Меннониты селились в долине Вислы и на территории Мазовии (например, в гмине Казунь под Варшавой). Это были голландцы-анабаптисты, представители радикального течения реформации. Из-за религиозных преследований в Нидерландах они перебрались в Польшу и нашли на берегу Вислы «тихую гавань». Они стали специализироваться на осушении заболоченных местностей. После разделов Польши из-за перемены политической ситуации многие из них покинули берега Вислы. Общины меннонитов до сих пор живут в США и даже в Бразилии. Те немногие, кто остался в Польше, эмигрировали оттуда в 1945 году.
Меннонитское кладбище, Ставец. Фото: Лукаш Дейнарович/ Forum Cегодня о меннонитах напоминают, например, туристические маршруты. Между Гданьском и Эльблонгом, на Вислянских Жулавах была открыта велодорожка под названием «Путь меннонитов». Здесь можно увидеть интересные природные ландшафты и разнообразные объекты материальной культуры начиная с аркадных домов и деревянных избушек до гидротехнических приспособлений и ветряных мельниц. В исторической хате в Христкове (конец XVIII века), где сейчас располагается музейно-образовательный центр, каждый год проходит праздник, посвященный меннонитам, в частности их кухне. По долине Нижней Вислы проходит Меннонитский кулинарный маршрут, который знакомит посетителей с кулинарными обычаями этой общины.
Кухня в доме меннонитов с кафельной печью. Хата на Повислье, Зеленка-Песецка, 1819. Этнографический парк, г. Ольштынек (Мазуры). Фото: Зофья Базак/East News Меннониты привезли из Нидерландов культуру, религию и еду. Первоначально основой их рациона была именно голландская кухня, в том числе молочные продукты. Они разводили коров, поэтому жили за счет продажи голландских сыров. Самые старые из сохранившихся рецептов сыроварения на польском языке известны благодаря Якубу Казимежу Хауру (1679). Для приготовления сыра рекомендовалось взять свежевыдоенное коровье молоко, добавить туда сычужный фермент и медленно нагревать на огне, а затем выложить получившийся творог на тонкий слой ткани, связать в узелок и поместить в специально изготовленную деревянную форму. В дне формы были проделаны отверстия, через которые стекала сыворотка. Сыр накрывали крышкой, а сверху клали камень, и в таком виде хранили в прохладном месте, пока он не приобретет соответствующую консистенцию.
Со временем кухня меннонитов оказалась под влиянием тех территорий, на которых они поселились. Поэтому (так же, как и еврейская кухня) она стала представлять собой смесь собственных традиций и обычаев других народов. Иначе говоря, кухня меннонитов – это кухня иммигрантов, которые из своей страны принесли несколько продуктов и блюд. Например, в некоторых ресторанах Канады, где подают меннонитские блюда, до сих пор можно встретить по сути польские блюда, например, борщ. Американские меннониты готовят «бидгот» из квашеной капусты с рыбными тефтелями. Не исключено, что название происходит от названия польского города Быдгощ или же польского блюда «бигос».
Семья меннонитов. Куба, Миссури, США. Рут учит свою дочь готовить. Фото: Andriana Mereuta/Zuma Press/Forum В своей книге «Меннониты. Жизнь кухни» Войцех Мархлевский собрал несколько десятков рецептов меннонитской кухни из Польши и со всего мира (на основе исторических источников, поваренных книг и мемуаров). Меннониты, жившие на польских терриотриях, активно использовали капусту – как свежую, так и квашеную. Из нее готовили различные виды капустных супов, в частности, «красный» или с лапшой. На зиму они шинковали капустные кочаны и хранили в деревянных бочках. Со временем в меннонитских блюдах появлялось все больше свинины: ребрышки с капустой, пастернаком или свеклой, смалец и бекон для добавления в суп. Так называемый «суп жнеца» представлял собой суп из сваренного в воде пшеничного и ржаного хлеба с жареным беконом, приправленный только солью и перцем. В кухне меннонитов практически не использовались приправы. Говядина подавалась с черносливом, изюмом и уксусом, а в начинку для вареников с творогом добавляли свеклу. Когда на польских землях начали выращивать картофель, в кухне меннонитов появился и он, поэтому не удивляйтесь, если на мероприятии, посвященном меннонитам, вас угостят клецками с беконом и луком, кнедлями или сваренной в мундире картошкой с густой подливой из масла, сметаны и яиц. Возможно, вам предложат и гусятину, поскольку меннониты жили на территории, где разводили этих птиц.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июнь 2017