Чаще всего польские вареники варят в подсоленной воде, но иногда запекают или даже жарят. Рецептов теста и начинок существует великое множество. В годы коммунизма полякам приходилось довольствоваться самыми обычными, «крестьянскими» версиями с самыми простыми добавками. Возможно, именно поэтому сегодня многие рестораны и семьи так любят экспериментировать с начинкой и соусами, стремясь превратить простое блюдо в изысканный деликатес.
Почему вареники так популярны?
Многим полякам вареники напоминают о детстве и родном доме, ведь всем известно, что дети любят мучное! И все же поляки обожают вареники не только из-за ностальгии: это самая что ни на есть сытная и здоровая еда. Элемент неожиданности и забавы тоже присутствует: попробуй угадай, окажется начинка вкусной или совершенно несъедобной? Экспериментировать с ней можно бесконечно. Вареники можно есть теплыми, холодными, запеченными, жареными или вареными. Они вкусны и на второй день, если поджарить их на сковороде на небольшом количестве масла. А еще их легко заморозить и запастись впрок.
Немного вареничной истории
Вареники появились на польских землях в XIII веке. Скорее всего, их завезли из Азии через Киевскую Русь, вероятно, благодаря святому Гиацинту (монаху киевского монастыря, ставшему покровителем вареников). В прошлом вареники были более популярны на восточных окраинах Речи Посполитой. Первые письменные рецепты вареников приводятся в Compendium Ferculorum 1682 года — старейшей польской поваренной книге знаменитого повара Станислава Чернецкого. Что за начинка была в тех древних варениках? Никакой картошки (в Польше XVII века ее и вовсе не было): мелко порубленные почки, телячий жир, зелень и мускатный орех.
Вкусы и начинки
Судя по всему, главный вареничный хит современности — это вареники с картошкой и творогом (пол. pierogi ruskie). Польское название часто переводят как «русские вареники», но это лишь вводит в заблуждение иностранцев и самих поляков. С Россией и русскими это название никак не связано. Родина этого блюда — та часть довоенной Польши, которая сегодня входит в состав Украины. Примечательно, что до 1945 года украинцы называли эту разновидность вареников «польскими», а название pierogi ruskie скорее всего придумали поляки, жившие в то время на Украине [слово ruski использовалось для определения восточнославянского (украинского) населения Галиции — прим. ред.]. Свое новое прозвище эти вареники получили после Второй мировой войны, когда тысячи поляков были вынуждены покинуть свои дома в Западной Украине и перебраться на запад Польши.
Довольно популярны вареники с мясной начинкой: со свининой, говядиной, курицей, телятиной и шкварками. Среди изысков — вареники с бараниной, уткой или гусятиной. Мясо сначала варят, затем измельчают. Начинка во многом зависит от региона и времени года. В некоторых регионах Польши едят вареники с гречкой и другими крупами или бобовыми, например, с чечевицей.
Кое-где делают вареники с колбасой и фермерскими сырами, например, с овечьей брынзой из Татр. В других местах в вареники кладут рыбу, в частности, селедку. Осенью и весной многие поляки едят вареники с тушеной квашеной капустой и сушеными лесными грибами. К тому же, это одно из блюд рождественского стола. По традиции вареники посыпают жареным луком, шкварками, поливают растопленным маслом или подают со сметаной. Эти топпинги можно заменить более сложными соусами или же свежей зеленью: петрушкой, зеленым луком, укропом, мятой, чабрецом, розмарином, тархуном и базиликом. Весной и летом можно приготовить вареники с овощной начинкой. Польские гурманы экспериментируют с зелеными овощами: спаржей, шпинатом, зеленым горошком, стручковой фасолью, щавелем или брокколи в сочетании с качественным домашним творогом.
Удивительные вареники
Поляки любят еще и сладкие вареники. Летом многие едят их как основное блюдо. Некоторым иностранцам привычка подавать сладкое в качестве основного блюда кажется странной, зато дети сладкие вареники с творогом уплетают за обе щеки. В «летние» вареники кладут абрикосы, чернику, яблоки, черешню или вишню. На Рождество поляки едят вареники с маковой начинкой. Сладкие вареники можно посыпать сахарной пудрой или полить растопленным маслом. Это незамысловатое блюдо может превратиться в изысканный десерт, если подавать его с апельсиновым соусом, лимонным кремом, crème anglaise, шоколадным ганашем или малиновым или клубничным кули.
Где найти самые лучшие вареники?
Лепить вареники не так уж сложно. Главное — свободное время, кулинарный опыт и проверенный рецепт. Тесто для вареников должно быть эластичным, нежным и мягким. Оно не должно перебивать вкус начинки и быть слишком толстым.
В Польше вареники продаются в магазинах, кулинариях, ресторанах, школьных столовых. За последние несколько лет здесь появилось и великое множество вареничных (пол. pierogarnia), где предлагаются вареники с десятками различных начинок. Как отличить хорошие вареники от плохих? Все довольно просто: у неправильных вареников тесто слишком толстое, жесткое и липкое, а начинки — пшик.
Некоторые польские шеф-повара нового поколения вообще отказались от вареников: они считают, что это слишком избитое блюдо. И все же польские гурманы по-прежнему ждут мишленовской версии этого традиционного лакомства. Удастся ли вареникам из простой крестьянской еды превратиться в кулинарную классику?
Магдалена Каспшик-Шеврио, зима 2013