Бутерброды — по-польски «канапки» («kanapki»), от французского «canapés» — попали в Польшу в конце XIX века из французской кухни. Небольшие открытые бутерброды тогда называли тартинками. Этот обязательный пункт меню изысканных пиров зажиточных слоев общества со временем стал более демократичным, а во времена ПНР бутерброды и вовсе стали элементом повседневного рациона среднестатистического поляка. Мода на сэндвичи, то есть «закрытые» бутерброды в англосаксонском стиле, пришла в Польшу сравнительно недавно.
Изысканные тартинки для приемов и раутов
Бутерброды с пастой из авокадо, яйцом, оливками и творогом, копченой макрелью и семенами подсолнечника, яйцом, луком-пореем, зеленым луком и огурцом, тунцом и сыром. Фото: Аркадиуш Стихоцкий/ AG
На рубеже XIX и XX веков сотни, если не тысячи изысканных тартинок подавались на балах и светских раутах. На балу на 1300 человек, устроенном в 1905 г. наместником Галиции графом Потоцким из Кшешовиц, было аж 2000 различных тартинок. Не исключено, что благодаря небольшому размеру (на один укус) тартинки способствовали популярности стоячих банкетов взамен приемов а ля фуршет.
Сегодня бутерброды ассоциируются скорее с наскоро приготовленным блюдом, но в то время тартинки требовали недюжинного кулинарного мастерства. Некоронованная королева кухни XIX в. Люцина Чверчакевич подчеркивала, что приготовить правильные тартинки было делом нелегким: нужно было уметь и видеть многие вещи. Своеобразный бутербродный savoir-faire существовал и для других кулинарных изделий — более даже послевоенного времени.
Бутерброды с икрой. Фото: Марчин Клабан / AG
Для тартинок использовали белый хлеб: немного зачерствевший, поскольку свежий крошился и плохо резался. Его разрезали на небольшие кусочки, а корочки обрезали. Куски хлеба нередко поджаривали с одной стороны. На остывший хрустящий хлеб раскладывали начинку.
Обязательным ингредиентом было молодое масло, не слишком твердое, чтобы можно было легко и быстро его намазывать. Поляки и сегодня любят масло с добавками (например, чесночное или с приправами, а шеф-повара ресторанов часто экспериментируют и с другими вкусами: копченое, грибное масло и т.п.), а до 1939 г. самыми популярными были анчоусовое и раковое, которые из-за отсутствия доступных ингредиентов сейчас стали скорее редким деликатесом.
Столь же важным элементом были продукты высокого качества, которые составляли «начинку» тартинок. Они должны были быть свежими, нежными, вкусными и очень мелко нарезанными. Для довершения эффекта применялись различные штучки. Например, крутое яйцо пропускалось через сито: желток отдельно, белок отдельно.
Начинкой для тартинок могли служить запеченное мясо косули или зайца, страсбургский паштет, галантин. На кусочках хлеба раскладывали кусочки мяса, затем покрывали их тонким слоем желеобразной массы или брынзой, смешанной с маслом и сметаной. Из мясных продуктов часто использовали ветчину и язычки. Столь же популярными были икра, лосось, анчоусы… А вот сардины нельзя было использовать ни в коем случае: «они грубые и с кожурой их не едят, а если положить их на хлеб, то они выглядят некрасиво, неуклюже». Гурманов ждали также тартинки с раковыми шейками или омарами. Не брезговали швейцарским сыром, селедкой и даже брынзой. Несмотря на всю изысканность и фантазию, перегружать тартинки не следовало.
В межвоенное двадцатилетие к приготовлению тартинок уже не предъявляли столь высокие требования: даже сардины уже не считались неподобающей начинкой. Однако эти мини-бутерброды все еще оставались закуской, — чтобы пробудить аппетит перед обедом, завтраком или ужином, — а не самодостаточным блюдом. Их раскладывали на белой салфетке на подносе, посыпали зеленью. Когда разновидностей бутербродов было несколько, их раскладывали полосками или в шахматном порядке.
Двухэтажные бутерброды Хавелки из Кракова
Бутерброд из деревенского хлеба с гусиным салом, майораном и соленым огурцом. Фото: Михал Беднер/ AG
Бутерброды были непременным элементом приемов, а затем вошли и в ресторанные меню. Несколько десятилетий назад Краков славился легендарными двухэтажными бутербродами Антония Хавелки. Их делали из свежего хлеба, намазывали сливочным маслом, а сверху помещали одну на другую разнообразные добавки, включая омаров и созревающую ветчину. Когда один из сотрудников Хавелки переехал в Варшаву и открыл там подобное предприятие, место быстро завоевало сердца и желудки привередливой варшавской публики.
О том, насколько популярны были в те времена бутерброды, свидетельствует и история другого жителя Кракова рубежа XIX-XX вв. — Франтишека Тшесневского, который переехал в Вену и вошел в историю венской гастрономии как создатель и по сей день повсеместно известного бутербродного бара «Trześniewski». Спустя сто лет фирма чувствует себя прекрасно: в год она продает около четырех миллионов маленьких прямоугольных тартинок из ржаного хлеба со «старомодными» начинками — всевозможными пастами: селедочной, беконовой, крабовой, печеночной, а также морковно-творожной и пастой из тунца. Однако наиболее популярной остается самая простая — яичная.
После Второй мировой войны. Из салонов — в квартиры
Кадр из сериала «Дом», 1982, фот. Polfil/ East News
После 1945 г. слово «тартинка» вышло из употребления, на смену ей пришла «канапка». Размеры бутерброда увеличились, а функция изменилась: из закуски он превратился в блюдо. Куски хлеба стали больше, а ингредиенты — проще, если не сказать беднее.
И хотя из кулинарной библии времен ПНР, многократно переиздававшейся «Польской кухни», следует, что принцип приготовления праздничных бутербродов остался прежним, многие ингредиенты стали менее доступными, если и вовсе не исчезли.
Пропали галантин, омары, раки и швейцарский сыр. Хорошо, если удавалось положить на бутерброд ветчину, рыбу или самый обычный сыр. Поскольку во времена дефицита приходилось выкручиваться с помощью того, что было, — рекордную популярность приобрели всевозможные пасты: яичные, творожные, со шпротами в томатном соусе, которые подавались на белом или черном хлебе с вареными яйцами, хреном, помидором, соленым огурцом и большим количеством майонеза. А иногда и с пастой из плавленого сыра с маргарином. Благодаря трудолюбивым хозяйкам рядом с бутербродом на тарелке часто появлялись и домашние маринованные овощи — бессмертные грибочки, груши или сливы в уксусе, которые добавляли блюду пикантности.
Бутерброды с ветчиной и помидором. Фото: Томаш Стерницкий/ Forum
Как их подавали? Этот совет из 70-х годов XX века знакомит нас с эстетическими вкусами эпохи социализма:
«различные виды бутербродов можно подавать отдельно, но можно также раскладывать рядами. Бутерброды следует раскладывать в один слой, располагая их вплотную друг к другу параллельными рядами, причем следует обращаться с ними осторожно, чтобы не повредить украшения сверху. Между рядами необходимо оставить небольшое пространство, куда помещают продукты, служащие дополнением и украшением. Тарелки и подносы с бутербродами следует украшать листьями салата, веточками зеленой петрушки, помидорами, редисом».
Кулинарные традиции меняются, и сейчас в моду вошли большие сытные сэндвичи. Но традиция бутербродов живет: ее поддерживают, например, в городе Цешине, где вот уже несколько десятилетий частью местного кулинарного пейзажа является цешинский бутерброд с селедкой. В честь этого блюда устраивают целый фестиваль. Такой бутерброд можно купить практически в каждом продуктовом магазине: он состоит из куска хлеба, майонеза, селедки, вареного яйца и зеленой петрушки. Хотя все ингредиенты очень просты, считается, что воссоздать вкус этого бутерброда крайне тяжело.
Магдалена Каспшик-Шеврио, сентябрь 2015