сохранять вкусы лета на протяжении всей осени и долгой зимы. Для приготовления этого простого напитка вам понадобятся всего лишь сушеные и копченые фрукты. В идеале, конечно, те, что выросли у вас на даче: яблоки, груши, сливы и вишни. Мало того, что вкусно, так еще и способствует пищеварению.
12. «Чизкейк» из пшена и орехов кешью
Рождество без пирога Рождеством не считается. Особенно если вы хотите отпраздновать его по-польски. Традиция печь рождественские пироги объединяет бабушек и дедушек, родителей и самых юных членов семей. Самые популярные пироги – это маковый рулет и чизкейк. Поляки верили, что маковые зерна символизируют удачу и процветание, как гранат в еврейской традиции. Похожим значением в польской кухне обладает пшено. В нашем «чизкейке» из пшена и кешью есть и то, и другое, так что это самый что ни на есть идеальный рождественский пирог.
Автор: Дагмара Стага, 17.12.2015