Молоко
Коровы, фото: East News
«Нет ничего лучше парного молока!». Именно так обычно считают поляки, вспоминая о летних каникулах, проведенных в деревне. Сегодня парное молоко не купить в магазинах, а для его продажи существует множество ограничений. Иногда на продовольственных рынках появляется возможность купить сырое молоко у рыночных торговцев, но здесь нужно быть осторожным, поскольку условия хранения и транспортировки этого молока неизвестны.
В польских магазинах продается молоко с различным содержанием жира: 0%, 0.5%, 2%, и 3.2%. Также недавно в магазинах появился новый продукт для детей с повышенной жирностью 3,8 %. Какое-то время продавалось и безлактозное молоко. Как и во многих других странах, в Польше значительную долю продаж молока составляет ультрапастеризованное молоко, которое подвергается пастеризации при очень высоких температурах. В результате оно теряет большую часть своих полезных качеств и вкус. Такое молоко лучше обходить стороной!
Итак, на чем остановить свой выбор, если натуральные продукты вам недоступны? Молоко должно быть подвергнуто минимальной обработке, и лучше выбирать из продуктов, на этикетках которых написано: «пастеризовано при низких температурах» или «микрофильтрованное». В последнем случае молоко подвергается пастеризации в течение пятнадцати секунд при температуре 73°С. Это гарантирует безопасность, но в то же время практически не влияет на вкус и запах молока, а также на его биоактивные компоненты. Некоторые даже говорят, что микрофильтрованное молоко на вкус совсем как то самое «парное из деревни».
Кисломолочные продукты
Прилавок с местными молочными продуктами, фото: Анджей Збранецкий / East News
В Польше простокваша («zsiadłe mleko») ассоциируется с летними бабушкиными обедами, особенно с вареной молодой картошкой с топленым маслом и укропом.
Что нужно, чтобы получить простоквашу? Всего лишь свежее сырое молоко! Поскольку сырое молоко раньше можно было купить даже в городе, все делали простоквашу сами. Требовалось только оставить его киснуть в глиняном кувшине. Благодаря присутствующим в молоке бактериям, в процессе ферментации его сладковатый вкус превращается в кислый. В результате молоко расслаивается на творог и сыворотку, которые нужно перемешать после снятия верхнего слоя сливок. Сегодня лишь немногие делают простоквашу в домашних условиях. Обычно ее покупают в магазинах, благо производители с некоторых пор освоили данный сегмент рынка.
Простокваша полезна для здоровья, потому что лактоза, содержащаяся в сыром молоке, разлагается бактериями и этот продукт лучше переносится организмом. Если кислое молоко отжать, получится прекрасный домашний сыр. Кислое молоко также отлично подходит для использования в коктейлях с сезонными фруктами, например с клубникой.
Пахта
Если в холодильнике нет хотя бы одной бутылки пахты («maślanka»), то это не настоящий польский холодильник! Наряду с простоквашей или кефиром это очень популярный бодрящий напиток, типичный для летнего обеда. Настоящая деревенская пахта образуется после того, как из сливок получили масло. Молочная кислота, содержащаяся в пахте, стимулирует выработку желудочного сока и регулирует пищеварение.
А как обстоит дело с торговлей пахтой? Конечно, полки магазинов забиты всевозможными продуктами с названиями типа «Пахта по-деревенски» и «Пахта от бабушки». Но будьте осторожны! Из-за отсутствия четких определений, пахтой могут называться многие товары, которые не имеют ничего общего с натуральным продуктом. Крупные молочные заводы просто делают пахту из молока с добавлением бактерий (как йогурт), причем иногда используют сухое молоко. Это не значит, что нельзя покупать пахту, просто помните, чтобы нужно выбирать продукты без добавок, таких как гуаровая камедь, желатин животного происхождения, модифицированный крахмал, пектин и сухое молоко. И забудьте об ароматизированной пахте – она содержит огромное количество сахара. Если вам хочется выпить фруктовый напиток, то лучше самостоятельно добавить фрукты и смешать в блендере.
Кефир
Хотя традиция употребления кефира в Польше довольно непродолжительна, на сегодняшний день эта страна является вторым производителем кефира в мире после России. Первый кефир появился в начале XX века и в последующие десятилетия приобрел большую популярность.
Для производства кефира используются кефирные грибки или бактерии. Качественный кефир – это натуральный пробиотик. Он замедляет развитие вредных бактерий в пищеварительной системе, регулирует метаболизм и способствует усвоению белка и кальция. Это источник витаминов и минералов. Известно также, что кефир снижает кровяное давление и уровень холестерина.
Так же, как при покупке пахты и простокваши, советуем выбирать продукт, который не содержит сухого молока. Кефир обычно продается в пластиковых бутылках, картонных упаковках, а иногда, хотя и реже, в традиционных стеклянных бутылках. Он хорошо сочетается с гречневой кашей, яичницей-глазуньей и шпинатом. Вы можете проверить это в одном из польских молочных баров. Некоторые также утверждают, что кефир может вылечить похмелье.
Творог
Творог, фото: East News
Творог («twaróg») изготавливается из коровьего молока и может употребляться самым различным образом. Из него делают начинку для вареников, он добавляется в тесто, его кладут в блины и оладушки, он используется как начинка для пирогов, применяется в качестве ингредиента в десертах, и, конечно, это также основной ингредиент польского чизкейка – «серника». Бутерброд из хлеба и творога с добавлением зеленого лука часто едят на завтрак. Из него готовят пасту с добавлением трав, сушеных овощей, копченой рыбы и т. п. Качественный творог – это незаменимый источник белка.
Вы можете купить творог, сделанный из массы, полученной путем сквашивания молока, или приготовленный с добавлением молочной кислоты и сычужного фермента. Он обычно продается в овальной упаковке из фольги или на развес. Творог имеет разную жирность: сливочный (14.5 %), очень жирный (9.5 %), жирный (6.5 %), пониженной жирности (3 %) и обезжиренный (менее 3 %). Иногда в супермаркетах можно приобрести эко-творог, изготовленный в естественных условиях из натуральных ингредиентов.
Уже более 20 лет в Польше выпускают творог, который имеет зернистую консистенцию и продается под названием «деревенский сыр» («serek wiejski»). Также в Польше популярны гомогенизированные сыры, которые изготавливаются путем смешивания творожной массы со сливками. Процесс гомогенизации приводит к тому, что творог приобретает гладкую консистенцию. При покупке в магазине ищите продукты, которые не содержат ничего, кроме молока, бактериальных культур, сливок и сычужного фермента.
Сметана и сливки
Вареники с клубникой и сметаной, фото: Лукаш Фальковский / AG
Сметана занимает очень важное место в польской кулинарии. Однако качественная фермерская сметана сейчас редкость, ее можно купить только у небольших местных производителей.
А что предлагают магазины? Во-первых, сливки, полученные путем центрифугирования молока. Сливки обычно пастеризуют при высокой температуре (ультрапастеризация) или стерилизуют. Сливки с жирностью от 9 % до 18 % подают к кофе. Жирные сливки (т. н. «kremówka») содержат от 30 до 36 % жира, их используют для приготовления десертов.
Сметана («śmietana») – это продукт, произведенный путем добавления в сливки молочнокислых бактерий. Сметана, которая продается в магазинах, обычно либо гомогенизирована, либо термически обработана, а также может содержать различные добавки: желатин, гуаровая камедь, каррагинан и др. Жирность может быть 10 %, 12 %, 18 %, 22 % или 30%. Производители используют различные названия на этикетках и часто не расшифровывают состав продукта.
Сливочное масло
Вареный картофель с маслом, фото: East News
Польское деревенское сливочное масло может быть очень вкусным. Но производители часто нарушают правила производства и как следствие – несмотря на головокружительное количество доступного масла – в магазине можно запросто купить продукт, не имеющий с маслом ничего общего.
Различные сорта масла различаются прежде всего содержанием в них жира. Масло продается под разными названиями: масло экстра («masło ekstra»), масло деликатесное («delikatesowe»), масло отборное («wyborowe»); все эти виды масла должны содержать не менее 82 % жира и не более 16 % воды. Масло столовое – продукт более низкого качества, поскольку требования для его изготовления не такие строгие. Масло, которое в Польше дословно называется «сливочное» («śmietankowe») – это еще один вид масла, типичный для польского рынка. Его делают из сливок, и оно содержит относительно высокое количество лактозы, но меньше жира – 73.5 %. Оно не так полезно, как масло экстра – в особенности для тех, кто страдает непереносимостью лактозы и некоторыми другими заболеваниями, а также для пожилых людей.
Не все, что производитель называет маслом, на самом деле таковым является. Самое распространенное мошенничество – добавление растительных жиров. Некоторые вводят в состав продукта растительные масла без уведомления покупателей. Масло, вынутое из холодильника, должно оставаться очень твердым и почти белым, а не желтым – желтый цвет свидетельствует об использовании искусственных пищевых красителей.
В Польше существуют различные региональные разновидности сливочного масла, имеющие свой вкус.
Йогурт
Йогурт, фото: Foka / Forum
Настоящий вкус йогурта определяется наличием бактерий в процессе ферментации. При выборе йогурта необходимо читать надписи на упаковке для того, чтобы убедиться, что он не содержит ничего, кроме молока и бактериальных культур. Натуральный йогурт – самый полезный для здоровья, однако на рынке есть и множество других, с добавлением фруктов. Они могут содержать большое количество сахара. В этой сфере очень сильная конкуренция, число крупных производителей превышает пятьдесят. Мы советуем йогурты небольших и локальных производств.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июнь 2016