МКШ: Чем орденская кухня отличалась от остальных?
БГ: Мы знаем, как выглядела краковская кухня во время короля Ягайло и королевы Ядвиги. Речь Посполитая была бескрайней, и король Ягайло восемь месяцев не вылезал из саней и седла, объезжая свои владения. Я не говорю, что королевская кухня была плохой, она просто была другой, более простой. Конечно, это была все же королевская кухня, но именно Великие Магистры в Мальборке использовали кухню в качестве инструмента политического маркетинга.
МКШ: Это как?
БГ: С 1350 по 1400 годы в Тевтонском Ордене существовала практика почетных пиров. Достоверно неизвестно, где эти пиры устраивались — в замке Мариенбург (то есть в Мальборке) или в Кёнигсберге, где жил Великий Маршал. Этот пир был настоящим событием. На него приглашалось максимум 12-14 рыцарей. Символический жест давал ощущение избранности: мы будем пировать с Великим Магистром, под чьим началом сражаемся за земной Иерусалим, дабы потом попасть в Иерусалим небесный. Удивительно, но для получения приглашения не важна была родословная — решающую роль играли боевые заслуги. Еще более удивительный факт: обслуживала гостей не прислуга, а… высокопоставленные лица, например, Маршал или Верховный Госпитальер. По окончании трапезы Великий Магистр давал каждому из приглашенных рыцарей медаль, на которой по-французски — а не на латыни — было написано: «Honneur vainc tout» («Честь побеждает всё»). В то время Мальборк уже во многом следовал за образцом французского двора. И в этой части Европы Мальборк был источником лучших нововведений — в том числе в том, что касается кухни. В этом он диаметрально отличается от королевского замка в Кракове!
МКШ: Расскажи о старых орденских рецептах. Откуда ты берёшь вдохновение?
БГ: Мой основной источник информации и поле для творчества и исторической реконструкции — это счетные книги. Что-то подобное, но по-другому, делает шеф-повар Мацей Новицкий в Вилянуве. Мы используем счетные книги мальборкского подскарбия (главного счетовода) 1399-1409 годов. Я сделал из них много выписок. Например, в 1402 году к Сочельнику было куплено бобровых хвостов на 22 гривны. В 1409 году один такой хвост стоил целую гривну — около 200 граммов серебра.
Больше всего ели мясо, а именно говядину и свинину — тушеную, вареную и запеченную. Мясо консервировали самыми разными способами. Самый древний — сушка. Кроме того, мясо солили, мариновали в смеси горчицы, уксуса, соли и меда, окунали в чистый мед. Иногда погружали в соленый жир. В 1399 году в Мальборкском замке приготовили колбас и ветчины из 240 свиней. В огромных количествах ели также сало и копчености. Известны были крестоносцам и кишки, набитые кашей, и другие виды колбас, существовавшие в средневековой Европе.
На этой основе мы создаем собственные блюда. В меню есть наше фирменное песто из петрушки — «зеленый соус». Это петрушка с рыжиковым маслом, лесными орехами из лесов Великого Магистра и тертым сухим творогом. Также мы подаем сало с маринованным луком, шафраном и свеклой, и кролика в белых овощах. То, что сегодня кажется нам нормальным, когда-то таким не было: сыр был дорогим, люди не могли ходить в лес, потому что леса находились в частном владении, не могли собирать мед, например. Так что эта кухня производила впечатление, да и форма подачи была совершенно иной.
МКШ: А «Кёнигсбергская поваренная книга» конца XV века с 33 с половиной рецептами?
БГ: Знаю это собрание рецептов. Оно и для меня было очень важным в самом начале. Книгу прислал профессор Ярослав Думановский, мы изучали ее в переводе на английский. В ней собраны разнообразные средневековые тертые блюда, консистенции пюре, разные виды блинного теста: моченое, заварное, тушеное — сегодня на такое сказали бы «фи». В Большой трапезной часто бывала «черная курица» с жареным миндалем, а в его отсутствие — с перцем и гвоздикой.
Огромным раритетом была курица по-гречески! В специальную посуду выкладывали порезанные на дольки и поджаренные на смальце кислые яблоки, их покрывали моченым в молоке хлебом с добавлением яиц, а на это все выкладывали куски курицы и так запекали. Перед подачей блюдо поливали соусом из вина, меда и кореньев. Мы хотим сохранить ту же идею, но и подать нечто, что современный человек в ресторане с удовольствием съест. Наши официанты могут объяснить, зачем нам в саду шафран, почему он и в Средние века был не менее дорогим, чем сегодня: его использовали повара для богатых людей и королей. Мы показываем людям, что здоровенный кусок хлеба со смальцем и соленым огурцом — это не традиционная польская кухня. Тем самым мы разрушаем стереотипы о средневековой кухне и питании.
Фото из книги Богдана Галонзки «Кухня Великих Магистров». Фото: Кама Трояк
МКШ: А казалось бы, духовный орден не должен заботиться о вкусной пище…
БГ: Еда играла в их жизни огромную роль, и они знали в ней толк — я говорю в том числе об оформлении. В 1403 году Конрад фон Юнгинген заказал целых 14 серебряных блюд, на изготовление которых ушло 6 кг металла. В 1409 году Ульрих фон Юнгинген в Торуни заказал 11 серебряных кубков общим весом 15 кг. Для Тевтонского ордена переезд из Венеции в Мальборк стал спасением: орден тамплиеров, например, в то время был упразднен. Последний оплот язычества в Европе, Пруссия, оказался для них манной небесной. Они остались здесь надолго.
Пожалуй, не было другого двора в XIV-XV вв., который такое значение придавал качественному питанию, и использовал его очень мудро, в том числе для демонстрации могущества. В 1366 году, посетив Великого Магистра, польский король Казимир Великий изумился амбарами, набитыми зерном. У тевтонцев были гигантские запасы пропитания, при этом у них не было долгов, а казна была полна. Денег на шафран и рис им хватало с достатком.
Это было исключительно процветающее и успешное государство. Розовый сад Великого Магистра благоухал дамасскими розами, фонтан посреди сада напоминал о рае и заставлял думать о земле, где текут молочные реки с кисельными берегами. Замок изумлял и продолжает изумлять до сих пор. Сильнейшее впечатление он производит на зарубежных гостей: это крупнейший средневековый кирпичный замок Европы. Здесь кипела жизнь: готовили, кормили, умирали, смеялись, играли музыку, устраивали пиры на 500 человек; здесь выступали танцовщицы, а у Великого Магистра был собственный зоопарк. Все здесь служило прославлению Церкви и могущества ордена. Этого не отнимешь — нельзя по современным лекалам мерить тот мир. Для средневекового человека это была истинная святость. До 1410 года все были убеждены, что рыцари Тевтонского ордена — помазанники Божьи и что их хранит Пресвятая Дева. В Мальборке все было волшебным, не от мира сего. И питание играло в этом большую роль.
МКШ: Об этой кухне есть книги?
БГ: Мы издали три поваренные книги: «Кухня Великих Магистров» (Kuchnia Wielkich Mistrzów), «Кухня польских королей» (Kuchnia Królów Polskich) и «Вкус готики» (Smak Gothicu). Они основаны в целом на том, что больше всего понравилось нашим посетителям. Я свою миссию понимаю так: чтобы мои гости на миг закрыли глаза и насладились местом. Моя мечта — чтобы гости увезли с собой из Мальборка, кроме прекрасной архитектуры и истории, также вкус, без которого это место не было бы собой.
МКШ: Твоя кухня — авторская?
БГ: В каком-то смысле, да.
