Поначалу наступление нового года праздновали в своих поместьях, устраивали приемы с пуншем, а после отправлялись на охоту. Более пышные балы устраивали во время карнавала в богатых аристократических домах. В начале XX века на новогоднем или карнавальном балу, помимо польских блюд, обязательно присутствовали изысканные блюда французской кухни. На столе должны были быть фазаны, лосось в майонезе, ростбиф, язык и ветчина с заливным, паштеты из зайчатины или на французский манер (их называли страсбургскими), запеченная индейка, дикая птица, галантин, сложные соусы, салаты, компоты, пирожные, торты, лимонады и алкогольные напитки. Люцина Чверчакевичова, королева кухни XIX века и автор самых популярных кулинарных книг, упоминает также знаменитый черепаховый суп.
Маршал презирает изысканный стол
Дичь, фото: East News
В межвоенное двадцатилетие мода на празднование Нового года не прошла. Поляки из разных социальных слоев отмечали праздник в меру своих финансовых возможностей, но всегда старались, чтобы еда была изысканной и, в то же время, основательной, чтобы у гостей были силы веселиться до утра.
Паштет, фото: Агнешка Садовская / Forum
Из довоенного иллюстрированного женского журнала «Bluszcz» мы узнаем, что кроме жареного карпа и щуки с хреном, на новогоднем столе появлялись филе косули с итальянскими макаронами и желе из черной смородины, горячая ветчина с картофельным пюре и салат из цикория, а также специально для этого случая приготовленные фазаны, украшенные перьями. Украшением каждого меню были сыры, торты, сухофрукты, пунш, хворост и пончики. На рассвете подавали традиционные сытные блюда: ароматный бигос из нескольких видов мяса, фляки по-краковски (а то и по-варшавски) с майораном и телячий гуляш.
Раки, фото: East News
Для возбуждения аппетита обязательно подавали водку с соответствующими закусками: селедка в майонезе, сардины, рольмопсы, шпроты, анчоусы, копченая скумбрия, ряпушка, маринованные рыжики, изысканные салаты с раками, омарами, икрой, гусиным мясом или свиные рулеты, которые часто сервировали на маленьких, очень популярных в то время, тартинках.
Президент Республики Польша Игнаций Мосцицкий рядом с убитым медведем. Иломня, 1932, фото: Витольд Пикель / www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)
В отличие от маршала Юзефа Пилсудского, который гурманом не был, президент Польши Игнаций Мосцицкий любил шикарные застолья. Он организовывал – в том числе на Новый год – шумные и роскошные балы для членов правительства, генералов и дипломатов. Иногда перед балом устраивали охоту. Сразу после охоты гостей угощали бигосом и водкой «старка», но позже, уже на балу, подавали необычайно изысканные блюда. В Королевском замке в Варшаве также устраивали новогодние обеды. В прессе 1934 года читаем:
«Праздничные обеды в польских домах несли печать национальной кухни, их основой были отборные польские продукты, которые таким образом приобретали заслуженную славу… например, ряпушка из августовских озер, камбала и угорь, редкие виды дичи».
Шик-блеск в Центральном комитете
Новогодний тост, 1976, фото: Яцек Барч / Forum
После Второй мировой войны, в начале пятидесятых годов, вообще не было еды, люди голодали, — об этом вспоминает польский прозаик и сценарист Збигнев Кубиковский, слова которого цитируют в своей книге «История польского вкуса» Майя и Ян Лозинские. Однако празднование Нового года имело столь же важное значение для поляков. Самые крупные приемы организовывались в комитетах ПОРП и домах культуры. Со временем также появилась традиция отмечать этот праздник на заводах и фабриках: дирекция приглашала ведущего и организовывала для сотрудников новогодние развлечения. Гостям подавали колбасы, заливное, борщ или бигос. На столе неизменно присутствовал алкоголь — как правило, водка.
Бигос, фото: Роберт Хайдингер / Anzenberger Agency / Forum
Для номенклатуры же меню не слишком изменилось, они отнюдь «не собирались делить с народом тяготы послевоенной жизни» — читаем мы в «Истории польского вкуса». Как говорится, «рабочий класс ест икру устами своих выдающихся представителей». Чуть ли не сразу после войны высшие партийные чиновники начали проводить пышные приемы и балы. В 1949 году Мария Домбровская в своих воспоминаниях пишет, что праздничные столы власть имущих ломились от невиданных тогда деликатесов:
«Майонез, салаты, ветчина, свиная и говяжья вырезка, а вокруг — целый народный Парнас, жадно поглощающий все это. Шок усиливал тот факт, что мы, писатели, мяса уже долгое время почти не видели. Я съела, может быть, пятую часть того, что мне подали. Но все равно это было больше, чем я когда-либо ела в течение целого дня».
Обильные обеды любил и тогдашний польский президент Болеслав Берут. На его приемах подавали недоступные для простых смертных южные фрукты, сладости, фруктовые соки, а также икру, лосося, омаров и различные изысканные закуски. Кроме водки, на столе всегда были иностранные коньяки, ликеры, вина. Любовью к роскоши и красивым женщинам прослыл Юзеф Циранкевич, многолетний премьер-министр ПНР. Этим Циранкевич сильно отличался от Владислава Гомулки (Первого секретаря ПОРП с 1956 года), который яростно осуждал расточительство.
Новогодняя вечеринка. На фото: Анджей Марчак с партнершей, 1958, Варшава, фото: Анджей Марчак / Forum
Сегодня, когда магазинные полки ломятся от продуктов, а кулинарное сознание поляков стремительно развивается, новогоднее меню может быть необычайно разнообразным: начиная с традиционного бигоса и заканчивая блюдами всех стран мира (закусками «one bite» или суши). Но Новый год уже не отмечается с таким размахом, как раньше, а после праздников многие поляки садятся на очищающую диету.