Новая книга Павла Охмана «Вкусности из растений» пока не переведена на другие языки, но нам бы хотелось познакомить вас с несколькими интересными традиционными рецептами. В статье мы цитируем рецеты восьми изысканных растительных блюд, которые приводит автор книги.
«Машинное» печенье
Это печенье неразрывно связано с воспоминаниями о праздниках в моем родном городе Клочеве. Мы пекли его на огромных противнях, которые потом отдавали в пекарню. Мы делали сотни штук. Печенье было очень вкусным, хрустящим, масляным. Моей целью было создать веганскую версию, это оказалось совсем не сложно. Однако этот рецепт не появился бы здесь, если бы не помощь моей подруги Гражины. Она одолжила мне свой кухонный комбайн (благодаря которому печенье и получило свое название) с фигурными насадками для теста — и я очень ей за это благодарен. А вам я советую тщательно осмотреть старинные шкафы и антресоли.
Ингредиенты:
2 ½ чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
3 ч.л. (с горкой) нерафинированного тростникового сахара
100 г жидкого кокосового масла
1 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. ванильного экстракта или 1 ч.л. ванильного сахара
2 ст.л. картофельного крахмала
4-5 ч.л. кокосовых сливок 12% жирности или любого растительного молока
Приготовление:
- В миску засыпьте муку, крахмал, разрыхлитель и сахар. Перемешайте.
- Добавьте кокосовое масло и кокосовые сливки, смешайте в блендере. Порубите ножом или насадкой для миксера. Замесите тесто. Оно должно быть мягким и эластичным.
- Придайте печенью любую форму. Разложите на противне и поставьте на 15 минут в холодильник.
- Выпекайте 15 минут при температуре 190 градусов до светло-коричневого цвета.
Советы:
— такое печенье вкусно есть, запивая теплым молоком
— можно использовать как основу для тортов и пирожных
Количество: 50 штук
Время приготовления: 15 минут (тесто) + 15 минут (охлаждение) + 15 минут (выпекание)
Баядерки
Кто-то их обожает, кто-то ненавидит. О том, как их готовят, можно услышать много ужасов, но правда ли это? Зависит от рецепта — но по большей части баядерки готовятся из «остатков». Я тоже так делаю: в ход идут кусочки маффинов, трюфелей, брауни и т.д. Я смешиваю их с кокосовой стружкой, орехами, печеньем. Нужно обязательно добавить что-то с ярким вкусом — лимонный сок или (в версии для взрослых) ароматизированный алкогольный напиток. Баядерки продаются в магазинах в виде прямоугольничков, разложенных на песочном тесте, или в виде больших шариков, покрытых шоколадом. Я люблю именно такие.
Ингредиенты:
Тесто
½ кг готовых кексов или печенья (маффины, брауни и т.д.)
1 чашка кокосовой стружки
1 чашка изюма
½ измельченных орехов (любых)
1 чашка измельченного хрустящего печенья
ароматный алкоголь (любой) для «взрослой» версии
2-3 ст.л. черносмородинового варенья
сок и цедра 1 лимона
Глазурь:
100 г темного шоколада (минимум 70%)
1 ч.л. кокосового масла
Приготовление:
Тесто
- Измельчите печенье руками до однородности. Добавьте орехи, кокос, лимонный сок и цедру, изюм, алкоголь и варенье. Масса должна быть липкой, похожей на массу для трюфелей.
- Поставьте в холодильник на 1 час.
- Сформируйте шарики размером с грецкий орех (или больше). Выложите на бумагу для выпечки.
Глазурь
- Растопите шоколад и кокосовое масло на водяной бане.
- Погружайте по очереди каждую конфету в глазурь, переворачивайте с помощью вилки и возвращайте на бумагу.
- Поставьте в холодильник на 2 часа, пока глазурь не застынет.
Советы:
— больше всего для приготовления конфет подходит водка, ром или вишневая настойка
— после глазировки вы можете обвалять конфеты в кокосовой стружке или измельченных орехах
— подавать конфеты можно в бумажных формочках
Количество: 25 конфет
Время приготовления: 20 минут (масса) + 2 часа (охлаждение)
Мазурек с шоколадным кремом
В некоторых польских семьях мазурек на Пасху не пекут, но моя — не из таких. Мазурек — обязательный пункт программы. Мы делаем две версии: одну без выпечки — на зерновой основе, вторую — на песочной основе с ароматным шоколадным кремом с пшенкой, апельсином или джемом. Верх пирога обязательно обильно украшается различными ингредиентами, чтобы получилось ярко и красиво. Для приготовления крема можно использовать и необычные ингредиенты, например, фасоль.
Ингредиенты:
Тесто
2 чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
100 г жидкого кокосового масла
1 ст.л. (с горкой) крахмала
2 ст.л. сахарной пудры из нерафинированного сахара
10-12 ст.л. холодной воды
Крем
15 листиков мяты
1 ½ чашки вареной белой фасоли
100 г темного шоколада (70%)
сок и цедра 1 апельсина
1 ч.л. корицы
2-3 ст.л. финикового или другого сиропа
Приготовление:
Тесто
- Смешайте муку, крахмал и сахарную пудру. Добавьте кокосовое масло и тщательно перемешайте. Постепенно добавляйте воду, перемешивайте после каждой ложки. Нужное количество воды зависит от влажности муки. Хорошо замесите.
- Масса должна напоминать тесто для пельменей и быть эластичной и мягкой. Раскатайте тесто на пекарской бумаге до толщины примерно 4-5 мм. Вырежьте прямоугольники или другие фигурки. Густо наколите вилкой. Оставшееся тесто можно использовать для украшения — аккуратно прижмите фигурки к основе (как показано на фото). Поместите в холодильник на 30 минут.
- Выпекайте при температуре 190 градусов в течение 20 минут. Дайте остыть.
Крем
- Фасоль тщательно перемешайте с мятой и сиропом.
- Доведите до кипения сок с цедрой. Добавьте шоколад и помешивайте, пока он не разойдется. Добавьте фасолевую смесь и корицу, тщательно перемешайте.
- Распределите крем по поверхности пирога и украсьте. Поставьте в холодильник, чтобы крем схватился.
Количество: 10
Время приготовления: 10 минут (тесто) + 20 минут (выпекание) + 4-5 часов (охлаждение)
Тыквенный кекс с клюквой
Невозможно себе представить польскую Пасху без кексов (наподобие куличей), мазурека и «сырника» (творожника). Иногда вместе с ними на праздничном столе появляются и другие кексы (мраморный, шафрановый, апельсиновый). Мой любимый — тыквенный. Когда начинается сезон тыквы, я всегда много ее готовлю и обязательно замораживаю. И всегда сохраняю немного на Пасху — для тыквенного пирога. Идеальный тыквенный кекс должен быть желтым, с красными ягодками клюквы и сладкой глазурью.
Ингредиенты:
1 чашка тыквенного пюре
2 ½ чашки цельнозерновой спельтовой муки или пшеничной муки
½ чашки любого растительного молока
7 г сухих дрожжей
½ чашки тростникового сахара или другого нерафинированного
сок и цедра 1 лимона
1 ч.л. жидкого кокосового масла
1 чашка сушеной клюквы
форма для кекса 23-25 см
Приготовление:
- Смешайте муку, дрожжи, сахар и клюкву.
- Смешайте тыквенное пюре, молоко, лимонный сок, цедру и кокосовое масло, постепенно нагрейте. Добавьте сухие ингредиенты и замесите тесто. Это займет примерно 8 минут.
- Смажьте форму для кекса маслом и обсыпьте мукой (слой должен быть очень тонким). Поместите в форму тесто, накройте и отставьте на час в теплом месте подходить.
- Выпекайте около 35 минут при температуре 180 градусов. На готовность проверять деревянной палочкой — она должна выходить из кекса чистой.
Советы:
Сверху вы можете полить кекс глазурью или посыпать его сахарной пудрой.
Количество: 12 порций
Время приготовления: 10 минут (тесто) + 1 час (расстойка) +35 минут (выпекание)
Трубочки с кремом
Вы смогли бы каждый день после школы есть трубочки с кремом? Если вы — это я, то конечно. Я ходил в кондитерскую почти каждый день. В моем обязательном наборе были трубочка с кремом, баядерка или кекс с пудингом. Вообще говоря, это было все, из чего я мог выбирать. Хрустящие, масляные, тающие во рту. Можно ли повторить их в веганской версии? Конечно, вот мой рецепт.
Ингредиенты:
Тесто
2 ½ чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
¾ чашки веганских сливок (можно взять домашние соевые)
2 ст.л. сахарной пудры из нерафинированного сахара
100 г жидкого кокосового масла
1 ст.л. крахмала
Крем
2 банки кокосового молока (по 400 г каждая, 17% жирности, 75% кокоса, предварительно охлажденные в холодильнике в течение 1-2 дней)
1 ст.л. сахарной пудры из нерафинированного сахара
2 ст.л. ванильного экстракта
цедра 1 лимона
Приготовление:
Тесто
- Смешайте все ингредиенты, пока масса не превратится в мягкое тесто.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Нарежьте на полосы 1 см шириной. Длина зависит от длины конусов для выпечки, которые вы будете использовать. Намотайте полоски теста на конусы так, чтобы слои теста немного заходили друг на друга. Поставьте в холодильник на 10 минут.
- Трубочки выложите на пекарскую бумагу. Выпекайте 15 минут при температуре 200 градусов. Оставьте остывать, извлеките конусы. Повторяйте до тех пор, пока не кончится тесто.
Крем
- Достаньте густую белую массу из банок с кокосовым молоком. Хорошо взбейте с сахарной пудрой. Добавьте ванильный экстракт и лимонную цедру, аккуратно перемешайте.
- Переложите крем в кондитерский мешок и наполните трубочки. Вы можете украсить их ягодами или посыпать сахарной пудрой.
Количество: 20-23 трубочки
Время приготовления: 10 минут (тесто) + 10 минут (охлаждение) + 15 минут (выпекание, на каждый противень)
Вафли
Когда я был маленьким, вафельные тортики делали в каждом доме. Большие вафельные пластинки перемежались начинкой из мягкого масла, какао и сухого молока, иногда с вареньем (больше всего я любил черносмородиновое). Из круглых вафель делали т.н. «пишингер» (небольшой торт) с растопленным шоколадом и измельченными орехами. В моей версии начинка делается из нута и черносмородинового варенья.
Ингредиенты:
5 больших прямоугольных вафель (без содержания сухого молока)
½ кг черносмородинового варенья
3 чашки вареного нута (примерно 1 чашка сухого)
1 банка кокосового молока (400 г, 17% жирности, 75% кокоса, предварительно охлажденная в холодильнике в течение 1-2 дней)
1 ч.л. ванильного экстракта
2 ст.л. тростникового сахара или другого нерафинированного
2 ст.л. какао
200 г темного шоколада (70%)
Приготовление:
- Достаньте густую массу из банки с кокосовым молоком. Выложите на сковороду и доведите до кипения. Снимите с плиты, добавьте шоколад, какао, ванильный экстракт и сахар. Перемешивайте до тех пор, пока масса не станет однородной и шоколад не разойдется. Добавьте нут и тщательно смешайте в блендере.
- Поместите вафельную пластину на деревянную доску. Распределите по ней половину крема и накройте вторым пластом. Сверху выложите половину варенья. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся вафли, крем и варенье. Аккуратно прижмите.
- Поставьте в холодильник на 4-5 часов, чтобы крем схватился.
- Порежьте на небольшие кусочки.
Количество: 20 кусочков
Время приготовления: 20 минут (готовка) + 4-5 часов (охлаждение)
Шарлотка
Яблочные пироги занимают особое место в моем сердце. Чаще всего я пеку их осенью и зимой и, конечно, добавляю туда специи. Лучше всего для пирогов подходят антоновка и серый ранет — ароматные и кисловатые. У меня есть один особенный рецепт. Обычно я пеку по нему на Пасху и Рождество: кусочки яблок с изюмом и грецкими орехами на песочном тесте. Я бы вам очень советовал сделать сразу двойную порцию, пирог исчезает очень быстро.
Ингредиенты:
3 чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
2 ст.л. (без горки) крахмала
2 ст.л. (без горки) пудры из нерафинированного сахара
50 г жидкого кокосового масла
15 ст.л. холодной воды
2 кг яблок
1 ст.л. корицы
1 ст.л. молотого кардамона
1 чашка изюма
1 чашка грецких орехов
1 чашка панировочных сухарей
противень 20х30 см
Приготовление:
- Аккуратно смешайте муку, крахмал, сахарную пудру и кокосовое масло. Добавляйте по 1 ст.л. воды и тщательно перемешивайте. Когда все ингредиенты будут добавлены, вымесите тесто — масса должна быть эластичной и мягкой.
- Разделите тесто на две равные части. Одну раскатайте на листе пекарской бумаги 20х30 см. Наколите тесто вилкой, перенесите на противень и поставьте в холодильник на 30 минут. Вторую часть теста положите в морозилку на 45 минут.
- Достаньте противень из холодильника и выпекайте 15 минут при температуре 190 градусов. Остудите. Подготовьте яблоки.
- Снимите с яблок кожуру, вырежьте косточки. Нарежьте тонкими пластинками с помощью терки или шинковки. Смешайте с корицей, изюмом и крупно нарубленными орехами. Если яблоки слишком кислые, можно добавить сахар.
- Распределите панировочные сухари по пласту теста, испеченного до полуготовности. Затем выложите яблоки.
- Натрите замороженное тесто на терке и распределите сверху. Выпекайте 1 час при температуре 180 градусов.
Количество: 15-17 порций
Время приготовления: 10 минут (тесто) + 30 минут (охлаждение) + 75 минут (выпекание)
Картофельные имбирные пряники
Перед Рождеством у меня всегда кипит работа. Мне нужно испечь около 500 имбирных пряников с украшением и глазурью. Зачем я это делаю? Потому что потом я заворачиваю их в бумагу вместе с шишками и орехами и каждый год дарю своим родственникам. Есть множество рецептов: тыквенные, картофельные, без глютена из нута и пшенки, зеленые с хлореллой. Картофельные остаются мягкими в течение нескольких дней после выпечки, а затем твердеют. Я люблю их потому, что они влажные внутри.
Ингредиенты:
½ кг очищенного картофеля
5 ст.л. жидкого кокосового масла
½ чашки финикового или любого другого сиропа
2 ч.л. пищевой соды
2 ½ чашки цельнозерновой спельтовой или пшеничной муки
½ чашки крахмала
4 ст.л. специй для пряников
1 ст.л. какао
Приготовление:
- Отварите картофель до мягкости, остудите, растолките до состояния пюре. Смешайте с финиковым сиропом и кокосовым маслом.
- Смешайте муку, крахмал, соду и специи в другой миске. Добавьте жидкие ингредиенты и замесите тесто.
- Присыпьте доску для раскатки мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 5 мм.
- Вырежьте формочками фигурки. Выпекайте 10 минут при температуре 170 градусов. Остудите и украсьте по вкусу.
Количество: 70 пряников
Время приготовления: 15 минут (тесто) + 10 минут (выпекание, на каждый противень)
Больше информации о книге рецептов Павла Охмана вы можете узнать на сайте издательства Znak.
Источники: материалы прессы, znak.pl